Suquet de peix: receta de pescado con picada

El suquet de peix es un guiso de pescado que se resuelve en muy pocos minutos de cocción, pero antes pide un día de marinado, un sofrito paciente y una picada bien majada. Esta ficha sigue la versión de Turismo de Vinaròs, más seca que las que llevan caldo, y la contrasta con la de Consum solo para señalar las diferencias.

El pescado: carne dura y una noche de sal

Vinaròs pide alrededor de un kilo de pescado de carne dura y empieza la víspera: se limpia, a ser posible con agua de mar, como se hacía en las barcas, se sala, se cubre con un paño y se deja en la nevera toda la noche. Esa sal previa es parte de la receta, no un detalle. Consum usa rape y merluza a partes iguales, que son un buen ejemplo de carne firme.

Antes de cocinar, colócalo en una sola capa y vigila que todas las piezas tengan un grosor parecido.

Sofrito y picada

La cazuela de barro hace todo el trabajo. Primero se fríe la picada (ajo, almendras y pan) y se maja en el mortero. En la misma cazuela se rehoga el ajo con la cebolla rallada hasta que esté bien hecha. Entran el tomate rallado y el pimentón, se escurre el agua del tomate, se vierte el vino blanco y se deja reducir. Si te interesa la técnica, el sofrito tiene su ficha.

La picada se termina al final, con el perejil y el azafrán, y se usa para ligar la salsa con unas cucharadas. Vinaròs la hace de almendra; Consum, de avellana. Aquí nos quedamos con la de Vinaròs.

Cocción: poco tiempo y tapado

El pescado se coloca ordenado, se sala ligeramente, se añade el agua y se tapa bien. Se baja el fuego y se cuece unos diez minutos, vigilando que no se seque. Es una receta casi sin caldo. Si buscas un suquet caldoso, con un litro de caldo de pescado, es otra receta: puedes hacer antes el fumet de pescado, y en el glosario tienes qué es un fumet.

Vinaròs lo lleva a la mesa cuando todo el pescado está bien cocido. Consum corta el rape en trozos grandes y lo sala, echa un poco de sal a la cebolla para que suelte el agua antes y cuece el pescado con la picada de 6 a 8 minutos, algo menos que los diez de Vinaròs.

Por qué la picada manda

La picada es lo que separa este suquet de un pescado en salsa de tomate. Se fríe, se maja en el mortero y se añade al final, en pocas cucharadas: lo justo para ligar sin tapar el pescado. En la versión de Vinaròs lleva ajo, ocho almendras, una rebanada de pan, perejil y azafrán. Consum cambia la almendra por avellana y añade pimentón y guindilla, de modo que son dos platos hermanos, no el mismo. Elige una picada y no las mezcles.

Con patata, o sin ella

La variante de Vinaròs pone patata en rodajas en el fondo, antes del pescado, y algo más de agua. El resto de pasos no cambia.

Familia de guisos de pescado

El suquet no es el único plato valenciano de pescado y salsa. El all i pebre de anguila lleva ajos fritos y majados, pimentón y patata. El arroz a banda cuece el arroz en un caldo de pescado de roca.

Errores que se pagan

• No marinar. La noche en sal es parte de la receta.
• Amontonar el pescado. Va en una sola capa, ordenado.
• Destapar y dejar secar. La cocción es corta y tapada.
• Picada sin majar. Las almendras y el pan se majan en mortero para ligar la salsa.

Si sois muchos a la mesa

Es un guiso de cazuela, para mesas de cuchara y pan. Si sois muchos, cocinamos para grupos en paellas y show cooking, y para medir cantidades por comensal, la guía de cuánto arroz por persona.