El fumet es un caldo concentrado de pescado o marisco que no se toma solo: se usa como base de arroces, sopas y salsas. El DLE lo recoge con su forma castellanizada, fumé: «caldo concentrado, especialmente de pescado o marisco, que se usa como ingrediente de otros platos». La palabra viene del francés.
En un arroz marinero, el caldo pone la mitad del sabor. El grano se lo bebe entero, así que si el fumet es flojo, el arroz es flojo, por mucho marisco que lleve encima.
Fumet, fondo y caldo
Son tres palabras que se usan casi como sinónimas, y no lo son del todo.
| Qué es | ¿Se toma solo? | |
|---|---|---|
| Fondo | Nombre general de cualquier base líquida de cocina: carne, ave, verduras o pescado | No, es una base |
| Fumet | El fondo de pescado o marisco, concentrado y sin tostar los ingredientes | No, se usa en otros platos |
| Caldo | Término amplio: el líquido de cocer carne, pescado o verdura | Puede tomarse solo o usarse en otras recetas |
La Escuela de Hostelería de Leioa clasifica el fumet dentro de los fondos. Scoolinary añade que se considera un fondo blanco, porque el pescado y la verdura no se rustican antes, y que, para muchos cocineros, lo que lo separa de un caldo es la concentración: el fumet no se toma solo.
Qué lo hace bueno
Tres cosas: espinas y cabezas de pescado blanco bien limpias, sin vísceras ni escamas (rape o pescado de roca); agua fría y hervor suave, quitando la espuma; y no pasar de la media hora, porque a partir de ahí amarga. Si se quiere más sabor, se cuela antes y se reduce aparte (Escuela de Hostelería de Leioa y Scoolinary).
Cómo se guarda
Un fumet bien hecho aguanta hasta tres días en la nevera y hasta tres meses congelado, según Scoolinary, que recomienda enfriarlo rápido antes de congelarlo, repartido en raciones, y darle un hervor antes de usarlo.
En los arroces marineros
El fumet es el que manda en el arroz a banda, en el arroz del senyoret y en la fideuà. El grano o el fideo se beben ese caldo, así que pruébalo antes de echarlo a la paellera y corrige la sal pensando en que todavía va a reducir. El otro pilar del sabor es el sofrito, que va antes.
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Para seguir con el vocabulario de la mesa y de la fiesta, consulta Caldero.