Emplatar és, segons la definició de la RAE, col·locar el menjar en el plat de cada comensal abans de presentar-lo a la taula. El servei a taula és la manera com eixe plat arriba al comensal: ja muntat des de la cuina o servit per un cambrer des d’una font. En un esdeveniment, les dues decisions van juntes i depenen de quants comensals hi ha, de l’espai i del personal.
Què és l’emplatat
És l’últim pas de la cuina: cada element al seu lloc i a la temperatura que toca. Amb deu comensals ho fa una persona amb calma; amb cent cal una línia d’emplatat: diverses persones en fila, cada una amb la seua tasca, i algú al final que comprova que tots els plats isquen iguals.
Per això l’emplatat d’un esdeveniment no s’assembla al d’un restaurant. Ací mana la repetició: el plat número huitanta ha de ser igual que el primer i arribar igual de calent o de fred.
Tipus de servei a taula
La formació oficial de cambrer a Espanya (el certificat de professionalitat de Serveis de restaurant, publicat en el BOE) ensenya quatre tipus de servei, i la qualificació de l’INCUAL hi suma l’assistència de bufet. Així funciona cada un:
| Servei | Com funciona | Quan encaixa en un esdeveniment |
|---|---|---|
| Emplatat o americana | El plat arriba muntat des de cuina | Molts comensals i horari ajustat |
| A l’anglesa | El cambrer servix al plat del comensal des de la font | Dinars formals amb personal de sala expert |
| A la francesa | El cambrer presenta la font i el comensal se servix | Dinars formals i grups xicotets |
| Gueridó o russa | Es trinxa, es repartix en racions o s’acaba en una taula auxiliar, a la vista | Pocs comensals i un plat que ho mereix |
El bufet i l’autoservei, on cada convidat se servix d’una taula, els comentem en què és un càtering.
Qui se servix primer
És de les preguntes que més es fan i no té una norma oficial: depén del protocol de l’acte. El pràctic en una celebració és acordar-ho abans amb qui l’organitza (els homenatjats, la taula principal, les persones majors) i que el personal de sala ho sàpiga. El que és pràctic és que cada taula se servisca sencera i seguida, perquè ningú mire menjar els del costat.
Emplatat i servei en una celebració
En celebracions plantegem tres maneres de menjar, i cada una demana un servei distint:
- Entrants per a compartir i principal a taula. Els entrants van al centre; el principal arriba emplatat.
- Còctel i estacions. Més moviment i menys rigidesa: ací no s’emplata, se servix en safata o en taules.
- Paella o arròs en directe, amb aperitiu abans i postres després.
Per a una celebració formal muntem menjador amb cristalleria, estovalles i personal de sala. I pots triar: només el menjar, el muntatge, o muntatge i servei.
Què convé decidir abans
- Quants sou i quant de lloc hi ha. Una línia d’emplatat necessita taules de treball i un passadís lliure fins a la sala.
- La temperatura. Un plat calent per a molts ix per tandes; un de fred es manté en fred fins al seu moment (mira la cadena de fred).
- Les dietes. Un plat sense gluten o sense làctics es prepara, es marca i se servix a part per a no mesclar-lo amb la resta (llig sobre els 14 al·lèrgens i la contaminació creuada).
- El ritme. Si la sala no pot esperar, el menjar ix per taules, no tot alhora.
Tot açò comença el dia abans, amb la mise en place: sense ella no hi ha emplatat que isca bé.
Conta’ns què celebres, quants sou i com t’imagines el menjar, i demana pressupost per a la teua celebració.
