La cadena de frío en catering es el control continuo de la temperatura de los alimentos refrigerados desde que se elaboran hasta que llegan al plato del invitado, pasando por el almacenamiento, el transporte y el montaje. Y es una obligación de higiene alimentaria, además de una cuestión de calidad.
Qué es la cadena de frío en cocina (no en vacunas)
Si buscas «cadena de frío», lo primero que sale son vacunas y logística farmacéutica. En cocina significa otra cosa: que un alimento perecedero no salga de su temperatura segura desde que se hace hasta que se sirve. Si falla un eslabón (una cámara que no enfría, un trayecto sin frío, una bandeja al sol), la cadena se rompe, aunque el resto se haya hecho bien.
Qué dice la norma
El Reglamento (CE) 852/2004, en su anexo II, capítulo IX, lo plantea sin cifras y con tres ideas:
- Las materias primas, los ingredientes y los productos que puedan favorecer la multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas no deben conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud.
- «No deberá interrumpirse la cadena de frío.»
- Se permiten períodos limitados sin control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, el transporte, el almacenamiento, la presentación y la entrega, siempre que no supongan un riesgo para la salud.
El mismo reglamento lo pone entre sus principios de partida (artículo 1): que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los congelados, mantengan la cadena de frío.
Las temperaturas que marca la ley
El reglamento europeo no da cifras, pero en España sí las hay para las comidas preparadas, que es lo que sirve un catering. Las fija el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020:
| Situación | Temperatura legal |
|---|---|
| Comida refrigerada que se consume en menos de 24 h | 8 °C como máximo |
| Comida refrigerada con más de 24 h de vida útil | 4 °C como máximo |
| Comida congelada | –18 °C como máximo |
| Comida que se mantiene en caliente | 63 °C como mínimo |
| Enfriado tras cocinar | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas |
| Recalentado | 74 °C en el centro durante al menos 15 segundos |
Solo se puede refrigerar a otras temperaturas si quien elabora la comida demuestra a la autoridad sanitaria, con base científica, que son seguras. Cada empresa concreta sus controles en su propio APPCC. Para casa, la AESAN da consejos parecidos: frío a 5 °C como máximo, caliente por encima de 60 °C y sobras nunca más de 2 horas fuera de la nevera.
Cómo se cuida en un catering
| Fase | Qué se cuida |
|---|---|
| Elaboración | Enfriar cuanto antes lo que se sirve frío y guardarlo refrigerado hasta cargarlo |
| Almacenamiento | Frío suficiente, producto tapado, crudos separados de cocinados |
| Transporte | Equipos que mantengan la temperatura y control durante el trayecto |
| Montaje en destino | Lo frío no sale de su recipiente hasta que toca; nada al sol |
| Servicio | Reponer en tandas pequeñas y no dejar fuentes enteras expuestas |
Sacar la comida en tandas, en lugar de todo de golpe, ayuda más de lo que parece. Y la mise en place tiene que incluir en la lista de carga los equipos de frío.
Cadena de frío y seguridad alimentaria
La cadena de frío es uno de los puntos que se vigilan dentro del APPCC, y va de la mano de la contaminación cruzada: un plato frío bien mantenido pero guardado junto a crudos tampoco es seguro.
En un evento
En el servicio diario de Colectividades cocinamos cada día y entregamos en el horario pactado, con control de temperatura durante el transporte. En un evento la clave es la misma: preguntar al catering cómo transporta y mantiene el frío, y dejarle sitio y acceso para descargar. Los platos fríos, los postres y los entrantes que no se cocinan en destino son los que más lo piden, sobre todo en verano y al aire libre.
Si organizas un evento, pide presupuesto y cuéntanos el lugar y el tiempo de trayecto: lo tenemos en cuenta al planificar el servicio.