L’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític, HACCP en anglés) és el sistema amb què una empresa alimentària identifica els perills que poden fer insegur el menjar que prepara, decidix en quins punts controlar-los i deixa constància que ho fa. És obligatori per a qui elabora i servix menjar, i un càtering no és una excepció.
Què és l’APPCC
Més que un paper penjat a la paret, és una manera de treballar. La idea és senzilla. En compte de fiar-ho tot a revisar el plat al final, es repassa el procés sencer, des que entra el gènere fins que se servix, per a saber en quin moment pot torçar-se alguna cosa, com es nota i qui ho vigila.
Què exigix el Reglament 852/2004
L’article 5 del Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, diu que els operadors d’empresa alimentària han de crear, aplicar i mantindre un o més procediments permanents basats en els principis de l’APPCC. S’aplica a totes les etapes posteriors a la producció primària, és a dir, no a agricultors i ramaders en la seua activitat primària. Si canvia el producte o el procés, el procediment es revisa.
El reglament demana flexibilitat. En els seus considerands reconeix que en algunes empreses no és possible identificar punts de control crític, que a vegades les pràctiques higièniques correctes poden substituir eixe seguiment i que l’obligació de guardar documents no ha de ser una càrrega excessiva per a les empreses molt xicotetes.
Els set principis de l’APPCC
- Detectar qualsevol perill que haja d’evitar-se, eliminar-se o reduir-se a nivells acceptables.
- Detectar els punts de control crític, les fases en què controlar és essencial.
- Fixar en eixos punts límits crítics que separen l’acceptable de l’inacceptable.
- Establir i aplicar una vigilància eficaç d’eixos punts.
- Establir mesures correctores per a quan la vigilància indique que un punt no està controlat.
- Verificar amb regularitat que tot l’anterior funciona.
- Elaborar documents i registres d’acord amb la naturalesa i la grandària de l’empresa.
Manipulador d’aliments: què exigix la norma
Anomenem manipulador d’aliments qui, per la seua feina, està en contacte directe amb el menjar. El que diu la normativa:
- La formació la garantix l’empresa. L’annex II, capítol XII, del Reglament 852/2004 obliga a assegurar la supervisió i la instrucció o formació dels manipuladors en higiene alimentària, d’acord amb la seua activitat laboral, i formació adequada en APPCC per a qui du el procediment.
- El carnet ja no existix com a tal. El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrer, va derogar el Real Decreto 202/2000, que regulava els manipuladors, i va traslladar la responsabilitat de la formació de les administracions a les empreses. En la inspecció, l’empresa ha d’acreditar que el seu personal està format per al que fa. L’autoritat sanitària de Balears ho resumix bé: el «carnet de manipulador», com a tal, ja no existix.
- Higiene personal. El capítol VIII del mateix annex exigix neteja, roba adequada i neta, i que qui patisca una malaltia transmissible pels aliments, o tinga per exemple ferides infectades, no manipule menjar quan hi haja risc de contaminar-lo.
L’APPCC en un càtering
Un càtering treballa lluny de la seua cuina, i això complica el sistema: els perills canvien quan el menjar es transporta, es munta i se servix en un altre lloc. Els punts que més es vigilen són:
| Punt | Per què importa en un esdeveniment |
|---|---|
| Temperatura | La cadena de fred i el manteniment en calent durant el trajecte i el servei |
| Contaminació creuada | Crus i cuinats, i plats per a persones amb al·lèrgens |
| Higiene | Mans, roba, estris i superfícies en un muntatge provisional |
| Temps | El que passa entre que s’acaba un plat i se servix |
Si contractes un càtering, és raonable preguntar com treballa estos punts. En el servei diari de Col·lectivitats ho contem així: cuinem cada dia i lliurem a l’horari pactat, amb control de temperatura durant el transport.
La informació sobre al·lèrgens que es dona al client es regix per una altra norma, el Reglament 1169/2011.