La mise en place es la preparación previa de todo lo necesario para cocinar o servir: géneros cortados y medidos, elaboraciones adelantadas, utensilios limpios y a mano, y el puesto de trabajo ordenado antes de que empiece el servicio. En un catering ese «todo» crece, porque además hay que cargarlo, llevarlo y montarlo fuera de la cocina.
Qué significa mise en place
Es una expresión francesa: «mise» es puesta y «en place», en su sitio. Se pronuncia, más o menos, «mis-an-plás».
En la formación oficial de hostelería en España la expresión está asumida. La cualificación de Servicios de restaurante, bar y cafetería del INCUAL habla de «operaciones de mise en place o puesta a punto» para agilizar el servicio, y el certificado de profesionalidad de Servicios de restaurante, publicado en el BOE, tiene una unidad formativa titulada «Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante».
Tipos de mise en place
| Tipo | Qué prepara | Quién la hace |
|---|---|---|
| De cocina | Géneros, elaboraciones previas, útiles y recipientes | Cocina |
| De sala | Instalaciones, equipos, mobiliario, vajilla, cubertería, cristalería y mantelería | Sala |
| De barra | Bebidas, hielo, cristalería y material de coctelería | Barra |
La fila de sala sigue el temario de «Mise en place del restaurante» del certificado de profesionalidad: adecuar las instalaciones, poner a punto maquinaria y equipos, y preparar y repasar vajilla, cubertería, cristalería y mantelería.
Cómo se aplica la mise en place en un catering
En un restaurante, la mise en place acaba en su propia cocina y su propio comedor. En un catering hay dos pasos más: preparar lo que viaja y montar un sitio que no es el nuestro.
- Producción previa. Lo que se puede adelantar se deja hecho en la cocina de origen, el día antes o esa mañana, para que en destino solo haya que terminar y emplatar.
- Lista de carga. Todo lo que sube a la furgoneta, apuntado y comprobado: equipos, menaje, género, bebidas y material de montaje. Lo que se olvida no se arregla en la finca.
- Transporte. Cada cosa en su recipiente y a su temperatura (mira la cadena de frío).
- Montaje en destino. Mesas, equipos, estaciones y punto de emplatado listos antes de que lleguen los invitados.
- Servicio y recogida. Durante el servicio se sigue reponiendo, y la mise en place termina cuando todo está recogido.
En Eventos y catering lo resumimos así: llegamos con margen, montamos, cocinamos, servimos y lo dejamos todo recogido.
Por qué importa tanto en eventos
Un restaurante repite su servicio cada día; un evento pasa una vez y a una hora fija. No hay segunda oportunidad para ir a por lo que falta, y además la cocina tiene que cumplir las normas de higiene y su APPCC lejos de casa. Una buena mise en place hace que el servicio fluya y deja menos sitio al error, también con los alérgenos: cada elaboración sale ya identificada.
Mise en place y emplatado
La mise en place es la mitad invisible del emplatado: cuando arranca la línea, las guarniciones y las salsas ya están cortadas, medidas y repartidas. Y si vas a contratar un catering, pregúntale qué necesita del sitio para montar: acceso para descargar, mesas, agua y enchufes.
¿Preparas un evento? Cuéntanos el día, el lugar y cuántos sois y pide presupuesto.
