Garrofó

El garrofó (garrofón en castellano) es una judía blanca, grande y muy plana, de piel fina e interior cremoso, imprescindible en la paella valenciana. La Acadèmia Valenciana de la Llengua lo define en tres palabras: «fesol gran, blanc i molt pla». El DLE, como una «variedad de judía grande y plana, utilizada especialmente en la paella».

Es de esos ingredientes que separan una paella valenciana de un arroz con cosas. Si falta, se nota.

De dónde viene el nombre

Garrofón viene de garrofó, y este de garrofa, algarroba; el DLE lo da como voz catalana, que es la misma palabra que usamos en valenciano. También se le llama bajocó o fessol de la pelaïlla, como recoge la Universitat Politècnica de València, que lo identifica botánicamente como Phaseolus lunatus. Es la especie que en América se llama judía o haba de Lima. Dónde encaja esta legumbre americana en la huerta lo verás en la historia de la gastronomía valenciana.

Por qué va en la paella valenciana

En la paella valenciana se discute casi todo, pero del garrofó no. Un estudio patrocinado por la Universidad Católica de Valencia, con unos 400 cocineros caseros de 266 localidades, recogió los diez ingredientes que casi todos usan: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofó, pollo y conejo.

Cuándo se echa

Depende de si es fresco o seco.

• Fresco o congelado: va con la verdura. La receta de València Turisme dora primero la carne, añade la judía verde, el garrofó y la vaina, sofríe unos ocho minutos y luego echa el tomate rallado.
• Seco: necesita trabajo el día antes. El productor valenciano Vicente Peris lo deja 12 horas en remojo y lo hierve hora y media (o media hora en olla exprés). Ya cocido, lo añade a la paella con el tomate rallado.

Repártelo bien por la paellera antes de echar el agua, para que toque garrofó en todas las raciones. Nadie quiere el plato sin.

Variedades: no todos son blancos

Vicente Peris distingue tres variedades tradicionales por las manchas moradas de la piel: el garrofón moteado o pintado, el de ojo de perdiz y el de la cella. Si te sale alguno con pintas, no está malo: es de los de siempre.

Garrofó valenciano e importado

En 2024, el instituto COMAV de la Universitat Politècnica de València advertía de que la producción valenciana llevaba años bajando: por el calor, por lo caro que sale el cultivo tradicional, con su entutorado, y por la competencia de legumbres parecidas más baratas, sobre todo el judión de origen peruano. Los investigadores proponen nuevas variedades y cambiar el calendario de cultivo para recuperarla. Peris, por su parte, defiende que las variedades de fuera tienen la piel más gruesa y la pulpa arenosa.

Si buscas el de aquí, mira el origen en la etiqueta. El fresco llega en julio, según el calendario de temporada de Visit València.

El garrofó en una comida de grupo

En una paella valenciana para cincuenta o cien personas, el garrofó seco obliga a planificar con un día de antelación, y es de lo primero que hay que comprar. Si te toca organizar la comida, en cuánto arroz por persona en una paella tienes las cantidades de garrofón para grupos. Y si prefieres que vayamos nosotros con las paelleras y el cocinero, mira el servicio de paellas y arroces en directo.