Recepta de paella de marisc (marinera)

La paella marinera és un arròs de costa: peix i marisc dins de la paella, cuinats amb un bon fumet. Si busques «paella de marisc», és esta. El que no és, és la paella valenciana: aquella porta pollastre, conill i verdura, i esta, la mar. Tampoc no s’ha de confondre amb altres dos arrossos de peix de la zona, i per això convé tindre les diferències a mà.

Marinera, a banda i senyoret: tres arrossos de mar

Els dos últims tenen la seua història al glossari: què és l’arròs a banda i què és l’arròs del senyoret. Ací ens quedem amb la marinera.

El fumet mana

Quasi tot el sabor d’esta paella és al caldo. Wikipaella, que estudia les receptes dels restaurants que distingix, diu que el fons de peix «és crucial en tota Paella Marinera», i Directo al Paladar ho resumix en una màxima: bon fumet per al fons i safrà per al color. Alicante Turismo el prepara amb moralla, tomaca, all, nyora i verdures, però no dona quantitats. Tampoc no hi ha una proporció oficial, així que fes el teu fumet de peix amb calma i tasta’l abans de tirar-lo: un caldo insuls dona un arròs insuls. Què és i en què es diferencia d’un caldo corrent ho explica el glossari, a fumet.

La relació entre arròs i caldo també varia. Alicante Turismo posa 1,2 litres de fumet per a 400 g d’arròs, tres parts; Martí Domínguez, un litre d’aigua per a 500 g, el doble; Directo al Paladar, 800 ml per a 400 g. Esta fitxa seguix la d’Alicante Turismo.

Oli i tonyina: les xifres de la font

Les quantitats d’Alicante Turismo poden sorprendre: 200 ml d’oli, 550 g de rap i altres 550 g de tonyina per a quatre persones. Les hem comprovades en la recepta en castellà i en la seua versió anglesa, i són eixes. L’oli és molt davant de receptes actuals, com la de Directo al Paladar, que segella el rap amb tres cullerades, però no tant davant de la clàssica: Martí Domínguez posa 300 g d’oli per a 500 g d’arròs. Si la vols més lleugera, retalla l’oli amb criteri; Wikipaella demana ser moderat, perquè l’excés dona paelles greixoses.

L’orde dels mariscs

L’orde importa perquè cada peça es fa al seu ritme. Primer se sofregixen el rap, la tonyina, la gamba i els escamarlans, i els escamarlans es lleven així que estan fregits. Després entren el fumet i les xirles, amb 5 minuts de bull. Només llavors es tira l’arròs, que cou 8 minuts a foc fort. Els escamarlans tornen damunt, en estrela si t’agrada cuidar el plat, i el foc baixa durant 10 minuts més. Així el marisc queda en el seu punt i l’arròs no es passa.

Quan acabe, 5 minuts de repòs fora del foc. Una paella ampla deixa l’arròs en capa fina, que és el que demana un arròs sec com este; si busques la crosta del fons, el socarrat té la seua explicació al glossari.

Altres versions de la marinera

No hi ha una sola recepta. La de Martí Domínguez porta escamarlans, sepionet i clòtxines, amb un sofregit d’all, ceba i tomaca al qual s’afig l’arròs amb pebre roig i aigua; aviva el foc uns 10 minuts i el baixa a mesura que el gra s’asseca. Directo al Paladar partix d’un sofregit de ceba, all, pimentó i tomaca triturada, usa arròs bomba i calcula 17 o 18 minuts de cocció. La d’Alicante Turismo, la que seguim, no porta sofregit de verdures a la paella: sofregix el peix i el marisc, i el sabor ve quasi tot del fumet. Si busques un arròs de marisc melós, per a un dia assenyalat, mira l’arròs de llamàntol.

Al·lèrgens i grups

Peix, crustacis i mol·luscs figuren entre els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria: si servixes esta paella a un grup, avisa’n els comensals. I una marinera per a quatre i una per a cent no són la mateixa recepta multiplicada: la grandària de la paella, el foc i l’orde dels mariscs canvien. Per a calcular l’arròs, comença per quant d’arròs per persona i per la guia de la paella per a 100 persones. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe: mira paelles i show cooking.