Anar al contingut
Esdeveniments i càtering 629 44 27 67Botiga i repartiment 688 79 01 71C. de la Virgen Nieves, 53, Aspe
ESVAEN
Xepep Càtering i Esdeveniments
Olla alta amb peix de roca i crancs bullint a foc suau

Fumet de peix

Recepta de fumet de peix casolà per a arrossos

El fumet casolà és aigua freda, espines de peix i unes verdures, cuits a poc a poc, escumats i colats. És la base líquida dels arrossos mariners.

Recepta tradicional

Rendiment
2 l
Temps total
35 min
Dificultat
Fàcil
Territori
—
Xepep

Fumet de peix

Rendiment: 2 l

Ingredients

Brou

  • 1,5 kgPeix de roca o moralla
  • 2 lAigua
  • 2 u.Ceba
  • 1 u.Porro
  • 2 u.Pastanaga
  • 2 branquesApi
  • 3 dentsAll
  • 1 fullaLlorer
  • 3 u.Pebre negre en gra
  • 2 culleradesOli d’oliva verge extra
  • 1 culleradaSuc de llimona
  • al gustJulivert fresc
  • al gustSal

Ingredients

    PDF de la recepta (Rendiment base: 2 l)

    Passos

    1. 1
      Posa 1,5 kg a remull i després en un colador, davall l’aixeta, per a llevar-li l’arena i les impureses. Aparta els crancs de la resta.
    2. 2
      Talla 2 u., 1 u., 2 u. i 2 branques en trossos no massa xicotets. Deixa 3 dents sencer.
    3. 3
      Escalfa 2 cullerades en una olla i daura primer els crancs. Afig la resta del peix i daura’l un parell de minuts.5 min
    4. 4
      Afig 3 u., 1 fulla, les verdures, al gust, al gust i 2 l.
    5. 5
      Cou a foc baix i lleva l’escuma mentres dure la cocció.25 min
    6. 6
      Deixa reposar el caldo, afig 1 cullerada i cola’l amb un colador xinés o un colador de malla.
    7. 7
      Refreda’l i guarda’l: Directo al Paladar el conserva fins a 3 dies a la nevera o fins a 3 mesos al congelador.
    Fumet colat en un cassó, amb el colador xinés i les restes de peix a part

    El fumet de peix és el caldo que dona la meitat del sabor a un arròs mariner. El gra se’l beu sencer: si el caldo és fluix, l’arròs ho serà, per molt marisc que porte per damunt. Què és un fumet i en què es diferencia d’un caldo o d’un fons ho explica el glossari; esta fitxa se centra en com fer-lo.

    Quin peix fer servir

    Per a arrossos, peix de roca o moralla: cintes, galeres, pagres, gallinetes i algun cranc, que és el que demana la recepta base, la d’OkDiario. Llava’l bé, perquè du arena, i daura primer els crancs. Si no trobes moralla, valen espines i caps de peix blanc, sense vísceres, com recorda el glossari; El Cocinero Casero afig caps de llagostí o de gambot, que donen un color més intens. Si el que vols és un peix guisat sense brou, amb sofregit i picada, el suquet de peix de Vinaròs va per eixe camí.

    Per què esta recepta i no una altra

    No hi ha una proporció única. Estes són les que donen les fonts:

    Font Restes Aigua Cocció
    OkDiario (esta fitxa) 1,5 kg de peix de roca 2 l 25 min
    El Cocinero Casero 500 g d’espines i caps uns 2,5 l 20 min
    Directo al Paladar 1 kg d’espines 5 l 30 min
    Alicante Turismo 400 g de restes 4,5 l 1 h

    Hem triat la d’OkDiario per dos motius: de les quatre, és la més concentrada, i en un arròs això es nota, i l’única que diu quant de caldo n’ix: dos litres. Eixa dada permet que la fitxa de cada arròs calcule el fumet que necessites sense endevinar. Alicante Turismo, a més, sofregix en la mateixa recepta nyora, all i tomaca per a fer la salmorreta; eixa salsa va a l’arròs, no al fumet, i per això ací no apareix.

    El punt de cocció

    Foc baix, escuma fora i vint-i-cinc minuts. No cal més: el peix de roca solta de seguida el que té i el glossari avisa que, passada la mitja hora, el caldo comença a amargar. Deixa reposar, afig el xorret de llimona i cola amb un colador xinés. Si t’ix fluix, reduïx el que has colat en un cassó en compte d’allargar la cocció.

    Quant n’has de tirar a l’arròs

    La relació entre el fumet i l’arròs canvia segons el plat. La guia de Turisme d’Alacant usa el doble de caldo que d’arròs en el seu arròs alacantí, i la recepta de paella de marisc de la seua web puja al triple. Seguix la fitxa de cada arròs o consulta el càlcul d’arròs per persona per a grups. Les millors companyes del fumet són l’arròs a banda, l’arròs del senyoret, la paella marinera la fideuà de Gandia i l’arròs de llamàntol; l’allioli va a la taula.

    Si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking.

    Història i variants

    No hi ha territori ni festa que reclame el fumet: és un fons de cuina de base, i per això el trobaràs a l’arròs a banda, la fideuà i l’arròs del senyoret. Què és i en què es diferencia d’un caldo o d’un fons ho explica el glossari.

    Fumet

    Consells

    Llava bé el peix de roca davall l’aixeta abans de coure’l: la moralla du arena. Fonts

    Lleva l’escuma mentres cou: així el caldo queda net. Fonts

    Congela’l en racions: es guarda fins a 3 mesos. Fonts

    Recipients de fumet fred preparats per a congelar

    Fumet de peix

    Preguntes freqüents

    Quant de temps es cou el fumet?

    Entre vint minuts i una hora, segons la recepta. Esta fitxa seguix OkDiario, amb 25 minuts a foc baix; El Cocinero Casero es queda en vint, Directo al Paladar compta trenta des que torna a bullir i Alicante Turismo arriba a una hora amb molta més aigua. El glossari recomana no passar de mitja hora, perquè a partir d’eixe moment amarga.

    Es pot congelar el fumet?

    Sí. Directo al Paladar el guarda fins a tres dies a la nevera o fins a tres mesos al congelador. Cola’l bé, deixa’l refredar i repartix-lo en recipients per racions, per a traure només el que necessites per a l’arròs. Abans d’usar-lo, el glossari recomana donar-li un bull.

    Quant de fumet porta un arròs per ració?

    Cada plat té la seua. La guia de Turisme d’Alacant compta 200 ml de caldo per cada 100 g d’arròs en el seu arròs alacantí, el doble; la recepta de paella de marisc de la seua web puja a 1.200 ml per a 400 g, el triple. Amb un litre de fumet en tens per a uns 500 g d’arròs a la proporció doble. Mira sempre la fitxa de l’arròs que faràs.

    Fonts

    Termes del glossari

    Receptari