Recepta d’arròs amb conill i caragols

Un arròs de camp del Vinalopó

L’arròs amb conill i caragols és un plat de l’interior d’Alacant, de poble i de foc de llenya, i quasi mai no s’ha escrit amb mesures.

La web municipal de Monòver el cita entre els plats típics del poble: «el arroz con conejo y caracoles hechos al fuego con sarmientos», sense recepta. El restaurant Casa Elías, a Xinorlet (Monòver), el cuina amb rames de sarment, segons el blog 5 Barricas de Valencia Plaza (2021). Aspe, en canvi, parla a la seua web de l’«arroz y conejo», present tot l’any i sobretot l’Último Jueves, i sense caragols: és un altre arròs.

Les quantitats vénen de Múrcia

Cap web municipal no publica la recepta amb mesures. Les quantitats d’esta fitxa són les de Turespaña, que publica una recepta de la Regió de Múrcia: un conill d’un quilo i mig, 400 g d’arròs, dues dotzenes de caragols purgats per a quatre persones. Eixa recepta usa arròs de Calasparra, pimentó roig i un rajolí de llimona al final; són detalls de la fitxa murciana, i per això els marquem així a la llista. Pren-la com a referència tècnica de temps i proporcions, no com la recepta de Monòver ni la de cap altre poble.

El foc mana

A Monòver el plat es cita «al fuego con sarmientos», i la mateixa web diu que la cuina del poble guisa els seus plats «al fuego de los sarmientos». A Casa Elías, 5 Barricas descriu els focs incandescents de les rames de sarment, «pura pólvora a la hora de secar el arroz», que demanen molta tècnica al cuiner. Això és el que distingix este arròs d’una versió feta amb gas: el foc és part de la recepta, i amb un foc que crema com la pólvora no t’apartes de la paella. Per al gra tens l’arròs bomba, i per al recipient, la paella.

El mètode, pas a pas

La fitxa de Turespaña comença fregint el conill a trossos i apartant-lo; en el mateix oli es fregix el pimentó a tires i s’aparta també. Després entra la tomaca pelada i picada, amb una miqueta de sucre per a temperar l’acidesa, i se sofregixen l’all, el julivert, els caragols i el pimentó reservat. Amb el sofregit fet, el conill torna a la paella, se li dona la volta i es cobrix amb aigua, calculant dues tasses i mitja per cada tassa d’arròs. Cou uns 30 minuts; llavors es tiren l’arròs i uns fils de safrà, i altres 25 minuts. La fitxa anuncia una hora i mitja de cocció, comptant el fregit.

No hi ha caldo previ: el caldo es fa a la mateixa paella amb el conill i els caragols. Monòver cita a més, entre els seus plats, els gaspatxos amb conill i caragols: les dues carns van juntes a la cuina del poble. Una recepta de gaspatxos amb quantitats, la de Castalla, està en els gaspatxos alacantins.

Els caragols: purgats i nets

La fitxa de Turespaña demana els caragols «previamente purgados». Si mai no els has purgat, compra’ls ja purgats: el purgat és un ofici a banda i estes fonts no l’expliquen.

Errors típics

• Passar-se d’aigua. Turespaña dona dues tasses i mitja per cada tassa d’arròs.
• Tirar l’arròs amb el conill dur. A la fitxa, el conill cou 30 minuts abans que entre l’arròs.
• Servir-lo sense repòs. La fitxa acaba amb llimona i 5 minuts fora del foc.

Amb qui i quan

Si cuineu per a molts, mira quant d’arròs per persona. Si t’agrada el conill, hi ha un altre arròs de la zona: l’arròs amb crosta; i si el vols de cullera, l’arròs caldós de pollastre i conill. I la referència més àmplia de l’arròs de llenya, amb les seues variants, és la paella valenciana.

Si la vostra festa de poble demana arròs a foc, cuinem per a festes populars.