El arroz a banda es un arroz marinero típico de Alicante que se cuece en el caldo de un pescado guisado previamente y se sirve aparte de ese pescado. Es un arroz seco, sin carne, de color dorado rojizo, que siempre llega a la mesa con alioli. El Diccionari normatiu valencià lo define justo así: arroz, pescado y marisco, en el que el arroz «se servix a banda» del pescado con el que se ha hecho el caldo, guisado en paella y seco.
Qué significa «a banda»
«A banda», en valenciano, quiere decir «aparte». Con un solo guiso salen dos platos: primero se cuece el pescado, con patata y verdura, y después, en la paella, el arroz con el caldo que ha dejado. El pescado se come por su lado con su patata y su alioli, y el arroz por el suyo. La guía gastronómica de Turismo de Alicante lo cuenta así: un plato humilde de pescadores que permitía «obtener dos platos en la misma elaboración».
Origen: cocina de barca
El arroz a banda nace en las barcas y en las casas de pescadores. El caldo se hacía con la morralla, el pescado de roca menudo y lleno de espinas que no se vendía bien en la lonja pero que da un caldo con muchísimo sabor. Con el tiempo pasó a los restaurantes, y hoy Turismo de Alicante lo cita como uno de los arroces más pedidos de la ciudad y plato único en casi todas las cartas alicantinas.
Qué lleva
- Arroz de grano redondo (bomba, sénia o similar).
- Caldo de pescado de roca, un fumet hecho con cabracho, gallina, cintas o lo que dé la lonja.
- Salmorreta, el sofrito alicantino de tomate, ajo y ñora machacados en el mortero.
- Sepia, calamar o gamba pelada, según la casa.
- Azafrán y aceite de oliva.
- Alioli, que aquí es parte del plato y no un adorno.
La receta de la Diputació de València lo hace con sepia, cebolla, ajo y tomate, y un caldo de pescado de roca con patata, laurel y tomate. La versión alicantina se apoya en la ñora y la valenciana de la Diputació, en la cebolla. Las dos son arroz a banda.
En qué se diferencia de otros arroces
| Arroz a banda | Arroz del senyoret | Caldero | Paella valenciana | |
|---|---|---|---|---|
| Caldo | De pescado | De pescado | De pescado | Agua, con la carne y la verdura |
| Punto | Seco | Seco, casi siempre | Más caldoso | Seco |
| Qué lleva | Poco tropiezo; el pescado va aparte | Marisco y pescado pelados, dentro | Pescado de la zona (salmonete, gallina…); el pescado va aparte | Pollo, conejo, judía plana y garrofó |
| Con qué | Alioli | Según la casa | Patata hervida y alioli | Sin salsa |
El senyoret usa el mismo caldo, pero con todo limpio y dentro del arroz. Y el caldero de Tabarca, la isla frente a Alicante, también se sirve en dos partes, arroz por un lado y pescado con patata y alioli por otro, pero debe su nombre al caldero de hierro en que lo guisaban los pescadores y suele quedar más caldoso.
Nombres según la zona
Ojo si comes con gente de la Región de Murcia. Allí llaman «arroz a banda» a lo que en Alicante sería un senyoret, y al arroz a banda alicantino lo llaman caldero, como el caldero del Mar Menor. Mismo idioma, platos cruzados: pregunta antes qué espera cada uno.
El arroz a banda en una comida de grupo
Es un arroz muy agradecido para grupos: el caldo se prepara con antelación y el arroz se hace en directo en la paellera, con el socarrat justo al final. Como el tropiezo va pelado y troceado, se come de pie o sentado sin pelearse con cáscaras. En Xepep es uno de los arroces que cocinamos en paellas a domicilio para grupos y en paellas y show cooking. Para calcular la compra, tienes la guía de cuánto arroz por persona: en un arroz a banda, con poco tropiezo, la ración de grano sube un poco.
Para seguir con el vocabulario de la mesa y de la fiesta, consulta Caldero.
