El socarrat es la capa fina de arroz tostado y crujiente que queda pegada al fondo de la paella cuando el caldo se ha consumido. No es arroz quemado: es el grano que se ha tostado contra el metal en los últimos minutos y que sabe a todo lo que ha pasado por la paellera.
En cualquier comida de paella hay quien se pide «el del fondo» antes de sentarse. Rascarlo con la cuchara es casi un ritual, y por eso merece la pena entender de dónde sale.
Qué significa la palabra socarrat
Viene del verbo valenciano socarrar, chamuscar. El diccionario Alcover-Moll lo define como «cremat superficialment», quemado por encima. La Acadèmia Valenciana de la Llengua va más allá y le da una acepción propia de cocina: la porción inferior del arroz de la paella o del perol, «una miqueta cremat però mengívol». Un poco quemado, pero comestible.
La palabra tiene más vidas. El mismo Alcover-Moll recoge «socarrat» como mote de los vecinos de Xàtiva, Cocentaina y Culla, y como nombre de la baldosa de barro que se ponía entre las vigas del techo.
Por qué se forma
Noelia Pascual, que ganó el premio a la Mejor Paella del Mundo en 2021 y lleva la cocina del restaurante Cachito, en Elche, lo explica así: el caldo tiene que tener un equilibrio «entre la grasa que le introducimos, la proteína y los azúcares de los ingredientes», y «todo esto se llama la reacción de Maillard». Con el calor, los azúcares del almidón del arroz se caramelizan contra el metal.
Paco Pérez, del Miramar, lo resume en una frase: «Se crea con un caldo rico en colágeno y un golpe final de fuego fuerte». Y el arrocero Xesco Bueno pone el límite por los dos lados: con poca grasa cuesta que se forme, y con demasiada queda aceitoso.
Cómo se consigue
El socarrat es lo último que se hace. Primero, el arroz en su punto; si todavía queda caldo y el grano está duro, resuelve eso antes de pensar en el fondo.
Cuando el líquido se ha consumido, entran en juego el oído y la nariz. «Cuando ya no quede caldo, empezaremos a oír ese chisporroteo», cuenta Pascual. Estas son las señales:
- El ruido. El borboteo del caldo se convierte en un chisporroteo seco, como de fritura. Ahí empieza a formarse.
- El olor. En cuanto huele a tostado, la paella sale del fuego. Si esperas a ver humo, llegas tarde.
- La cuchara. Mete la punta en una esquina y mira: tiene que salir dorado y crujiente, no negro.
Pascual cocina con sarmiento, «un sarmiento muy potente», y en el mismo reportaje de Infobae se recuerda que con gas también sale si el fuego es fuerte sin pasarse. Quique Dacosta coincide en lo esencial: el control del fuego en los minutos finales decide si el tostado es una virtud o un defecto. Y durante ese tramo, el arroz no se toca.
Socarrat o paella quemada
| Socarrat | Quemado | |
|---|---|---|
| Color | Dorado a tostado | Negro, a placas |
| Olor | A tostado, agradable | Acre, a humo |
| Sabor | Al arroz y su caldo, más intenso | Amargo |
| Textura | Crujiente, se despega a trozos | Duro, pegado al metal |
El socarrat en una paella para grupos
Con cincuenta o cien personas, el socarrat no se improvisa. Una paellera grande tiene más superficie que vigilar, y el fuego tiene que llegar parejo del centro a los bordes. Por eso en las comidas grandes se reparte el arroz entre varias paelleras, cada una con alguien pendiente de ella en ese último minuto. Si te toca organizarlo, en la guía para montar una paella para 100 personas tienes cómo se reparten fuegos y tareas.
En Xepep vamos con las paelleras, los quemadores y el cocinero, y el arroz se termina delante de los invitados. Mira cómo funciona el servicio de paellas y arroces en directo para grupos.
