El sofregit és la base d’ingredients fregits a poc a poc en oli que dona sabor a arrossos i guisats. El DLE definix el sofrito com un «condiment que s’afig a un guisat, compost per diversos ingredients fregits en oli, especialment ceba o all, entre altres» (traduït del castellà). Eixe «entre altres» és important, perquè el sofregit d’una paella valenciana no s’assembla al d’unes llentines.
El sofregit de la paella valenciana
A la paella, el sofregit es fa en la mateixa paella, i és on es juga mig plat. En la recepta de València Turisme, de la Diputació de València, primer es daura bé la carn de pollastre i conill, després entren la bajoqueta, el garrofó i la tavella, i al final la tomaca ratllada. L’arròs, el pebre roig, el safrà i l’aigua van després.
Fixa’t en el que no apareix: la ceba. No en du. Tampoc no està entre els deu ingredients que usen més del 90 % dels cuiners casolans consultats en un estudi de la Universitat Catòlica de València sobre la paella valenciana. El sabor d’este sofregit ix de la carn ben daurada i de la tomaca, no de la ceba. Eixa tomaca va arribar d’Amèrica i la cuina d’ací la va fer seua: ho conta la història de la gastronomia valenciana.
Eixa carn daurada deixa al fons de la paella el greix i el sabor que després arreplega l’arròs, just on es formarà el socarrat. Per això el sofregit d’una paella es fa amb calma: si es crema ací, l’amargor arriba fins a l’últim gra.
El sofregit de ceba i tomaca
El que es fa a casa per a guisats, salses i molts arrossos de cassola és un altre. Comença per la ceba picada fina; quan està estovada entren l’all i la tomaca, i la sal al final, tot a foc lent (així ho explica Chef Caprabo). El pimentó verd o roig és opcional.
| Sofregit de paella valenciana | Sofregit de ceba i tomaca | |
|---|---|---|
| Base | Carn de pollastre i conill | Ceba i all |
| Verdura | Bajoqueta, garrofó, tomaca | Tomaca, pimentó opcional |
| Ceba | No | Sí, la primera |
| On es fa | A la paella | En paella o cassola |
Què vol dir sofrito
Sofrito és el nom castellà del sofregit. L’Acadèmia Valenciana de la Llengua definix sofregit com el «fregit de ceba i tomaca que servix de base per a la preparació d’algun plat», i posa un exemple que qualsevol ha sentit un diumenge: «El sofregit de l’arròs s’està fent». Que el diccionari parle de ceba i tomaca no vol dir que tots els arrossos en porten: la paella valenciana fa la seua.
Sofregit i brou, dos temps
El sofregit prepara el fons de sabor; el brou el repartix per l’arròs. En un arròs mariner, eixe líquid sol ser un brou de peix o un fumet. Si un dels dos falla, l’altre no ho arregla.
En un dinar de grup, el sofregit demana el seu temps a la paella i cal comptar amb ell en fixar l’hora de dinar. A Xepep l’arròs es cuina en directe, davant dels convidats: ho tens en el servei de paelles i arrossos en directe per a esdeveniments.
Per a continuar amb el vocabulari de la taula i de la festa, consulta Safrà.
Per a passar del terme a la cuina, mira com es treballa en la coca de tomaca i pimentó i en l’arròs amb magre i verdures, amb quantitats i passos.
