La cadena de fred en càtering és el control continu de la temperatura dels aliments refrigerats des que s’elaboren fins que arriben al plat del convidat, passant per l’emmagatzematge, el transport i el muntatge. I és una obligació d’higiene alimentària, a més d’una qüestió de qualitat.
Què és la cadena de fred en cuina (no en vacunes)
Si busques «cadena de fred», el primer que ix són vacunes i logística farmacèutica. En cuina significa una altra cosa: que un aliment perible no isca de la seua temperatura segura des que es fa fins que se servix. Si falla una baula (una cambra que no refreda, un trajecte sense fred, una safata al sol), la cadena es trenca, encara que la resta s’haja fet bé.
Què diu la norma
El Reglament (CE) 852/2004, en el seu annex II, capítol IX, ho planteja sense xifres i amb tres idees:
- Les matèries primeres, els ingredients i els productes que puguen afavorir la multiplicació de microorganismes patògens o la formació de toxines no s’han de conservar a temperatures que puguen donar lloc a riscos per a la salut.
- La cadena de fred no s’ha d’interrompre.
- Es permeten períodes limitats sense control de temperatura per necessitats pràctiques de manipulació durant la preparació, el transport, l’emmagatzematge, la presentació i el lliurament, sempre que no suposen un risc per a la salut.
El mateix reglament ho posa entre els seus principis de partida (article 1): que els aliments que no poden emmagatzemar-se amb seguretat a temperatura ambient, en particular els congelats, mantinguen la cadena de fred.
Les temperatures que marca la llei
El reglament europeu no dona xifres, però a Espanya sí que n’hi ha per als menjars preparats, que és el que servix un càtering. Les fixa l’article 30 del Reial decret 1086/2020:
| Situació | Temperatura legal |
|---|---|
| Menjar refrigerat que es consumix en menys de 24 h | 8 °C com a màxim |
| Menjar refrigerat amb més de 24 h de vida útil | 4 °C com a màxim |
| Menjar congelat | –18 °C com a màxim |
| Menjar que es manté en calent | 63 °C com a mínim |
| Refredament després de cuinar | De 60 °C a 10 °C en menys de 2 hores |
| Recalfament | 74 °C al centre durant almenys 15 segons |
Només es pot refrigerar a altres temperatures si qui elabora el menjar demostra a l’autoritat sanitària, amb base científica, que són segures. Cada empresa concreta els seus controls en el seu propi APPCC. Per a casa, l’AESAN dona consells semblants: fred a 5 °C com a màxim, calent per damunt de 60 °C i sobres mai més de 2 hores fora de la nevera.
Com es cuida en un càtering
| Fase | Què es cuida |
|---|---|
| Elaboració | Refredar com més prompte millor el que se servix fred i guardar-lo refrigerat fins a carregar-lo |
| Emmagatzematge | Fred suficient, producte tapat, crus separats de cuinats |
| Transport | Equips que mantinguen la temperatura i control durant el trajecte |
| Muntatge en destí | El que va fred no ix del seu recipient fins que toca; res al sol |
| Servei | Reposar en tandes xicotetes i no deixar fonts senceres exposades |
Traure el menjar en tandes, en compte de tot de colp, ajuda més del que pareix. I la mise en place ha d’incloure en la llista de càrrega els equips de fred.
Cadena de fred i seguretat alimentària
La cadena de fred és un dels punts que es vigilen dins de l’APPCC, i va de la mà de la contaminació creuada: un plat fred ben mantingut però guardat al costat de crus tampoc no és segur.
En un esdeveniment
En el servei diari de Col·lectivitats cuinem cada dia i lliurem a l’horari pactat, amb control de temperatura durant el transport. En un esdeveniment la clau és la mateixa: preguntar al càtering com transporta i manté el fred, i deixar-li lloc i accés per a descarregar. Els plats freds, les postres i els entrants que no es cuinen en destí són els que més ho demanen, sobretot a l’estiu i a l’aire lliure.
Si organitzes un esdeveniment, demana pressupost i conta’ns el lloc i el temps de trajecte: ho tenim en compte en planificar el servei.