El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP en inglés) es el sistema con el que una empresa alimentaria identifica los peligros que pueden hacer insegura la comida que prepara, decide en qué puntos controlarlos y deja constancia de que lo hace. Es obligatorio para quien elabora y sirve comida, y un catering no es una excepción.
Qué es el APPCC
Más que un papel colgado en la pared, es una forma de trabajar. La idea es sencilla. En vez de fiarlo todo a revisar el plato al final, se repasa el proceso entero, desde que entra el género hasta que se sirve, para saber en qué momento puede torcerse algo, cómo se nota y quién lo vigila.
Qué exige el Reglamento 852/2004
El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, dice que los operadores de empresa alimentaria «deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC». Se aplica a todas las etapas posteriores a la producción primaria, es decir, no a agricultores y ganaderos en su actividad primaria. Si cambia el producto o el proceso, el procedimiento se revisa.
El reglamento pide flexibilidad. En sus considerandos reconoce que en algunas empresas no es posible identificar puntos de control crítico, que a veces las prácticas higiénicas correctas pueden sustituir ese seguimiento y que la obligación de guardar documentos no debe ser una carga excesiva para las empresas muy pequeñas.
Los siete principios del APPCC
- Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
- Detectar los puntos de control crítico, las fases en las que controlar es esencial.
- Fijar en esos puntos límites críticos que separen lo aceptable de lo inaceptable.
- Establecer y aplicar una vigilancia eficaz de esos puntos.
- Establecer medidas correctivas para cuando la vigilancia indique que un punto no está controlado.
- Verificar con regularidad que todo lo anterior funciona.
- Elaborar documentos y registros acordes con la naturaleza y el tamaño de la empresa.
Manipulador de alimentos: qué exige la norma
Llamamos manipulador de alimentos a quien, por su trabajo, está en contacto directo con la comida. Lo que dice la normativa:
- La formación la garantiza la empresa. El anexo II, capítulo XII, del Reglamento 852/2004 obliga a asegurar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral, y formación adecuada en APPCC para quienes llevan el procedimiento.
- El carné ya no existe como tal. El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, derogó el Real Decreto 202/2000, que regulaba a los manipuladores, y trasladó la responsabilidad de la formación de las administraciones a las empresas. En la inspección, la empresa tiene que acreditar que su personal está formado para lo que hace. Lo resume bien la autoridad sanitaria de Baleares: «ya no existe un “carné de manipulador” como tal».
- Higiene personal. El capítulo VIII del mismo anexo exige limpieza, ropa adecuada y limpia, y que quien padezca una enfermedad transmisible por los alimentos, o tenga por ejemplo heridas infectadas, no manipule comida cuando haya riesgo de contaminarla.
El APPCC en un catering
Un catering trabaja lejos de su cocina, y eso complica el sistema: los peligros cambian cuando la comida se transporta, se monta y se sirve en otro sitio. Los puntos que más se vigilan son:
| Punto | Por qué importa en un evento |
|---|---|
| Temperatura | La cadena de frío y el mantenimiento en caliente durante el trayecto y el servicio |
| Contaminación cruzada | Crudos y cocinados, y platos para personas con alérgenos |
| Higiene | Manos, ropa, utensilios y superficies en un montaje provisional |
| Tiempo | Lo que pasa entre que se termina un plato y se sirve |
Si contratas un catering, es razonable preguntar cómo trabaja estos puntos. En el servicio diario de Colectividades lo contamos así: cocinamos cada día y entregamos en el horario pactado, con control de temperatura durante el transporte.
La información sobre alérgenos que se da al cliente se rige por otra norma, el Reglamento 1169/2011.