Emplatar es, según la RAE, «colocar la comida en el plato de cada comensal antes de presentarlo en la mesa». El servicio a la mesa es la forma en que ese plato llega al comensal: ya montado desde la cocina o servido por un camarero desde una fuente. En un evento, las dos decisiones van juntas y dependen de cuántos comensales hay, del espacio y del personal.
Qué es el emplatado
Es el último paso de la cocina: cada elemento en su sitio y a la temperatura que toca. Con diez comensales lo hace una persona con calma; con cien hace falta una línea de emplatado: varias personas en fila, cada una con su tarea, y alguien al final que comprueba que todos los platos salen iguales.
Por eso el emplatado de un evento no se parece al de un restaurante. Aquí manda la repetición: el plato número ochenta tiene que ser igual que el primero y llegar igual de caliente o de frío.
Tipos de servicio a la mesa
La formación oficial de camarero en España (el certificado de profesionalidad de Servicios de restaurante, publicado en el BOE) enseña cuatro tipos de servicio, y la cualificación del INCUAL suma la asistencia de bufé. Así funciona cada uno:
| Servicio | Cómo funciona | Cuándo encaja en un evento |
|---|---|---|
| Emplatado o americana | El plato llega montado desde cocina | Muchos comensales y horario ajustado |
| A la inglesa | El camarero sirve en el plato del comensal desde la fuente | Comidas formales con personal de sala experto |
| A la francesa | El camarero presenta la fuente y el comensal se sirve | Comidas formales y grupos pequeños |
| Gueridón o rusa | Se trincha, se raciona o se termina en una mesa auxiliar, a la vista | Pocos comensales y un plato que lo merece |
El bufé y el autoservicio, donde cada invitado se sirve de una mesa, los comentamos en qué es un catering.
Quién se sirve primero
Es de las preguntas que más se hacen y no tiene una norma oficial: depende del protocolo del acto. Lo práctico en una celebración es acordarlo antes con quien la organiza (los homenajeados, la mesa principal, las personas mayores) y que el personal de sala lo sepa. Lo práctico es que cada mesa se sirva entera y seguida, para que nadie mire comer a los de al lado.
Emplatado y servicio en una celebración
En celebraciones planteamos tres maneras de comer, y cada una pide un servicio distinto:
- Entrantes a compartir y principal en mesa. Los entrantes van al centro; el principal llega emplatado.
- Cóctel y estaciones. Más movimiento y menos rigidez: aquí no se emplata, se sirve en bandeja o en mesas.
- Paella o arroz en directo, con aperitivo antes y postre después.
Para una celebración formal montamos comedor con cristalería, mantelería y personal de sala. Y puedes elegir: solo la comida, el montaje, o montaje y servicio.
Qué conviene decidir antes
- Cuántos sois y cuánto sitio hay. Una línea de emplatado necesita mesas de trabajo y un pasillo libre hasta la sala.
- La temperatura. Un plato caliente para muchos sale por tandas; uno frío se mantiene en frío hasta su momento (mira la cadena de frío).
- Las dietas. Un plato sin gluten o sin lácteos se prepara, se marca y se sirve aparte para no mezclarlo con el resto (lee sobre los 14 alérgenos y la contaminación cruzada).
- El ritmo. Si la sala no puede esperar, la comida sale por mesas, no toda a la vez.
Todo esto empieza el día antes, con la mise en place: sin ella no hay emplatado que salga bien.
Cuéntanos qué celebras, cuántos sois y cómo te imaginas la comida, y pide presupuesto para tu celebración.
