Garrofó

El garrofó (garrofón en castellà) és un fesol blanc, gran i molt pla, de pell fina i interior cremós, imprescindible en la paella valenciana. L’Acadèmia Valenciana de la Llengua el definix en tres paraules: «fesol gran, blanc i molt pla». El DLE, en castellà, com una varietat de fesol gran i pla que s’usa sobretot en la paella.

És d’eixos ingredients que separen una paella valenciana d’un arròs amb coses. Si falta, es nota.

D’on ve el nom

Garrofón ve de garrofó, i este de garrofa, algarroba en castellà; el DLE el dona com a veu catalana, que és la mateixa paraula que usem en valencià. També li diuen bajocó o fessol de la pelaïlla, com arreplega la Universitat Politècnica de València, que l’identifica botànicament com a Phaseolus lunatus. És l’espècie que a Amèrica es diu fesol o fava de Lima. On encaixa este llegum americà en l’horta ho veuràs en la història de la gastronomia valenciana.

Per què va en la paella valenciana

En la paella valenciana es discutix quasi tot, però del garrofó no. Un estudi patrocinat per la Universitat Catòlica de València, amb uns 400 cuiners casolans de 266 pobles, va arreplegar els deu ingredients que quasi tots usen: arròs, aigua, oli d’oliva, sal, safrà (o colorant), tomaca, bajoqueta plana, garrofó, pollastre i conill.

Quan es tira

Depén de si és fresc o sec.

• Fresc o congelat: va amb la verdura. La recepta de València Turisme daura primer la carn, afig la bajoqueta, el garrofó i la tavella, sofregix uns huit minuts i després tira la tomaca ratllada.
• Sec: necessita feina el dia abans. El productor valencià Vicente Peris el deixa 12 hores en remull i el bull hora i mitja (o mitja hora en olla a pressió). Ja cuit, l’afig a la paella amb la tomaca ratllada.

Repartix-lo bé per la paella (recipient) abans de tirar l’aigua, perquè toque garrofó en totes les racions. Ningú vol el plat sense.

Varietats: no tots són blancs

Vicente Peris distingix tres varietats tradicionals per les taques morades de la pell: el garrofó taquejat o pintat, el d’ull de perdiu i el de la cella. Si t’ix algun amb pintes, no està roïn: és dels de sempre.

Garrofó valencià i importat

En 2024, l’institut COMAV de la Universitat Politècnica de València advertia que la producció valenciana duia anys baixant: per la calor, perquè el cultiu tradicional, amb el seu entutorat, ix car, i per la competència de llegums semblants més barats, sobretot el judión d’origen peruà. Els investigadors proposen noves varietats i canviar el calendari de cultiu per a recuperar-la. Peris, per la seua banda, defén que les varietats de fora tenen la pell més gruixuda i la polpa arenosa.

Si busques el d’ací, mira l’origen a l’etiqueta. El fresc arriba al juliol, segons el calendari de temporada de Visit València.

El garrofó en un dinar de grup

En una paella valenciana per a cinquanta o cent persones, el garrofó sec obliga a planificar amb un dia d’antelació, i és de les primeres coses que cal comprar. Si et toca organitzar el dinar, en quant d’arròs per persona en una paella tens les quantitats de garrofó per a grups. I si preferixes que anem nosaltres amb les paelles i el cuiner, mira el servei de paelles i arrossos en directe.