Contaminació creuada

La contaminació creuada és el pas de microorganismes o d’altres substàncies, com els al·lèrgens, d’un aliment, una persona, un estri o una superfície a un altre aliment que estava net. En un càtering, on es cuina molt i alhora, és un dels riscos que més cal vigilar.

Què és la contaminació creuada

L’AESAN l’explica en la seua campanya d’estiu amb un exemple clar: un aliment cuinat pot tornar a contaminar-se pel contacte amb aliments crus o amb objectes que els hagen tocat abans, com ganivets, taules, superfícies o draps. Afig que el drap de cuina o la baieta poden ser un excel·lent vehicle de contaminació i que és preferible usar paper de cuina.

La norma ho diu a la seua manera. El Reglament (CE) 852/2004 exigix que, en totes les etapes de producció, transformació i distribució, els aliments estiguen protegits contra qualsevol focus de contaminació que puga fer-los no aptes per al consum o nocius per a la salut.

I des de 2021 ho concreta per als al·lèrgens: el Reglament (UE) 2021/382 va afegir al 852/2004 que l’equip, els vehicles o els recipients que hagen tocat algun dels 14 al·lèrgens no es poden usar per a aliments que no el porten sense netejar-los abans i comprovar que no en queda cap resta visible.

Per on es produïx

Via	Exemple en una cuina de càtering
Aliment amb aliment	Crus que degoten sobre cuinats a la cambra o en una safata
Estris i superfícies	La mateixa taula o el mateix ganivet per a pollastre cru i per a amanida
Mans	Passar d’un producte a un altre sense rentar-se
Draps i baietes	Un drap que va d’una superfície bruta a una altra neta
Equips	Oli de fritura o planxa compartits amb una altra elaboració
Vapor	Un plat sense al·lèrgen en el mateix bany maria o carro calent que un altre que el porta
Servei	Una pinça o un cullerot per a dues fonts distintes

Contaminació creuada i al·lèrgens

Amb els al·lèrgens canvia l’enemic: ja no són gèrmens, són traces, i basta molt poc perquè un plat «sense gluten» deixe de ser-ho. La guia de gestió d’al·lèrgens per a allotjaments turístics de 2015 arreplega mesures que valen per a qualsevol cuina d’esdeveniments:

• Rentar a fons els recipients i estris que hagen de tocar el plat.
• Rentar-se bé les mans abans de manipular-lo i, si s’usen guants, que siguen només per a eixe plat.
• No condimentar ficant la mà en el recipient de les espècies.
• Fregir en oli que no s’haja usat abans amb l’al·lèrgen que es vol evitar, i netejar a consciència la planxa.
• Guardar els ingredients sense al·lèrgen en recipients tancats i, en la mesura que es puga, separats de la resta.
• No mantindre eixos plats en carros calents o banys maria al costat d’altres que puguen portar l’al·lèrgen, pel vapor.
• Identificar i protegir el plat fins a servir-lo, amb estris propis si cal.
• Si apareix l’al·lèrgen en un plat, descartar-lo: llevar l’ingredient no elimina la contaminació.

Cal avisar de les possibles traces? El Reglament (UE) 1169/2011 tracta la informació sobre la possible presència no intencionada d’al·lèrgens (el típic «pot contindre») com a informació voluntària, que en cap cas pot induir a error ni ser ambigua. L’obligatòria és la dels al·lèrgens que s’usen com a ingredient, la dels 14 al·lèrgens. I la guia ho deixa clar: si a un client se li diu que un plat està lliure d’un al·lèrgen, cal poder garantir-ho, també enfront de la contaminació.

Com s’evita en un càtering

1. Separar crus i cuinats a la cambra, en el transport i en la preparació, i guardar el cuinat tapat.
2. Taules i estris distints, o rentat complet entre usos.
3. Rentar-se les mans sovint i sempre en canviar de tasca.
4. Paper de cuina millor que draps.
5. Plats per a al·lèrgics elaborats a part, marcats i amb els seus propis estris.
6. Mantindre la temperatura: la cadena de fred i la contaminació creuada es vigilen juntes.

Tot açò forma part de l’APPCC de l’empresa. La mateixa guia de 2015 indica que els establiments que oferixen de manera habitual plats sense al·lèrgens han d’incloure en el seu APPCC els procediments per a previndre’ls.

En els teus esdeveniments

Si en el teu grup hi ha algú amb una al·lèrgia o amb celiaquia, no basta amb demanar «un plat sense»: pregunta com s’elabora i com se servix. Conta’ns-ho en demanar pressupost; a Xepep les dietes i les al·lèrgies es deixen previstes per endavant. I el que exigix la llei sobre la informació d’al·lèrgens ho tens resumit en el Reglament 1169/2011.