Recepta d’arròs amb crosta d’Elx i la Vega Baixa

Dues coccions, un arròs a mitges

El que fa especial este arròs és que es cou en dos temps. Primer, uns 8 minuts al perol de fang, fins que el gra està encara dur. Després, l’ou batut per damunt i les brases o el forn, que el quallen i acaben de fer l’arròs per baix. La fitxa oficial dona de 15 a 20 minuts per a eixa segona fase, però el senyal és un altre: que l’ou puge. L’ou mana sobre el rellotge. La història, l’origen i el nom els conta el glossari: arròs amb crosta. Ací anem al pràctic.

Perol, brases o forn

El perol és de fang i va primer al foc i després davall les brases o al forn. Amb llenya, es tapa amb una xapa coberta de brases (la costrera), que qualla l’ou des de dalt. En una cuina de casa, el forn servix: la mateixa fitxa de Turisme Comunitat Valenciana el proposa si no tens llenya ni xapa.

Ací les fonts no coincidixen, i convé veure-ho abans de començar. El forn va a 180 °C a la fitxa de Turisme Comunitat Valenciana, que és la base d’esta recepta; a 215 °C al receptari de Convega, de la Vega Baixa; i a 200 °C durant uns 10 minuts a la recepta de la Real Academia de Gastronomía. Tampoc no coincidixen els ous: 10 per a quatre racions a Turisme Comunitat Valenciana, 6 per a quatre a Convega i 6 a la Real Academia, però per a sis persones. Són receptes distintes de cases distintes, i cap no és «l’estàndard»: comença amb la base de la fitxa i ajusta al teu forn, mirant com puja l’ou.

Embotit i carn

La fitxa oficial demana conill, 400 g d’embotit fresc variat i, com a opcionals, pollastre i cigrons. Convega detalla l’embotit: llonganissa roja, salsitxa blanca, blanco i botifarra negra. La Real Academia suma botifarres blanques i negres, llonganisses, pollastre i conill, i deixa els cigrons com a fixos. No hi ha una combinació única: el que no canvia és l’ou. Del mateix receptari de Convega ix l’olla amb pilotes de la Vega Baixa.

L’embotit es daura apart, en trossos d’uns 2 cm, i va al final, per damunt de l’arròs, davall l’ou. La carn, en canvi, va dins: primer dona sabor al caldo i després entra al perol amb l’arròs.

El caldo i els temps

El caldo es fa apart: aigua amb la carn, el timó, el romer, la sal i el safrà torrat, 20 minuts de bull. La fitxa oficial recomana, si es pot, deixar-lo reposar un parell d’hores perquè prenga consistència. Després es posa al perol amb la carn i un parell de cullerades de la tomaca fregida, i es mesura: en un perol de 25 cm, fins que falte un dit per a la vora. Amb eixa mesura compten dues parts de caldo per una d’arròs, que és també la de la Real Academia de Gastronomía; Convega calcula dos gots i mig d’aigua per got d’arròs.

El temps total de la fitxa és d’1 hora i 30 minuts per a quatre persones, la major part abans de tirar l’arròs: la recepta es fa amb calma.

Errors típics

• Passar-se amb l’arròs al perol. Ix amb el gra dur als 8 minuts i ha de continuar així: s’acaba davall la crosta. Si es cou més, arriba passat.
• Batre els ous de més. Convega avisa que es baten ben barrejats, però sense passar-se.
• Una crosta molt fina. Tria un perol que no siga massa ample, perquè l’ou tinga gruix i puge.
• Cremar l’ou. Ha de pujar i daurar-se; per això es vigila el forn o les brases fins que puge com un suflé.

Per a asseure’s tots

Esta fitxa ix per a quatre racions; si sou més, la fitxa escala les quantitats, i per al càlcul amb grups grans està quant d’arròs per persona. Si t’agrada el conill, mira l’arròs amb conill i caragols, i per a un altre arròs de cassola i forn, l’arròs al forn. El fons torrat d’una paella, que no és això, s’explica a socarrat.

Si sou 40 o més i voleu arròs cuinat davant de tots, cuinem arrossos per a grups en directe. I si la festa és a Elx, teniu el nostre càtering a Elx.