El socarrat és la capa fina d’arròs torrat i cruixent que queda apegada al fons de la paella quan el brou s’ha consumit. No és arròs cremat: és el gra que s’ha torrat contra el metall en els últims minuts i que sap a tot el que ha passat per la paella.
En qualsevol dinar de paella hi ha qui demana «el del fons» abans d’asseure’s. Rascar-lo amb la cullera és quasi un ritual, i per això val la pena entendre d’on ix.
Què significa la paraula socarrat
Ve del verb valencià socarrar, xamuscar. El diccionari Alcover-Moll el definix com a «cremat superficialment». L’Acadèmia Valenciana de la Llengua va més enllà i li dona una accepció pròpia de cuina: la porció inferior de l’arròs de la paella o del perol, «una miqueta cremat però mengívol». Un poc cremat, però comestible.
La paraula té més vides. El mateix Alcover-Moll arreplega «socarrat» com a malnom dels veïns de Xàtiva, Cocentaina i Culla, i com a nom de la rajola de fang que es posava entre les bigues del sostre.
Per què es forma
Noelia Pascual, que va guanyar el premi a la Millor Paella del Món en 2021 i du la cuina del restaurant Cachito, a Elx, ho explica així: el brou ha de tindre un equilibri «entre el greix que li introduïm, la proteïna i els sucres dels ingredients», i «tot això es diu la reacció de Maillard» (traduït del castellà). Amb la calor, els sucres del midó de l’arròs es caramel·litzen contra el metall.
Paco Pérez, del Miramar, ho resumix en una frase: «Es crea amb un brou ric en col·lagen i un colp final de foc fort» (traduït del castellà). I l’arrosser Xesco Bueno posa el límit per les dues bandes: amb poc greix costa que es forme, i amb massa queda greixós.
Com s’aconseguix
El socarrat és l’última cosa que es fa. Primer, l’arròs en el seu punt; si encara queda brou i el gra està dur, resol això abans de pensar en el fons.
Quan el líquid s’ha consumit, entren en joc l’oïda i el nas. «Quan ja no quede brou, començarem a sentir eixe espetec», conta Pascual. Estos són els senyals:
- El soroll. El borboteig del brou es convertix en un espetec sec, com de fregit. En eixe moment comença a formar-se.
- L’olor. Quan fa olor de torrat, la paella ix del foc. Si esperes a veure fum, arribes tard.
- La cullera. Fica la punta en un racó i mira: ha d’eixir daurat i cruixent, no negre.
Pascual cuina amb sarment, «un sarment molt potent», i en el mateix reportatge d’Infobae es recorda que amb gas també ix si el foc és fort sense passar-se. Quique Dacosta coincidix en l’essencial: el control del foc en els minuts finals decidix si el torrat és una virtut o un defecte. I durant eixe tram, l’arròs no es toca.
Socarrat o paella cremada
| Socarrat | Cremat | |
|---|---|---|
| Color | Daurat a torrat | Negre, a plaques |
| Olor | A torrat, agradable | Acre, a fum |
| Sabor | A l’arròs i el seu brou, més intens | Amarg |
| Textura | Cruixent, es desapega a trossos | Dur, apegat al metall |
El socarrat en una paella per a grups
Amb cinquanta o cent persones, el socarrat no s’improvisa. Una paella (recipient) gran té més superfície que vigilar, i el foc ha d’arribar per un igual del centre a les vores. Per això en els dinars grans es repartix l’arròs entre diverses paelles, cadascuna amb algú pendent d’ella en eixe últim minut. Si et toca organitzar-ho, en la guia per a muntar una paella per a 100 persones tens com es repartixen focs i tasques.
A Xepep anem amb les paelles, els cremadors i el cuiner, i l’arròs s’acaba davant dels convidats. Mira com funciona el servei de paelles i arrossos en directe per a grups.
