El fumet és un brou concentrat de peix o marisc que no es pren sol: s’usa com a base d’arrossos, sopes i salses. El DLE l’arreplega amb la seua forma castellanitzada, fumé, i el definix com un brou concentrat, especialment de peix o marisc, que s’usa com a ingredient d’altres plats. La paraula ve del francés.
En un arròs mariner, el brou posa la meitat del sabor. El gra se’l beu sencer, així que si el fumet és fluix, l’arròs és fluix, per molt de marisc que porte damunt.
Fumet, fons i brou
Són tres paraules que s’usen quasi com a sinònimes, i no ho són del tot.
| Què és | Es pren sol? | |
|---|---|---|
| Fons | Nom general de qualsevol base líquida de cuina: carn, au, verdures o peix | No, és una base |
| Fumet | El fons de peix o marisc, concentrat i sense rustir els ingredients | No, s’usa en altres plats |
| Brou | Terme ampli: el líquid de coure carn, peix o verdura | Pot prendre’s sol o usar-se en altres receptes |
L’Escola d’Hostaleria de Leioa classifica el fumet dins dels fons. Scoolinary afig que es considera un fons blanc, perquè el peix i la verdura no es rostixen abans, i que, per a molts cuiners, el que el separa d’un brou és la concentració: el fumet no es pren sol.
Què el fa bo
Tres coses: espines i caps de peix blanc ben nets, sense vísceres ni escates (rap o peix de roca); aigua freda i bull suau, llevant l’escuma; i no passar de la mitja hora, perquè a partir d’ahí amargueja. Si es vol més sabor, es cola abans i es reduïx a part (Escola d’Hostaleria de Leioa i Scoolinary).
Com es guarda
Un fumet ben fet aguanta fins a tres dies a la nevera i fins a tres mesos congelat, segons Scoolinary, que recomana refredar-lo ràpid abans de congelar-lo, repartit en racions, i donar-li un bull abans d’usar-lo.
En els arrossos mariners
El fumet és el que mana en l’arròs a banda, en l’arròs del senyoret i en la fideuà. El gra o el fideu es beuen eixe brou, així que tasta’l abans de tirar-lo a la paella i corregix la sal pensant que encara ha de reduir. L’altre pilar del sabor és el sofregit, que va abans.
Si en el teu dinar de grup vols un arròs de peix al costat de la paella de carn, conta’ns-ho: a Xepep cuinem arrossos en directe per a grups de 40 a 500 persones. Ho tens en el servei de paelles i arrossos cuinats davant dels convidats.
Per a continuar amb el vocabulari de la taula i de la festa, consulta Caldero.