Una paella per a 100 persones s’organitza tancant abans de res quatre coses: quants mengen arròs, quins arrossos es fan, on es cuina i com se servix. Amb això clar, paelles, focs, horaris i personal s’ordenen quasi sols. Esta guia va d’organització; si busques els quilos, tens la taula de quant d’arròs per persona. T’ho avance: per a cent comensals, 10 kg d’arròs si és valenciana.
El primer: el recompte i el menú
Cent convidats no són cent plats de paella. Hi ha xiquets amb el seu menú, algú que menjarà una altra cosa i gent treballant que també menja. Separa eixes llistes i queda’t amb el nombre real de persones que menjaran arròs.
Després decidix quants arrossos vols. En un dinar de grup funciona bé un de carn i verdura i un altre de peix o de verdures, o una valenciana al costat d’un arròs a banda. Cada arròs és com a mínim una paella, amb algú pendent d’ella. Si et costa triar, al receptari tens la paella valenciana i l’arròs a banda pas a pas, al costat de la resta d’arrossos de la nostra terra. Cuinar arròs per a un poble sencer és tradició de festa: l’origen de la paella està en l’horta valenciana.
Ingredients per a una paella valenciana de 100 persones
La recepta de Spain.info està pensada per a deu. Multiplicada per deu, la compra queda així:
| Ingredient | Per a 100 persones |
|---|---|
| Arròs | 10 kg |
| Pollastre | 20 kg |
| Conill | 10 kg |
| Bajoqueta | 5 kg |
| Garrofó | 2,5 kg |
| Tomaca | 3 kg |
| Oli d’oliva | 3 l |
| Pebre roig | 60 g |
| Aigua | uns 35 l, a la baixa en paelles grans |
Safrà i sal, a criteri de qui cuine. Si fas dos arrossos distints, repartix els comensals entre ells i calcula cadascun per separat.
Una paella gran o diverses
Amb cent persones, el més habitual són diverses paelles. Un exemple per a fer-se una idea: si cada una dóna 25 racions, són quatre paelles amb 2,5 kg d’arròs cada una. Quant admet cada paella ho sap qui cuina amb eixe foc, així que pregunta-li-ho abans de tancar res.
| Plantejament | Què et dóna | Què cal resoldre |
|---|---|---|
| Diverses paelles alhora | Arròs en capa fina i igualada, receptes distintes, eixida esglaonada | Més focs, més espai, més mans en cuina |
| Una paella gegant | L’espectacle del dinar popular | Un cremador a la seua mida, foc uniforme i un cuiner amb ofici |
| Per tandes | Encaixa si els convidats arriben esglaonats | Avisar cada grup de quan li toca |
Si vols la gran paella com a centre de la festa, mira la nostra paella gegant per a festes i esdeveniments. Per a una reunió més xicoteta a casa o en una finca, tens les paelles a domicili per a grups.
I si són 50 o 200 persones?
El compte de l’arròs és la mateixa regla: 5 kg per a cinquanta i 20 kg per a dos-centes en paella valenciana. Tens totes les xifres, de 10 a 200 comensals, en la taula d’arròs per persona.
El que canvia és el muntatge. Amb el mateix exemple de 25 racions per paella, cinquanta persones caben en dos focs; dos-centes demanen unes huit paelles, més espai de treball i un sistema de servei pensat perquè no es forme cua.
L’espai i la zona de cuina
Abans de confirmar el lloc, fes fotos del sòl, de la zona on aniran els focs i del camí des d’on es descarrega fins on es cuina. I fes-te tres preguntes:
- Pot entrar l’equip sense passar entre taules ja muntades?
- Hi ha ombra o coberta per a qui cuina i per a qui servix?
- Queden els convidats a una distància prudent del foc?
Reserva una zona de treball a part per a ingredients, parament net i residus. La cuina no és zona de pas: qui vulga mirar, que mire des d’una vora marcada. Pensa també en la pluja i en el vent, que amb foc de gas és el primer enemic.
Per a una paella a l’aire lliure sol fer falta un espai obert o ben ventilat, un punt d’aigua a prop i accés per a descarregar el material; convé repassar-ho amb qui cuine abans del dia.
Foc: gas o llenya, i quan no es pot encendre
En els serveis per a molta gent es treballa sobretot amb gas: cremadors amb la seua bombona, que donen una calor uniforme i fàcil de regular. La llenya aporta un altre sabor, però demana més espai i més vigilància. En qualsevol cas, acorda-ho abans amb qui gestiona el recinte.
Si cuines en una finca, al camp o a prop de la muntanya, mira el risc d’incendi. A l’estiu, quan la Comunitat Valenciana entra en preemergència de nivell 3 (risc màxim), la Generalitat suspén l’ús festiu i recreatiu del foc en terreny forestal i en la franja de 500 metres que l’envolta. La mesura s’activa per dies, així que no basta amb mirar-ho en reservar: comprova-ho la setmana de l’esdeveniment i la vespra, en la web del teu ajuntament, que sol publicar cada avís (este de l’Ajuntament d’Alacant és un bon exemple). Pregunta si afecta també els cremadors de gas en el teu cas i tingues pensat un pla B a cobert.
Temps: es conten cap arrere des de l’hora de dinar
L’horari d’una paella per a cent es munta a l’inrevés: parteix de l’hora en què voleu estar asseguts i ves restant.
| Fase | Què inclou | Què decidir |
|---|---|---|
| Arribada | Accés del vehicle i descàrrega | Qui obri el recinte i per on s’entra |
| Muntatge | Focs, taules de treball, aigua | On va cada cosa |
| Encesa i cocció | Sofregit, caldo, arròs | A quina hora arrenca cada paella |
| Repòs | Uns minuts abans de servir | Que ningú servisca amb pressa |
| Servei | Emplatat i repartiment | Quin sistema i qui el coordina |
La recepta de Spain.info marca 45 minuts de cocció i 5 o 6 de repòs, però això és per a deu racions en una cuina. Amb cent cal sumar la descàrrega, el muntatge i la coordinació de diversos focs: no confongues l’hora de dinar amb la d’encendre. Demana a qui cuine dos hores per escrit: la d’arribada i la d’encesa.
Si abans hi ha un acte (una desfilada, un lliurament de premis, una assemblea), nomena una persona que avise si s’endarrerix. El cuiner necessita una sola versió de l’hora real.
Com servir cent persones sense cues
Ací es guanya o es perd el dinar. Hi ha tres sistemes:
- Emplatat en un punt fix. Els convidats s’acosten per torns, taula a taula, i el cuiner servix sense moure’s del foc. Amb cent sol ser el que millor funciona.
- Repartiment per taules. Els plats arriben a la taula. Més còmode per al convidat i més personal en sala.
- Autoservei des de la paella. Només per a grups xicotets; amb cent es forma cua i l’arròs es refreda.
Tria’n un i anuncia’l abans de començar. Separa la cua dels focs perquè ningú creue la zona de cuina. I prepara a part les racions especials (al·lèrgies, dietes), amb una persona que sàpia a qui va cada plat.
Plats, coberts i beguda
Posa plats, coberts i tovallons al principi de la cua, no al costat de la paella: així s’agafen sense frenar l’emplatat. La beguda, en un altre punt si l’espai ho permet. I deixa algú encarregat de reposar parament i retirar envasos, perquè la taula de servei no es col·lapse.
Personal: quines tasques cal cobrir
Abans de comptar mans, compta tasques:
- Cuina: qui vigila cada paella, del sofregit al repòs.
- Emplatat: qui posa l’arròs en el plat.
- Sala: qui atén les taules o dirigix la cua.
- Suport: reposició de parament i beguda, retirada de residus.
Una norma que no falla: el cuiner no deixa el foc per a servir, i el punt de lliurament té el seu propi responsable.
Fer-ho amb el teu grup o contractar-ho
Fer-ho entre amics o amb la comissió ix bé si algú domina les paelles i el foc i pot dedicar-se només a això durant el dinar. Eixa persona no pot ser també la que rep els convidats. Cal, a més, un pla de compra, de conservació del gènere i de neteja. Si sou una comparsa o una filà, en com organitzar el dinar de la comparsa teniu el repartiment de tasques pensat per a vosaltres.
Si ho contractes, compara l’abast de cada proposta: ingredients, parament, personal, muntatge i recollida. Una oferta de «paella per a tots» sense desglossar deixa massa coses en l’aire. Si el dinar forma part d’unes festes, fes una ullada també al nostre càtering per a festes populars, i si vols que l’arròs siga part de l’espectacle, llig què és un show cooking.
Llista de comprovació per al dia abans
- Recompte confirmat, menús alternatius i al·lèrgies.
- Lloc de descàrrega i persona que obri l’accés.
- Zona de cuina marcada, amb aigua a prop i arrecerada del vent.
- Nivell de risc d’incendi comprovat, si es cuina a prop de la muntanya.
- Hora d’arribada, hora d’encesa i hora de dinar, per escrit.
- Contacte per a avisar de retards.
- Parament, beguda i sistema de repartiment acordats.
- Qui retira residus i qui torna el material.
Següent pas
Amb això resolt, només queda posar-ho en marxa. Repassa els quilos en la guia de quant d’arròs per persona en una paella o conta’ns el teu cas i et diem com ho faríem a Xepep: demana pressupost per a la teua paella de grup amb la data, el lloc i quants sou.
Si el pròxim dinar és una celebració familiar, consulta com organitzar el dinar d’una comunió a Alacant.
Abans de confirmar una cuina exterior, revisa foc i permisos en finques i al camp. Per al menú, consulta la comparativa d’arrossos.
