Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de microorganismos u otras sustancias, como los alérgenos, de un alimento, una persona, un utensilio o una superficie a otro alimento que estaba limpio. En un catering, donde se cocina mucho y a la vez, es uno de los riesgos que más hay que vigilar.

Qué es la contaminación cruzada

La AESAN la explica en su campaña de verano con un ejemplo claro: un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con alimentos crudos o con objetos que los hayan tocado antes, como cuchillos, tablas, superficies o trapos. Añade que el trapo de cocina o la bayeta pueden ser un excelente vehículo de contaminación y que es preferible usar papel de cocina.

La norma lo dice a su manera. El Reglamento (CE) 852/2004 exige que, en todas las etapas de producción, transformación y distribución, los alimentos estén protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo o nocivos para la salud.

Y desde 2021 lo concreta para los alérgenos: el Reglamento (UE) 2021/382 añadió al 852/2004 que el equipo, los vehículos o los recipientes que hayan tocado alguno de los 14 alérgenos no pueden usarse para alimentos que no lo lleven sin limpiarlos antes y comprobar que no queda ningún resto visible.

Por dónde se produce

Vía	Ejemplo en una cocina de catering
Alimento con alimento	Crudos que gotean sobre cocinados en la cámara o en una bandeja
Utensilios y superficies	La misma tabla o el mismo cuchillo para pollo crudo y para ensalada
Manos	Pasar de un producto a otro sin lavarse
Trapos y bayetas	Un trapo que va de una superficie sucia a otra limpia
Equipos	Aceite de fritura o plancha compartidos con otra elaboración
Vapor	Un plato sin alérgeno en el mismo baño maría o carro caliente que otro que lo lleva
Servicio	Una pinza o un cucharón para dos fuentes distintas

Contaminación cruzada y alérgenos

Con los alérgenos cambia el enemigo: ya no son gérmenes, son trazas, y basta muy poco para que un plato «sin gluten» deje de serlo. La guía de gestión de alérgenos para alojamientos turísticos de 2015 recoge medidas que valen para cualquier cocina de eventos:

• Lavar a fondo los recipientes y utensilios que vayan a tocar el plato.
• Lavarse bien las manos antes de manipularlo y, si se usan guantes, que sean solo para ese plato.
• No sazonar metiendo la mano en el recipiente de las especias.
• Freír en aceite que no se haya usado antes con el alérgeno que se quiere evitar, y limpiar a conciencia la plancha.
• Guardar los ingredientes sin alérgeno en recipientes cerrados y, en lo posible, separados del resto.
• No mantener esos platos en carros calientes o baños maría junto a otros que puedan llevar el alérgeno, por el vapor.
• Identificar y proteger el plato hasta servirlo, con utensilios propios si hace falta.
• Si aparece el alérgeno en un plato, descartarlo: quitar el ingrediente no elimina la contaminación.

¿Hay que avisar de las posibles trazas? El Reglamento (UE) 1169/2011 trata la información sobre la posible presencia no intencionada de alérgenos (el típico «puede contener») como información voluntaria, que en ningún caso puede inducir a error ni ser ambigua. La obligatoria es la de los alérgenos que se usan como ingrediente, la de los 14 alérgenos. Y la guía lo deja claro: si a un cliente se le dice que un plato está libre de un alérgeno, hay que poder garantizarlo, también frente a la contaminación.

Cómo se evita en un catering

1. Separar crudos y cocinados en la cámara, en el transporte y en la preparación, y guardar lo cocinado tapado.
2. Tablas y utensilios distintos, o lavado completo entre usos.
3. Lavarse las manos a menudo y siempre al cambiar de tarea.
4. Papel de cocina mejor que trapos.
5. Platos para alérgicos elaborados aparte, marcados y con sus propios utensilios.
6. Mantener la temperatura: la cadena de frío y la contaminación cruzada se vigilan juntas.

Todo esto forma parte del APPCC de la empresa. La propia guía de 2015 indica que los establecimientos que ofrecen de forma habitual platos sin alérgenos deben incluir en su APPCC los procedimientos para prevenirlos.

En tus eventos

Si en tu grupo hay alguien con una alergia o con celiaquía, no basta con pedir «un plato sin»: pregunta cómo se elabora y cómo se sirve. Cuéntanoslo al pedir presupuesto; en Xepep las dietas y las alergias se dejan previstas de antemano. Y lo que exige la ley sobre la información de alérgenos lo tienes resumido en el Reglamento 1169/2011.