Origen de la paella e historia del arroz en España

El origen de la paella está en el campo valenciano: el decreto que la declaró Bien de Interés Cultural la sitúa entre los campesinos y huertanos de la Albufera de València, y los historiadores Frédéric Duhart y F. Xavier Medina fechan su nacimiento a principios del siglo XIX. Detrás hay mil años de arroz en la península, desde que lo trajeron los andalusíes. Aquí tienes la historia entera, separando lo que está documentado de lo que es leyenda.

Antes de empezar, el resumen en seis líneas:

Lo que está documentado	Lo que es leyenda o no se ha podido probar
En el año 961 el arroz ya se cultivaba en al-Ándalus	Que Alejandro Magno trajo el arroz a Europa
La receta más antigua que se ha podido leer de «arroz a la valenciana» es de 1760	Que la paella existe desde la época árabe
La paella valenciana es Bien de Interés Cultural inmaterial desde el Decreto 176/2021	Que en 1896 se filmó por primera vez una paella

Origen de la paella: ¿de dónde es?

La paella es valenciana, y en eso no hay discusión. El Decreto 176/2021, aprobado por el Consell el 29 de octubre de 2021 y publicado en el BOE el 15 de marzo de 2022, lo dice sin rodeos: «los orígenes de la paella se encuentran a la Albufera de València, donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona». El nombre oficial de lo que protege es «la paella valenciana, el arte de unir y compartir», y en el expediente constan los informes favorables de las universidades Jaume I, de Alicante y de València.

Lo que el decreto no hace es fijar una receta. Para saber qué lleva y qué no, tienes la ficha de la paella valenciana del glosario, y para cocinarla, la receta de paella valenciana paso a paso.

La investigación académica afina la fecha. Según Duhart y Medina (2023), la paella nace a principios del siglo XIX, cuando la crisis del trigo empuja a las clases bajas del campo valenciano hacia el arroz. Los jornaleros, que hacían migues (migas) en la sartén mientras trabajaban al aire libre, cambiaron el pan por el arroz. La respuesta corta, por tanto: la paella es de la huerta y los arrozales de alrededor de València, y bastante más joven de lo que se suele contar.

Cronología: del arroz asiático a la paella actual

Fecha	Qué pasó	Por qué importa en la cocina	Certeza
Hace 9.000-10.000 años	Se domestica el arroz en el sur de China	Nace el cereal que acabará en la paellera	Documentado; el lugar exacto se debate
Siglo IV a. C.	Los griegos conocen el arroz por la expedición de Alejandro a la India	Solo como rareza y medicina: nadie lo siembra en el Mediterráneo	Documentado
Siglos VIII-X	Los andalusíes lo traen; en 961 el Calendario de Córdoba ya lo da por cultivado	Llega con el regadío y las acequias	Probable en el VIII; documentado en el X
Siglo XIII	Al-Tuŷībī escribe que casi solo se cultiva en Murcia y Valencia	El arroz ya es cosa de Levante	Documentado
1342-1448	Prohibiciones reales y municipales por el paludismo	Se sigue plantando, pero se empuja a los marjales	Documentado
1753	El duque de Caylus, capitán general bajo Fernando VI, delimita cotos arroceros	El Estado decide dónde puede haber arrozal	Documentado
1760	Baretti copia una receta de «arroz a la Valenciana» (se publica en 1770)	La receta más antigua que se ha podido leer con ese nombre	Documentado
Principios del XIX	Nace la paella entre las clases populares del campo valenciano	El arroz sustituye a las migas en la sartén	Documentado
1889	Un viajero come en Sagunto una paella con pollo, embutido, morcilla y mejillones	Ya existe la paella mixta	Documentado
Finales del XIX	La paella llega a los merenderos de la Malvarrosa, el Grao de Castellón y la Albufereta	Se convierte en comida de domingo y de restaurante	Lo recoge el decreto BIC
1913	Se crea la Estación Arrocera de Sueca	El arroz valenciano tiene su centro de investigación	Documentado
1936	Guardiola Ortiz describe la paella de San Jaime en la playa de San Juan de Alicante	La paella, en la tradición alicantina	Lo recoge el decreto BIC
Años 60	El turismo convierte la paella en emblema nacional	La paella sale de Valencia para quedarse	Documentado
1986-2008	Llegan las denominaciones de origen: Calasparra, Valencia y Delta del Ebro	El grano se protege por su origen	Documentado
2018	Primer Día Mundial de la Paella	La fiesta del plato tiene fecha	Documentado
2021-2022	Decreto BIC de la paella valenciana	Se protege la costumbre, no una receta	Documentado

Historia del arroz: de Asia a Europa

El origen del arroz

El arroz que comemos, Oryza sativa, se domesticó en el sur de China. Un estudio genético publicado en PNAS por Molina y su equipo (2011) sitúa ese origen hace entre 8.200 y 13.500 años, en línea con los yacimientos que apuntan al valle del Yangtsé. Los especialistas aún discuten el punto exacto, así que la cifra prudente es esta: hace unos 9.000 o 10.000 años, en el sur de China.

Cuándo llegó el arroz a Europa

Mucho antes de cultivarse, el arroz se conoció de oídas. Los griegos supieron de él en el siglo IV a. C., por los relatos de la expedición de Alejandro Magno a la India, y autores como Horacio o Dioscórides lo citan como un alimento exótico o un remedio. Según Kokoszko y sus colegas (2013), en la época romana y bizantina el arroz que se comía en la cuenca mediterránea era, sobre todo, importado de Oriente, y solo las conquistas árabes, a partir del siglo VII, lograron introducir su cultivo de forma duradera.

Aquí está el primer tropiezo del decreto BIC. Su texto afirma que los orígenes del arroz en Europa «se remontan al año 330 a.C., con las incursiones índicas de Alejandro Magno, que trajo el arroz a Europa». El decreto lo afirma, pero la investigación no lo sostiene: los griegos lo conocieron, no lo trajeron para sembrarlo. Tampoco hay ninguna prueba de que los romanos cultivaran arroz en Hispania.

El arroz en al-Ándalus

El arroz llegó a la península con los andalusíes. El artículo de Bueno Marí y Jiménez Peydró en la revista Hispania del CSIC lo fecha «probablemente en el siglo VIII», en el mismo paquete que el algodón, el azafrán, los cítricos y la caña de azúcar. La prueba escrita llega después: el Calendario de Córdoba, del año 961, ya lo da por cultivado, como recuerda el historiador Andrew M. Watson. Lo más exacto es decir que llegó entre los siglos VIII y X y que en el X está documentado.

Los agrónomos andalusíes de los siglos XI y XII, como Ibn Baṣṣāl o Ibn al-ʿAwwām, ya escriben sobre su cultivo, y sus textos miran a Córdoba y a la Albufera de Valencia. En el siglo XIII, el autor murciano Ibn Razīn al-Tuŷībī lo resumió así en su recetario, según la traducción que cita Parra Villaescusa: «El arroz apenas se cultiva en al-Andalus, salvo en mi ciudad, Murcia o en Valencia, que se caracterizan por el cultivo y abundancia de este cereal». Es decir, poco en el conjunto de al-Ándalus y mucho en Murcia y Valencia. La historiadora Miriam Parra Villaescusa cree que se plantaba en huertas, no en grandes extensiones.

De la cocina andalusí nos quedan, sobre todo, palabras. Según el diccionario de la RAE, «arroz» viene del árabe hispánico arráwz, que a su vez lo tomó del griego óryza y este del tamil arici. «Acequia» y «albufera», que en árabe quiere decir «mar pequeño», también llegan por el árabe. Es decir: el arrozal habla árabe, aunque la paella sea muy posterior.

Historia del arroz en España

Valencia y la Albufera

La historia del arroz en España tiene su capítulo más largo alrededor de València, y es una historia de prohibiciones que nadie cumplía. El arrozal encharcado criaba mosquitos y con ellos llegaba el paludismo. Ya en el reinado de Jaume I, según Bueno Marí y Jiménez Peydró, los jurados de València vetaron el arroz en los alrededores de la ciudad «por razones de insalubridad»; no consta que lo ordenara el rey. En las Cortes de 1342, Pere el Cerimoniós mandó erradicar los arrozales en la villa de Castelló, y Martí I extendió la prohibición a todo el reino en 1403, según Parra Villaescusa. Entretanto, en 1386 se confirmó una concordia que ponía en cultivo los marjales entre el Guadalaviar y la rambla de Catarroja, pero sin arroz, y en 1448 la prohibición se repitió «bajo penas de muerte y confiscación de bienes».

Nada de eso frenó el cultivo. Según Parra Villaescusa, el arroz se convirtió muy pronto en una de las grandes exportaciones valencianas, aun figurando entre las «coses vedades». En 1753, el duque de Caylus, capitán general del reino bajo Fernando VI, delimitó cotos arroceros, y en 1790 llegaron las ordenanzas del duque de Crillón, de «escasa eficacia», según el historiador Salvador Calatayud. La gran norma del siglo XIX fue la Real Orden del 10 de mayo de 1860, que fijó las condiciones para poder cultivar arroz.

Delta del Ebro

Cataluña es hoy la segunda comunidad arrocera en superficie, y su arroz con nombre propio es el del delta del Ebro. La Unión Europea registró la DOP Arroz del Delta del Ebro el 27 de octubre de 2008, con el Reglamento (CE) 1059/2008.

Calasparra y Murcia

Murcia tiene una tradición arrocera que se remonta, como hemos visto, a la época andalusí. Hoy su superficie es pequeña, pero su arroz tiene nombre propio: el Ministerio aprobó el reglamento de la DO Calasparra el 19 de febrero de 1986, según recoge el BOE de 1991. Es la más antigua de las tres denominaciones arroceras de esta historia.

Guadalquivir y Extremadura

El arroz andaluz es reciente. En las marismas del Guadalquivir hubo antes proyectos sin continuidad, y según González Arteaga (1993) el cultivo se implantó «de una forma seria y planificada a partir de 1937». Los arroceros valencianos fueron llegando desde los años cuarenta, y el gran auge vino en los sesenta. Hoy Andalucía es la primera comunidad arrocera de España. Extremadura completa el podio con casi 19.000 hectáreas en 2024.

Las zonas arroceras en una tabla

Superficies de 2024, último año definitivo del Anuario de Estadística del Ministerio de Agricultura. En total, España sembró 85.940 hectáreas y cosechó 611.802 toneladas de arroz cáscara.

Zona	Hito histórico	Figura de calidad	Superficie en 2024
Andalucía (marismas del Guadalquivir)	Cultivo planificado desde 1937	—	24.865 ha
Cataluña (Delta del Ebro)	—	DOP Arroz del Delta del Ebro (UE, 2008)	20.838 ha
Extremadura	—	—	18.960 ha
Comunitat Valenciana (Albufera)	Agrónomos andalusíes de los siglos XI-XII	DOP Arroz de Valencia (reglamento de 2000, UE 2001)	15.373 ha
Murcia (Calasparra)	Citado por al-Tuŷībī en el siglo XIII	DO Calasparra (1986)	442 ha

La Comunitat Valenciana aporta el 17,9 % de la superficie y es la cuarta comunidad arrocera de España. En años secos el reparto cambia mucho: con la sequía de 2022 y 2023, la superficie nacional cayó a unas 55.000 hectáreas, Andalucía se quedó en 1.823 en 2023 y el arroz valenciano, que se mantuvo estable, pasó a ser casi el 28 % del total.

El arroz en la Comunitat Valenciana: la Albufera, Sueca y el sur de Alicante

El cultivo del arroz en la Comunitat es, casi entero, cosa de la provincia de Valencia: en 2024 sumó 14.791 hectáreas, frente a 430 en Alicante y 152 en Castellón. El centro sigue siendo la Albufera, hoy parque natural. Según el pliego de la DOP, el parque ocupa 21.120 hectáreas, con arrozales en el 65 % de su superficie.

La DOP Arroz de Valencia es joven. La Conselleria aprobó su reglamento el 21 de septiembre de 2000, el Ministerio lo ratificó en 2001 y ese mismo año la Unión Europea la registró como denominación de origen protegida, con el Reglamento (CE) 1971/2001. El pliego de 2024 ampara Senia, Bahía, Bomba (con su análoga Bombón), J. Sendra, Montsianell, Gleva, Sarçet y Albufera, y desde ese año también Campanar PV, Regina e Hispasur. De todas, la más buscada fuera de Valencia es el arroz bomba, que tiene su propia ficha. Y si te preguntas por qué unos arroces quedan secos y otros con caldo, mira la diferencia entre arroz seco, meloso y caldoso.

Sueca merece su línea. En 1911 una enfermedad del arroz, la «fallada», provocó una crisis en el campo, y el 7 de febrero de 1913 se creó la Estación Arrocera de Sueca a petición de los propios agricultores, según López-Campos (1970). En Sueca se celebra además el Concurso de Paella, que el decreto BIC fecha en 1961.

El sur de Alicante

Desde Aspe, en el Vinalopó, el arroz es otra historia. La provincia de Alicante apenas tiene arrozal hoy, pero lo tuvo. Parra Villaescusa documenta que en la Orihuela de finales de la Edad Media se plantaba arroz a escondidas en la huerta: en 1433 el consell castigaba los arrozales clandestinos con 2.000 florines y en 1458 repitió la prohibición. Es la mejor prueba escrita que hay del arroz en el sur alicantino.

Lo que sí ha llegado vivo es una cocina de arroz con carácter propio. El arroz con costra, con su capa de huevo cuajado, es el plato de Elche y de la Vega Baja; su origen no está escrito en ningún documento antiguo, es tradición viva, y la mejor manera de conocerlo es nuestra receta de arroz con costra. En la costa mandan los arroces marineros: el arroz a banda, que puedes hacer con la receta del arroz a banda, y el arroz del senyoret. Y del interior, el arroz con conejo y caracoles al fuego de leña, como se come en el Vinalopó.

De dónde viene la palabra «paella»

La palabra viene del recipiente, no del plato. El diccionario de la RAE lo explica así: «Del valenciano paella, este del fr. ant. paele, hoy poêle ‘sartén’, y este del lat. patella ‘pequeño plato en que se cocinaba’». En valenciano, como en el resto del catalán, la paella es la sartén; con el tiempo, la sartén plana de dos asas donde se guisaba el arroz acabó dando nombre al guiso.

Por eso en València se dice «la paella» tanto para el plato como para el recipiente, y fuera de la Comunitat se usa más «paellera». Tienes el detalle de nombres y medidas en la ficha de la paellera. Esa sartén ancha y baja explica también la técnica: capa fina de arroz, mucha superficie al fuego y, si el cocinero acierta, el socarrat pegado al fondo.

De arroz a la valenciana a paella: la evolución

Los antecedentes

En los grandes recetarios medievales de la Corona de Aragón el arroz apenas aparece. El decreto BIC reconoce que casi no se menciona en el Llibre de Sent Soví, del siglo XIV, ni en el libro de Rupert de Nola. Este último, el Llibre del coch, se imprimió en Barcelona en 1520, según la Biblioteca de Catalunya. Ninguno de los dos trae nada parecido a una paella. Si quieres el contexto de esa cocina medieval, está en la historia de la gastronomía valenciana.

La receta más antigua que se ha podido leer llega en el siglo XVIII y la firma un viajero italiano. En una carta fechada en Madrid un 8 de octubre, que por las cartas vecinas se sitúa en 1760 y que se publicó en 1770, Giuseppe Baretti copia una receta para preparar «arroz a la Valenciana; that is, rice after the manner of Valencia»: manitas de cerdo y de carnero, tocino, embutido fresco, morcilla, azafrán y unas yemas de huevo. Se parece poco a la paella de hoy. La primera mención, en cambio, se atribuye a un manuscrito anterior del siglo XVIII, cuyo texto no está accesible.

Es el manuscrito de recetas del que habla el decreto BIC: según su texto, ya pedía que el arroz quedara seco, pero el decreto no dice cuál es ni le pone fecha. El decreto cita también a Francisco de Paula Martí, que daba la razón a los valencianos en que «nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos» y criticaba el arroz a medio cocer que se servía «llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana». El decreto fecha ese texto en 1513, pero ese es el año de la primera edición de la Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, no el de Martí. La obra se reeditó en Madrid en 1818-1819 con adiciones de la Real Sociedad Económica Matritense, como recoge la Biblioteca Virtual del Patrimonio Bibliográfico, y es a esa reedición a la que se atribuye el texto de Martí. No hemos podido ver la página, así que no le ponemos año exacto. Lo que sí deja claro es que, cuando se escribió, la fama del arroz valenciano ya era un tópico.

La primera paella

La paella como tal nace a principios del siglo XIX, según Duhart y Medina. No en los palacios, sino en el campo: el trigo escaseaba, el arroz estaba a mano y los hombres lo cocinaban al aire libre en una sartén grande. Era un plato de faena, y con el tiempo se fueron fijando los ingredientes que hoy distinguen la paella valenciana, como el garrofó.

El siglo XIX

Hacia 1850 la élite valenciana adopta el plato y lleva a sus huéspedes ilustres a comer paella a la orilla de la Albufera. En 1868 el cocinero francés Urbain Dubois publica una «Paëlla à l’espagnole» en su recetario de cocinas del mundo. En 1889 un viajero, Alfred Crouzat, come en el Parador de San Joaquín de Sagunto una paella con pollo, embutido, morcilla, mejillones, almejas y tomate: una paella mixta en toda regla, más de un siglo antes de las discusiones de hoy. Si te gusta el lado marinero, tienes la paella marinera en el recetario.

A finales de siglo, según el decreto, la paella salta de las barracas y alquerías a los merenderos de la Malvarrosa, del Grao de Castellón y de la Albufereta de Alicante.

La expansión y el turismo

En 1905 un restaurante de Madrid ya anuncia «paella con pollo y mariscos», y en 1929 el restaurante Barcelona de París ofrece «Paella Valenciana». En Alicante, José Guardiola Ortiz describe en su Gastronomía alicantina (1936) el arroz con conejo y la paella que se comían por San Jaime en la playa de San Juan.

El gran salto llega con el turismo. El decreto dice que la paella «alcanza su zenit con el boom turístico de los años 60», y Duhart y Medina hablan de una auténtica «hiperidentificación» de Valencia con la paella. En los sesenta y setenta la paella casera llega a cocinas del País Vasco y Galicia, y fuera del país se convierte en emblema de España.

Hoy: Bien de Interés Cultural

El último capítulo es el reconocimiento oficial: el Decreto 176/2021 declara la paella valenciana Bien de Interés Cultural inmaterial. No es una declaración de la UNESCO, sino del Consell, y lo que protege, según su propio nombre, es «el arte de unir y compartir»: no fija ingredientes.

Quién inventó la paella: versiones y leyendas

Nadie inventó la paella: es una cocina campesina que fue cambiando con cada generación. Alrededor de su origen circulan muchas historias, algunas en textos oficiales. Así quedan frente a los documentos:

Versión	Qué cuenta	Qué se puede comprobar
Alejandro Magno	Trajo el arroz a Europa en el 330 a. C. (lo dice el decreto BIC)	Los griegos lo conocieron, pero no se cultivó en el Mediterráneo hasta los árabes
Origen árabe del plato	La paella existe desde al-Ándalus	Los andalusíes trajeron el arroz; la paella es del siglo XIX
Jaume I	Al conquistar València limitó el arroz a la Albufera (lo dice el decreto)	Hubo una prohibición de los jurados de la ciudad en su reinado, sin año; no consta que la dictara el rey
Martí en 1513	Un tratado de 1513 ya habla del «arroz a la valenciana» (lo dice el decreto)	1513 es la primera edición de Herrera; el texto de Martí se atribuye a la reedición de 1818-1819
La película de 1896	Ese año se filmó por primera vez una paella (lo dice el decreto)	No se ha encontrado en los catálogos de cine
Roosevelt y el arroz con pollo	En Delmonico’s, en Nueva York, local «muy frecuentado» por Franklin D. Roosevelt, se servía arroz con pollo (lo dice el decreto)	No hemos encontrado ninguna fuente aparte del decreto
Campesinos de la Albufera	La paella nace como comida de huertanos y campesinos	Sí: lo dice el decreto y lo confirman Duhart y Medina, que la fechan a principios del XIX

Del campo a la fiesta: la paella hoy

La paella nació para dar de comer a mucha gente, y sigue siendo el plato de las reuniones grandes: fiestas patronales, comidas de comparsa, cumpleaños en el campo. Cada 20 de septiembre se celebra además el Día Mundial de la Paella, que empezó en 2018.

Cuando el grupo crece, las preguntas dejan de ser históricas y pasan a ser prácticas. Para el cálculo de la compra tienes la guía de cuánto arroz por persona, y para montar una comida grande, la de la paella para 100 personas. Si lo que buscas es la paella como centro de la fiesta del pueblo, mira la paella gigante y el servicio para fiestas populares.

Cómo seguir

• Cocinar: el arroz negro, la fideuà de Gandia y el resto de arroces del recetario, con la paella valenciana a la cabeza.
• Entender: el glosario de cocina y eventos, con las fichas de la paella valenciana, la paellera, el arroz bomba o el socarrat.
• Encargarla: nuestras paellas y show cooking en Alicante, las paellas a domicilio y el catering en Aspe y el Vinalopó, Alicante, Elche, Valencia y Murcia.

Si tienes una fecha en mente, cuéntanos cuántos sois y dónde en el formulario de presupuesto.