Els 14 al·lèrgens són les substàncies o productes que causen al·lèrgies o intoleràncies i que, per llei, cal indicar sempre que s’usen en un aliment i continuen presents en el plat acabat. La llista està en l’annex II del Reglament (UE) 1169/2011 i val igual a tota la Unió Europea, tant per al que està envasat com per al menjar que se servix sense envasar, com el d’un càtering.
La llista dels 14 al·lèrgens
Els noms de la segona columna són els de l’annex II. La tercera és nostra: on solen aparéixer en una cuina d’esdeveniments.
| N.º | Substància o producte (annex II) | On pot aparéixer en un càtering |
|---|---|---|
| 1 | Cereals que continguen gluten: blat (com l’espelta i el blat khorasan), sègol, ordi, civada o les seues varietats híbrides | Pa, arrebossats, croquetes, beixamel, empanadetes, masses |
| 2 | Crustacis | Gambes, escamarlans, arrossos i brous de marisc |
| 3 | Ous | Maionesa, arrebossats, truites, rebosteria |
| 4 | Peix | Fumet, salaons, arrossos i brous de peix |
| 5 | Cacauets | Aperitius, salses, rebosteria |
| 6 | Soja | Salses, begudes vegetals, preparats |
| 7 | Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa) | Beixamel, formatges, mantega, postres |
| 8 | Fruits de corfa: ametles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, festucs (pistatxos) i nous de macadàmia | Torrons, picades, salses, rebosteria |
| 9 | Api | Brous, sofregits, amanides |
| 10 | Mostassa | Salses, amaniments, embotits |
| 11 | Grans de sèsam | Pans, amaniments, rebosteria |
| 12 | Diòxid de sofre i sulfits (més de 10 mg/kg o 10 mg/litre, en SO2 total) | Vi, vinagre, adobats, fruita dessecada |
| 13 | Tramussos | Aperitius, farines |
| 14 | Mol·luscs | Musclos, cloïsses, sípia, calamar, pop |
L’annex deixa fora alguns derivats molt processats, com certs xarops de glucosa a base de blat o l’oli de soja totalment refinat. La llista completa, amb totes les seues excepcions, està en el Diari Oficial de la UE.
Al·lèrgia i intolerància alimentària: la diferència
L’AESAN ho explica així: en les al·lèrgies, el sistema immune reacciona contra certes substàncies presents en els aliments; en les intoleràncies, els símptomes poden ser semblants, però el sistema immunològic no hi intervé de la mateixa manera. L’annex II, de fet, ajunta en una sola llista substàncies que causen unes i altres, com els cereals amb gluten, la lactosa o els sulfits.
Per a una cuina, la conseqüència pràctica és només una: si algú avisa, el seu plat es fa sense eixe ingredient i sense que s’hi creue.
Com s’informa dels al·lèrgens en un càtering
Per al menjar sense envasar que se servix al consumidor final i a les col·lectivitats, el Real Decreto 126/2015 demana:
- Indicar l’al·lèrgen amb claredat, amb referència a la substància de l’annex II, llevat que el nom del plat ja ho deixe clar.
- Donar-lo per escrit, en etiquetes o cartells al costat de l’aliment, o de paraula, sempre que eixa informació estiga registrada per escrit o en format electrònic a l’establiment, a l’abast del personal, de la inspecció i dels clients.
- Avisar d’on es consulta: si no està al costat de l’aliment, un cartell visible ha d’indicar on està la informació o que es pot preguntar al personal.
- Conservar-la almenys fins que puga supondre’s raonablement que els aliments s’han consumit.
Al·lèrgens en un esdeveniment
El que de veres ajuda és avisar prompte i demanar la informació per escrit:
- Pregunta en la invitació. Una línia sobre al·lèrgies i intoleràncies en la convocatòria, com contem en l’article sobre el dinar de Nadal d’empresa, i la llista al proveïdor amb temps.
- Demana els al·lèrgens de cada elaboració, no només els del menú. El nom de la peça no basta, i menys en un coffee break amb moltes coses xicotetes.
- Pregunta com se separa en cuina i en el servei. Que un plat no porte un al·lèrgen no vol dir que no s’haja tocat amb ell: és la contaminació creuada.
- Si algú té una al·lèrgia greu, que parle directament amb la cuina.
A Xepep les dietes i les al·lèrgies es deixen previstes per endavant: digues-nos què necessita la teua gent en demanar pressupost i ho planifiquem amb la cuina. I si vols vore com s’organitza la seguretat alimentària d’un càtering, llig sobre l’APPCC.
Prepares una celebració familiar? Mira com organitzar el dinar d’una comunió a Alacant, amb formats i tasques per setmanes.
