Recepta de paella valenciana tradicional

La paella valenciana es cou en una paella amb arròs, pollastre, conill, bajoqueta plana i garrofó, i es reconeix a primera vista: gra solt, capa fina, color de safrà i una crosta torrada al fons. Què porta, d’on ve i què canvia d’una comarca a una altra ho conta la fitxa què és la paella valenciana. Ací vas al gra: com es fa bé. La història llarga, de l’arròs andalusí al berenador de platja, està en l’origen de la paella i la història de l’arròs.

Què diu el Decret 176/2021 i què deixa obert

El Decret 176/2021, de 29 d’octubre, del Consell, va declarar bé d’interés cultural, amb categoria de bé immaterial, «la paella valenciana, “l’art d’unir i compartir”»; el BOE el va publicar el 15 de març de 2022. Convé saber què protegix. El decret no fixa una recepta ni una llista tancada d’ingredients: diu que l’elaboració «compta amb diverses variants al llarg del territori de la Comunitat Valenciana» i que la recepta «mai no ha estat exempta de controvèrsia». Només un ingredient ix com a indiscutible: «no hi ha cap dubte sobre l’ingredient imprescindible: l’arròs».

El que sí arreplega són pràctiques: tirar l’arròs al caldo «dibuixant una creu», en capa fina si el nombre de comensals ho permet, i la recomanació de no remenar-lo. I deixa clar que, es cuine a llenya o no, «el moment definitiu i més delicat és el punt de cocció de l’arròs».

Per això esta fitxa no es presenta com la recepta oficial, perquè no n’hi ha. És la recepta tradicional de Turisme Comunitat Valenciana, contrastada amb la de Turespaña i amb les variants per zona que tenen font.

L’aigua: el mètode de la marca

La recepta de Turisme Comunitat Valenciana no mesura l’aigua amb gots. Quan la tomaca està fregida, tires aigua fins al triple del volum de l’arròs i et fixes en l’altura a què arriba a la paella. Després completes fins al total i afigs la sal i el garrofó. Mentre baixa, bull a foc mitjà «perquè es forme un caldo ple de sabor», com diu la recepta. Quan arriba a la marca, és el moment de l’arròs.

Altres fonts mesuren diferent, i cap xifra és oficial:

Les diferències tenen sentit: l’aigua cou primer la carn i les verdures, i bona part s’evapora abans que entre el gra. Ajusta al teu foc i a la teua paella. Per a calcular quant d’arròs tirar quan sou molts, tens quant d’arròs per persona.

Els ingredients que importen i els opcionals

La base és curta: pollastre, conill, bajoqueta plana, garrofó, tomaca, oli, pebre roig, safrà i arròs de gra redó de la D.O. València; l’arròs bomba és una de les varietats de gra redó. En esta recepta el sofregit es fa a la mateixa paella: carn ben segellada, després la bajoqueta, el pebre roig un instant i la tomaca ratllada. Tens la tècnica amb més detall al sofregit de paella.

Opcionals n’hi ha uns quants. Turisme Comunitat Valenciana deixa a la teua elecció la tavella, el romer i els caragols; Turespaña marca com a opcionals, a més, el pimentó i l’all. Segons Wikipaella, a la província de Castelló la carxofa és fixa i, en algunes poblacions, la costella de porc normalment substituïx el conill. Entre altres paelles alacantines, el decret cita també una «paella amb ànec» de Catral, arreplegada per Seijo Alonso: és un altre plat, no un opcional d’esta. Si t’agraden els caragols, tenen fitxa pròpia: l’arròs amb conill i caragols; i si la vols de cullera, amb la mateixa carn, tens l’arròs caldós de pollastre i conill. El que no apareix en cap d’estes fonts és el marisc ni el xoriço.

El punt de l’arròs i el socarrat

És el moment que decidix la paella. Turisme Comunitat Valenciana el dividix en tres trams: foc fort, foc mitjà i foc molt suau, entre 15 i 18 minuts en total. Visit València dona el senyal per a apagar: l’aigua s’ha evaporat, però el gra no està del tot sec. Si la deixes una mica més a foc suau, apareix el socarrat, eixa capa torrada del fons. La recepta dona una hora en total, sense desglossar: el temps de cocció de la fitxa és orientatiu, eixa hora menys el repòs.

Els errors de sempre s’eviten amb gestos senzills:

• Remenar l’arròs una vegada repartit: el decret aconsella just el contrari.
• Cremar el pebre roig: baixa el foc abans i tira la tomaca de seguida.
• Tirar l’arròs amb massa caldo: espera que baixe fins a la marca.
• Saltar-se el repòs: 5 minuts amb el foc apagat deixen que el gra acabe.

Paella, foc i taula

Per a 4 racions, Turisme Comunitat Valenciana recomana una paella d’entre 42 i 55 cm: ampla i poc fonda, perquè el gra quede en una sola capa. Si es queda xicoteta, l’arròs s’amuntega i es cou desigual. Amb llenya o amb gas, el que compta és que la calor arribe igual a tota la paella i que la pugues pujar i baixar ràpid.

La paella es porta a taula en el mateix recipient i s’hi menja directament, cadascú de la seua porció. Si preferixes un arròs de peix, mira l’arròs a banda o la paella marinera. Per a organitzar un dinar gran, tens la guia de la paella per a 100 persones. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking.