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Xepep Catering y Eventos
Paella ancha de arroz a banda recién hecha, de color dorado rojizo con hebras de azafrán y el borde del socarrat

Arroz a banda

Receta de arroz a banda con allioli

Arroz a banda para 4: sofrito de ñora y sepionet, doble de caldo de pescado que de arroz, punto seco en paella y el pescado aparte con patata y allioli.

Receta tradicional

Rendimiento
4 raciones
Tiempo total
24 min
Dificultad
Media
Territorio
Alicante
Xepep

Arroz a banda

Rendimiento: 4 raciones

Reparto orientativo en paelleras: 1 × 40 cm Glosario

Ingredientes

Arroz

  • 400 gArroz de grano redondo
  • 800 mlFumet de pescado (alternativa al caldo de abajo) (alternativa al caldo)
  • 2 udÑoras
  • 4 dientesAjo
  • 100 gTomate picado
  • 1 udCebolla pequeña
  • al gustoSepionet
  • 1 cdaPimentón dulce
  • al gustoAceite de oliva
  • al gustoSal
  • al gustoAzafrán
  • al gustoLimón
  • al gustoAllioli

Caldo

  • 1 kg–1,5 kgPescado de roca variado
  • 300 gPatata
  • 500 gCebolla
  • 1 hojaLaurel
  • al gustoAjo sin pelar
  • al gustoAgua

Ingredientes

  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Pescado de roca o morralla — 600 g
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Agua — 800 ml
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Cebolla — 1 ud
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Puerro — 1 ud
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Zanahoria — 1 ud
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Apio — 1 rama
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Ajo — 1 diente
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Laurel — 1 hoja
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Pimienta negra en grano — 1 ud
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Aceite de oliva virgen extra — 1 cda
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Zumo de limón — 0,5 cda
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Perejil fresco — al gusto
  • Fumet de pescado (alternativa al caldo): Sal — al gusto
PDF de la receta (Rendimiento base: 4 raciones)

Pasos

  1. 1
    Hierve en agua la 300 g, la 500 g, el al gusto y el 1 hoja. Cuando estén casi hechas, añade el 1 kg–1,5 kg y sal, y cubre con agua si hace falta. Si prefieres partir de un 800 ml ya hecho, caliéntalo y sáltate este paso y el siguiente.15 min
  2. 2
    Saca el pescado con la patata y la cebolla y resérvalo: es la banda. Cuela el caldo y tenlo hirviendo al lado de la paella; ha de quedar el justo para cocer el arroz, porque un caldo demasiado largo sale desustanciado.
  3. 3
    Sofríe las 2 ud en un poco de al gusto, sácalas y pícalas junto con parte del 4 dientes. Reserva esa pasta.
  4. 4
    En la paella, con el al gusto muy caliente, sofríe unos ajos y, antes de que tomen color, echa el 100 g, la 1 ud picada y el al gusto. Dale vueltas y suma la pasta de ñora.
  5. 5
    Añade el 400 g, mézclalo bien con todo, espolvorea el 1 cda y el al gusto y vierte enseguida el caldo hirviendo, repartiendo el grano por toda la paella.
  6. 6
    Cuece a fuego vivo al principio y ve bajándolo a medida que el grano se seca. Una vez echado el caldo, no remuevas. Ten un poco de caldo hirviendo a mano por si el arroz se queda seco antes de tiempo.19 min
  7. 7
    Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.5 min
  8. 8
    Sirve el arroz con cuartos de al gusto y un toque de al gusto al lado. El pescado, desespinado y con su patata y su cebolla, va en otra fuente, aliñado con allioli u otra salsa.
Fuente con pescado de roca cocido, patata y cebolla, junto a un cuenco de allioli, lista para servir aparte del arroz

El arroz a banda se gana o se pierde en el caldo, y el caldo, en el pescado. Esta receta sigue el orden clásico: primero un caldo corto con el pescado de roca y, solo después, el arroz. Para ver cómo llegó el arroz a esta costa, lee la historia del arroz en España.

El caldo y de dónde sale la proporción

El caldo se hace con patata, cebolla, ajos sin pelar y laurel, y el pescado entra cuando lo demás está casi hecho. El libro de Martí Domínguez habla de un kilo a kilo y medio de pescado variado de roca —escorpa, gallineta, rape, araña de mar— y de diez a quince minutos de cocción. No hace falta más: el pescado de roca suelta enseguida lo que tiene.

La proporción merece una explicación. Verás por ahí cifras distintas: Directo al Paladar pone el triple de caldo que de arroz y el libro de Martí Domínguez, el doble. Hemos fijado esta última porque es la de la fuente base y porque la guía de Turismo de Alicante usa la misma en su arroz alicantino. Para 400 g de arroz, unos 800 ml. En un arroz de pescado el caldo es el protagonista, así que no te pases de agua al hacerlo: un caldo largo sale desustanciado.

Si ya tienes un fumet hecho, úsalo en la misma cantidad: la ficha lo calcula por ti. Ahorras el primer paso, pero te quedas sin la banda.

La banda: qué va aparte y cómo se sirve

El pescado que sacas del caldo no se tira. Desespinado y con su patata y su cebolla forma un segundo plato, que se aliña con allioli o con otra de las salsas que cita Martí Domínguez: vinagreta, mayonesa, romesco. La versión original, según Turespaña, servía solo el arroz; el pescado podía acompañarse por separado. Lo que no cambia es el reparto: arroz en la paella y pescado en otra fuente, nunca revuelto. Para otro pescado con picada de almendra, ajo y pan, mira el suquet de peix de Vinaròs.

El allioli tampoco es obligatorio, pero en muchas casas es parte del ritual: se come el arroz removido con un poco. Y los cuartos de limón en la mesa aclaran un plato que, por intenso, lo agradece.

Paella, fuego y punto seco

Se hace en paellera ancha, con el arroz en capa fina y repartido por toda la superficie. El sofrito va en este orden: ajos que no lleguen a dorarse, tomate, cebolla y sepionet, y la pasta de ñora al final, que tomamos de la receta de Turespaña. Fuego vivo cuando entra el caldo y cada vez más suave a medida que el grano se seca. Con arroz bomba o de grano redondo similar sale bien. Una vez echado el caldo, no remuevas: lo que cuenta es dejar que el arroz se haga solo; el fondo tostado que pueda quedar es el socarrat. Si te interesa la diferencia entre seco, meloso y caldoso, la tienes en arroz meloso, caldoso y seco.

Un detalle de nombre: en Murcia, «arroz a banda» no designa este plato; la ficha qué es el arroz a banda explica el cruce.

Errores que se pagan en el plato

  • Caldo flojo. Si el caldo es de pescado de roca poco fresco o se queda sin sabor, el arroz sabe a nada. Mejor poco caldo y bueno.
  • Ñora quemada. Se sofríe lo justo; si se oscurece, amarga todo el sofrito.
  • Arroz pasado. Cuando falten pocos minutos, prueba el grano. Si ya está hecho, quita la paella del fuego: el reposo hará el resto.
  • Mucho tropiezo. Cuanto más pesa lo que va dentro, menos lugar queda para el grano. En el arroz a banda, el pescado está fuera por algo.

Si sois muchos a la mesa

El caldo se prepara con tiempo y el arroz se hace en directo, en paelleras grandes y con el fuego bien repartido. Para calcular la compra, tienes la guía de cuánto arroz por persona. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo: está todo en paellas y show cooking.

Historia y variantes

Es comida de pescadores: del mismo guiso salían dos platos, el arroz cocido en el caldo y el pescado servido aparte, «a banda», como recuerda Turismo de Alicante. La ficha del glosario explica el nombre y lo compara con el senyoret y el caldero.

Alicante: La guía de Turismo de Alicante da la salmorreta, de ñora, ajo y tomate, como base de la mayoría de los arroces alicantinos. Fuentes

Valencia: La receta de la Diputació parte de sepia, cebolla, ajo y tomate rallado, y del caldo de la cocción del pescado de roca. Fuentes

Arroz a banda

Consejos

Mide el caldo para el arroz: el que sobre del pescado ha de ser el justo, porque un caldo demasiado largo sale desustanciado. Fuentes

Mantén caldo hirviendo cerca por si el arroz se seca antes de estar hecho. Fuentes

Sirve el arroz con cuartos de limón, y el allioli, al lado: en bastantes sitios se come removido con un poco. Fuentes

Ñoras hidratadas, tomate, ajo y sepia troceada sobre una tabla de madera antes de empezar el sofrito

Arroz a banda

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado lleva el caldo del arroz a banda?

Pescado de roca variado. El libro de Martí Domínguez habla de un kilo a kilo y medio de escorpa, gallineta, rape o araña de mar, que entra cuando la patata, la cebolla, los ajos y el laurel están casi hechos y cuece de diez a quince minutos. Luego se saca, se desespina y se sirve aparte: es la banda. Si ya tienes fumet hecho, úsalo en la misma cantidad.

¿Cuánto caldo lleva el arroz a banda?

Dos medidas de caldo por una de arroz: para 400 g de arroz, unos 800 ml. Es la proporción del libro de Martí Domínguez, que avisa de que el caldo ha de ser el justo para que no salga desustanciado. Directo al Paladar se va al triple. En la receta fijamos la de Martí Domínguez y no mezclamos las dos.

¿Se sirve siempre con allioli?

No siempre, pero casi. Según Turespaña, en su versión original se servía solo el arroz, con el pescado aparte si se quería. Y el libro de Martí Domínguez recuerda que en no pocos sitios es ritual comerlo removido con un poco de allioli. Ponlo en la mesa y que cada uno decida.

¿Qué hago con el pescado que sale del caldo?

Se saca, se desespina y se sirve como segundo plato con la patata y la cebolla del propio caldo. El libro de Martí Domínguez lo aliña con salsas como allioli, vinagreta o mayonesa. Es la banda, y con un solo guiso comen dos platos.

Fuentes

Términos del glosario

Recetario