Los 14 alérgenos son las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que, por ley, hay que indicar siempre que se usen en un alimento y sigan presentes en el plato terminado. La lista está en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 y vale igual en toda la Unión Europea, tanto para lo envasado como para la comida que se sirve sin envasar, como la de un catering.
La lista de los 14 alérgenos
Los nombres de la segunda columna son los del anexo II. La tercera es nuestra: dónde suelen aparecer en una cocina de eventos.
| N.º | Sustancia o producto (anexo II) | Dónde puede aparecer en un catering |
|---|---|---|
| 1 | Cereales que contengan gluten: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas | Pan, rebozados, croquetas, bechamel, empanadillas, masas |
| 2 | Crustáceos | Gambas, cigalas, arroces y caldos de marisco |
| 3 | Huevos | Mayonesa, rebozados, tortillas, repostería |
| 4 | Pescado | Fumet, salazones, arroces y caldos de pescado |
| 5 | Cacahuetes | Aperitivos, salsas, repostería |
| 6 | Soja | Salsas, bebidas vegetales, preparados |
| 7 | Leche y sus derivados (incluida la lactosa) | Bechamel, quesos, mantequilla, postres |
| 8 | Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos (pistachos) y nueces de macadamia | Turrones, picadas, salsas, repostería |
| 9 | Apio | Caldos, sofritos, ensaladas |
| 10 | Mostaza | Salsas, aliños, embutidos |
| 11 | Granos de sésamo | Panes, aliños, repostería |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/litro, en SO2 total) | Vino, vinagre, encurtidos, frutas desecadas |
| 13 | Altramuces | Aperitivos, harinas |
| 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, sepia, calamar, pulpo |
El anexo deja fuera algunos derivados muy procesados, como ciertos jarabes de glucosa a base de trigo o el aceite de soja totalmente refinado. La lista completa, con todas sus excepciones, está en el Diario Oficial de la UE.
Alergia e intolerancia alimentaria: la diferencia
La AESAN lo explica así: en las alergias, el sistema inmune reacciona contra ciertas sustancias presentes en los alimentos; en las intolerancias, los síntomas pueden ser parecidos, pero el sistema inmunológico no interviene de la misma manera. El anexo II, de hecho, junta en una sola lista sustancias que causan unas y otras, como los cereales con gluten, la lactosa o los sulfitos.
Para una cocina, la consecuencia práctica es una sola: si alguien avisa, su plato se hace sin ese ingrediente y sin que se cruce con él.
Cómo se informa de los alérgenos en un catering
Para la comida sin envasar que se sirve al consumidor final y a las colectividades, el Real Decreto 126/2015 pide:
- Indicar el alérgeno con claridad, con referencia a la sustancia del anexo II, salvo que el nombre del plato ya lo deje claro.
- Darlo por escrito, en etiquetas o carteles junto al alimento, o de palabra, siempre que esa información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, al alcance del personal, de la inspección y de los clientes.
- Avisar de dónde se consulta: si no está junto al alimento, un cartel visible tiene que indicar dónde está la información o que se puede preguntar al personal.
- Conservarla al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos se han consumido.
Alérgenos en un evento
Lo que de verdad ayuda es avisar pronto y pedir la información por escrito:
- Pregunta en la invitación. Una línea sobre alergias e intolerancias en la convocatoria, como contamos en el artículo sobre la comida de Navidad de empresa, y la lista al proveedor con tiempo.
- Pide los alérgenos de cada elaboración, no solo los del menú. El nombre de la pieza no basta, y menos en un coffee break con muchas cosas pequeñas.
- Pregunta cómo se separa en cocina y en el servicio. Que un plato no lleve un alérgeno no quiere decir que no se haya tocado con él: es la contaminación cruzada.
- Si alguien tiene una alergia grave, que hable directamente con la cocina.
En Xepep las dietas y las alergias se dejan previstas de antemano: dinos qué necesita tu gente al pedir presupuesto y lo planificamos con la cocina. Y si quieres ver cómo se organiza la seguridad alimentaria de un catering, lee sobre el APPCC.
¿Preparas una celebración familiar? Consulta cómo organizar la comida de una comunión en Alicante, con formatos y una lista de tareas por semanas.
