La mise en place és la preparació prèvia de tot el necessari per a cuinar o servir: gèneres tallats i mesurats, elaboracions avançades, estris nets i a mà, i el lloc de treball ordenat abans que comence el servei. En un càtering eixe «tot» creix, perquè a més cal carregar-ho, portar-ho i muntar-ho fora de la cuina.
Què significa mise en place
És una expressió francesa: «mise» és posada i «en place», al seu lloc. Es pronuncia, més o menys, «mis-an-plás».
En la formació oficial d’hostaleria a Espanya l’expressió està assumida. La qualificació de Serveis de restaurant, bar i cafeteria de l’INCUAL parla d’operacions de mise en place o posada a punt per a agilitar el servei, i el certificat de professionalitat de Serveis de restaurant, publicat en el BOE, dedica una unitat formativa als sistemes d’aprovisionament i a la mise en place en el restaurant.
Tipus de mise en place
| Tipus | Què prepara | Qui la fa |
|---|---|---|
| De cuina | Gèneres, elaboracions prèvies, estris i recipients | Cuina |
| De sala | Instal·lacions, equips, mobiliari, vaixella, coberteria, cristalleria i estovalles | Sala |
| De barra | Begudes, gel, cristalleria i material de coctelleria | Barra |
La fila de sala seguix el temari de mise en place del restaurant del certificat de professionalitat: adequar les instal·lacions, posar a punt maquinària i equips, i preparar i repassar vaixella, coberteria, cristalleria i estovalles.
Com s’aplica la mise en place en un càtering
En un restaurant, la mise en place acaba en la seua pròpia cuina i el seu propi menjador. En un càtering hi ha dos passos més: preparar el que viatja i muntar un lloc que no és el nostre.
- Producció prèvia. El que es pot avançar es deixa fet a la cuina d’origen, el dia abans o eixe matí, perquè en destí només calga acabar i emplatar.
- Llista de càrrega. Tot el que puja a la furgoneta, apuntat i comprovat: equips, parament, gènere, begudes i material de muntatge. El que s’oblida no s’arregla a la finca.
- Transport. Cada cosa en el seu recipient i a la seua temperatura (mira la cadena de fred).
- Muntatge en destí. Taules, equips, estacions i punt d’emplatat a punt abans que arriben els convidats.
- Servei i recollida. Durant el servei se seguix reposant, i la mise en place acaba quan tot està recollit.
En Esdeveniments i càtering ho resumim així: arribem amb marge, muntem, cuinem, servim i ho deixem tot recollit.
Per què importa tant en esdeveniments
Un restaurant repetix el seu servei cada dia; un esdeveniment passa una vegada i a una hora fixa. No hi ha segona oportunitat per a anar a buscar el que falta, i a més la cuina ha de complir les normes d’higiene i el seu APPCC lluny de casa. Una bona mise en place fa que el servei fluïsca i deixa menys lloc a l’error, també amb els al·lèrgens: cada elaboració ix ja identificada.
Mise en place i emplatat
La mise en place és la meitat invisible de l’emplatat: quan arranca la línia, les guarnicions i les salses ja estan tallades, mesurades i repartides. I si contractes un càtering, pregunta-li què necessita del lloc per a muntar: accés per a descarregar, taules, aigua i endolls.
Prepares un esdeveniment? Conta’ns el dia, el lloc i quants sou i demana pressupost.
