Historia de la gastronomía valenciana, siglo a siglo

La historia de la gastronomía valenciana empieza mucho antes de la paella: con el vino de los íberos de Dénia, las salazones romanas de Santa Pola y, sobre todo, con el regadío y el arroz que llegaron con al-Ándalus. Encima de esa base se fueron poniendo capas: el azúcar de Gandia, los recetarios medievales, el tomate y el pimiento de América, la naranja del siglo XIX y, al final, la paella de merendero que hoy conoce todo el mundo.

Aquí la contamos desde una cocina de Aspe, así que miramos también hacia Alicante, el Vinalopó y la Vega Baja, que en las guías suelen quedarse en una nota a pie de página. Más abajo tienes la cronología completa en una tabla.

Una cocina de huerta, mar y secano

La cocina valenciana sale de tres paisajes a pocos kilómetros: la huerta regada con la Albufera al lado, el mar y el secano del interior. Casi todos sus platos nacen de uno de los tres, o de mezclarlos.

Huerta y Albufera

L’Horta de València es un mosaico de parcelas pequeñas regadas por acequias. La FAO la designó en 2019 Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial y sitúa el origen de ese riego en el siglo VIII; hoy sigue regando unos 120 km². El agua se reparte desde hace siglos con reglas propias: el Tribunal de las Aguas se reúne cada jueves que no es festivo, a las doce, en la puerta gótica de la catedral, con los representantes de ocho acequias del Turia.

De esa huerta salen las verduras que dan carácter a la cocina de aquí, como el garrofó, la judía ancha de la paella, y junto a ella está la Albufera, donde el arroz encontró su sitio. Sin huerta y sin marjal no habría paella.

Mar

En la costa, la conservación del pescado viene de muy lejos. En el Portus Ilicitanus, en Santa Pola, el Museo del Mar descubrió en 1987 una factoría romana de salazones que funcionó desde los siglos I y II hasta el Bajo Imperio. Del mar vienen también los arroces de caldo de pescado: el arroz a banda, con el pescado servido aparte, el arroz del senyoret, con todo pelado o la fideuà, que cambia el arroz por fideo. Y de la Albufera viene el all i pebre de anguila, un guiso de ajo, pimentón dulce y patata, sin arroz.

Interior y montaña

Tierra adentro manda el secano, y la viña es de las cosechas más antiguas de esta tierra. En el Alt de Benimaquia, junto a Dénia, un poblado ibérico con cuatro estancias de lagar y miles de pepitas de uva dejó la producción de vino más antigua documentada del Mediterráneo occidental, entre finales del siglo VII y mediados del VI antes de Cristo. Ese hilo del vino sigue vivo en el Vinalopó, con la monastrell y el fondillón de la DOP Alicante. En la montaña, el trigo y la almendra marcan la cocina: en Xixona, el almendro sustituyó al cereal a mediados del siglo XVIII, y esa almendra es la base de su turrón.

Cronología de la cocina valenciana: siglo a siglo

Época	Qué pasó	Por qué importa en la cocina	Dónde se sigue viendo
Finales del s. VII – mediados del VI a. C.	Lagares ibéricos en el Alt de Benimaquia (Dénia)	La viña y el vino entran en la mesa desde muy pronto	DOP Alicante, Valencia y Utiel-Requena
s. I–II d. C. al Bajo Imperio	Factoría romana de salazones en el Portus Ilicitanus (Santa Pola)	La sal como forma de guardar el pescado	Portus Ilicitanus (Salinas-Picola), Santa Pola
s. VIII–X, al-Ándalus	Acequias en l’Horta (s. VIII, según la FAO) y llegada del arroz (entre los s. VIII y X; documentado en el X)	Nace la huerta regada y el cereal que acabará en la paella	L’Horta de València, la Albufera
1238	Jaume I entra en València el 9 de octubre y mantiene el regadío (privilegios de 1239 y 1251)	La huerta andalusí sigue funcionando bajo el nuevo reino	El 9 d’Octubre, el Tribunal de las Aguas
1342–1458	Prohibiciones del arroz: Pere el Cerimoniós, Joan I, Martí I y el consell de Orihuela	El arroz se vigila por el paludismo, pero se sigue cultivando y exportando	Arrozales de la Albufera
Hacia 1324 o mediados del s. XIV	Llibre de Sent Soví, recetario catalán medieval	La cocina de las mesas nobles queda por escrito	Manuscrito de la Universitat de València
1395–1581	Trapigs de azúcar en Oliva y Gandia; máximo de 36.000 formas en 1581-1582	El azúcar entra en los dulces	Turrón y dulces de fiesta
1520	Se imprime en Barcelona el Llibre del coc de Mestre Robert	Primer recetario impreso en catalán	Ejemplar de 1520 en la Biblioteca de Catalunya
s. XVI–XVIII	Llegan pimiento, judías, batata y, más tarde, tomate	Cambian el sofrito, las verduras y los dulces	Sofrito de la paella, garrofó, pastissets de moniato
s. XVIII	Primera cita de la paella o «arroz a la valenciana» en un manuscrito (según el decreto BIC); Cavanilles recorre el reino	El arroz seco ya tiene nombre propio	Paella valenciana
s. XIX	La naranja sale hacia Francia (1848) e Inglaterra (1863); a finales de siglo la paella llega a los merenderos	Huerta de exportación; la paella sale de casa	La Malvarrosa, el Grao de Castellón, la Albufereta
Hacia 1920	Empieza en Novelda el embolsado de la uva de mesa	Producto propio del Vinalopó	Aspe, Novelda y su comarca
1996–2016	Registro europeo de DOP e IGP: turrón, uva embolsada, chufa, arroz, cítricos, granada…	El producto con nombre se protege	Las 23 figuras de calidad de la Comunitat
2021–2022	Decreto 176/2021: la paella valenciana, Bien de Interés Cultural inmaterial (BOE, 15-3-2022)	Se protege la costumbre de cocinarla y compartirla	Cualquier paella de fiesta

La herencia andalusí en la gastronomía valenciana

Si hay un momento que cambió la cocina valenciana para siempre, es al-Ándalus. Lo que dejó no fue un plato concreto: fue el agua organizada y una tanda de cultivos nuevos.

Arroz y riego

La investigadora del CSIC Expiración García Sánchez lo explica así: el arroz se introdujo en al-Ándalus «muy tempranamente, en el siglo X», y en el Levante alcanzó «una cota relativamente alta de producción». A comienzos del siglo XIII, añade, en esta zona el arroz se usaba para hacer pan y sopas espesas.

El riego también tiene raíz andalusí, aunque con matices. La Universitat de València dice que el origen del Tribunal de las Aguas «no està definitivament establert» y que los indicios apuntan a época musulmana; la atribución a Abderramán III o a Alhakén II se hizo sin pruebas, y la idea de un tribunal romano la descartó el jurista Borrull en 1831.

Para saber cómo se comía entonces hay que mirar un poco más al sur. Ibn Razīn al-Tujībī (1227-1293) era de Murcia, huyó al norte de África y escribió su recetario, probablemente en Túnez,, la Fiḍālat al-khiwān, con 475 recetas en el único manuscrito completo, que guarda la British Library. Manuela Marín lo tradujo al castellano en 2007 como Relieves de las mesas. No es un libro valenciano, pero es uno de los mejores testimonios de cómo se comía en el Levante andalusí.

Hortalizas, cítricos y chufa

Con al-Ándalus llegaron hortalizas que hoy damos por nuestras de toda la vida. García Sánchez cita la berenjena y la espinaca entre las más características del mundo islámico. Los cítricos se aclimataron poco a poco: la naranja amarga, el limón y la lima se valoraban sobre todo como medicina. La naranja dulce de exportación, la que hizo famosa a la Ribera, es muy posterior: sus primeros huertos son de finales del siglo XVIII, y la exportación empieza en 1848.

Con el azúcar pasa algo parecido. La caña llegó en época andalusí, pero se cultivó en las costas de Málaga y Granada, y en la cocina popular la miel siguió mandando. En tierras valencianas el azúcar se documenta ya bajo los reyes cristianos, como verás más abajo.

La chufa, la de la horchata, tiene historia oficial en el pliego de su denominación de origen, que dice que la introdujeron los árabes y que en el siglo XIII se extendió su cultivo por la actual Comunitat. Lo de Jaume I probando la bebida y diciendo «això és or, xata» es una leyenda simpática, sin ningún documento detrás.

El Reino de València: acequias, arroz vigilado y libros de cocina

València capituló ante Jaume I a finales de septiembre de 1238 (el día 22, según la Enciclopèdia Catalana; las fuentes no coinciden en el día), y el rey entró en la ciudad el 9 de octubre, la fecha que hoy celebra el 9 d’Octubre, Día de la Comunitat. Para la cocina, lo que cuenta es lo que no cambió: el nuevo rey legisló para que las acequias siguieran funcionando, con un privilegio a la Reial Séquia de Montcada en 1239 y otro sobre los acequieros de València en 1251.

El arroz, un cultivo bajo sospecha

A comienzos del siglo XIV el arroz estaba bien extendido por Valencia y Castellón, y eso preocupaba: los arrozales encharcados se asociaban a las fiebres. Según el estudio de Miriam Parra Villaescusa, de la Universidad de Alicante, en las Cortes de 1342 Pere el Cerimoniós mandó erradicarlo en la villa de Castelló y lo repitió en 1375; Joan I confirmó la prohibición en la Plana en 1388, y Martí I la extendió a todo el reino en 1403. Al sur, el consell de Orihuela multaba con 2.000 florines los arrozales clandestinos en 1433 y volvió a prohibirlos en 1458.

Aun así, el arroz se convirtió muy pronto en una de las grandes exportaciones valencianas. La zona arrocera de la huerta quedaba al sur de la ciudad, junto a la Albufera, cerca de Silla y Alcàsser. A menudo se lee que fue Jaume I quien limitó los arrozales a la Albufera, y así lo recoge incluso el decreto de la paella. No consta que lo ordenara el rey: en su reinado, según Bueno Marí y Jiménez Peydró (CSIC), fueron los jurados de la ciudad quienes prohibieron el arroz en los alrededores de València por insalubridad, y las prohibiciones reales documentadas son de sus sucesores.

Los primeros libros de cocina

El Llibre de Sent Soví es el gran recetario medieval en catalán. El manuscrito más antiguo que conservamos está en la Biblioteca Històrica de la Universitat de València: una copia de principios del siglo XV con 72 recetas. La Universitat fecha el original perdido hacia 1324 y celebró su 700 aniversario con una exposición en 2025; la Biblioteca de Catalunya prefiere situarlo a mediados del siglo XIV. Es cocina de mesa noble, y por fechas no lleva ni un solo producto americano.

Poco después, Francesc Eiximenis, instalado en València desde 1382, escribió allí buena parte de su Terç del Crestià. No es un recetario, sino un tratado moral. Su capítulo sobre la mesa elogia cómo comen los catalans, y el investigador Xavier Renedo, de la Universitat de Girona, cree que lo escribió pensando en lectores de Barcelona o Girona, así que no conviene venderlo como un elogio de la cocina valenciana.

En 1520, Carles Amorós imprimió en Barcelona el Llibre del coc (también escrito Llibre del coch) de Mestre Robert, a quien muchos conocen como Rupert o Ruperto de Nola, cocinero del rey Ferran I de Nàpols. La traducción al castellano salió en 1525. Para su autor, las tres flores de todas las cocinas del mundo eran la «salsa de pago», el «mig-raust» y el «menjar blanch». Se dice a veces que ahí está el primer arroz con costra, pero nadie lo ha demostrado con el texto delante.

El azúcar de Gandia

El azúcar valenciano tiene papeles desde finales del siglo XIV. El primer trapig, el molino de caña, se documenta en Oliva en 1395, y en 1434 se cita otro en el Real de Gandia. Los duques de Gandia controlaban plantaciones e ingenios: en 1545 tenían siete trapigs y en 1581-1582 llegaron a su máximo, 36.000 formas de azúcar. Tras la expulsión de los moriscos, decretada en 1609, la producción se hundió desde 1610, empujada además por el azúcar americano y canario, más barato.

De esa época viene también el primer documento del turrón que cita su pliego oficial: en 1484 el Consell de València encargó quince libras de «torrons d’alegria» y quince de «torrons blancs».

Lo que llegó de América

El producto americano no entró todo de golpe. La historiadora M.ª Ángeles Pérez Samper explica que el pimiento, las judías, el chocolate, la batata y el pavo se integraron rápido, que el tomate no triunfó hasta el siglo XVIII y que la patata y el maíz tardaron todavía más en ser comida de todos.

Según la historiadora Montserrat Durán, en tierras valencianas algunas plantas americanas se adaptaron tan bien que ya en el siglo XVII cambiaron la economía del campo, mucho antes que en Cataluña. Del tomate, en cambio, quedan pocos papeles: en 1758 el recetario de Altamiras ya enseña a conservarlo, y el viajero Joseph Townsend anota en 1786-1787 que se sembraban tomates en los alrededores de València.

De ahí salen piezas que hoy parecen eternas. El tomate rallado del sofrito de la paella. El garrofó, que es una judía americana (Phaseolus lunatus) aunque nadie haya fechado todavía su llegada. Y la batata, el moniato, que rellena los pastissets de moniato de Navidad.

Siglos XVIII y XIX: Cavanilles y la naranja

El gran testigo del campo valenciano ilustrado es el botánico Antonio José Cavanilles. Sus Observaciones sobre el Reyno de Valencia se publicaron entre 1795 y 1797, y además escribió sobre el cultivo del arroz (1797), del naranjo en la huerta de Orihuela (1799) y de las chufas (1800).

La revolución de la naranja empieza a finales del XVIII en Carcaixent, donde la Enciclopèdia Catalana atribuye al rector Vicent Montsó los primeros naranjales. La naranja salió hacia Francia en 1848 y hacia Inglaterra en 1863. Según el estudio de Adrià Besó, se propagó desde dos focos, la Ribera y la Plana, y vivió su gran expansión en el XIX con la mejora del transporte y con las bombas de motor que desde 1880 subían el agua. Las primeras plantaciones de l’Horta Nord y l’Horta Sud son de 1870, y el paisaje de la huerta cambió con ellas.

Mientras tanto, el agua seguía en manos de los de siempre: la Ley de Aguas de 1879 reconoció la existencia y los privilegios del Tribunal de las Aguas.

El arroz y la paella: la historia corta

El arroz llegó con al-Ándalus entre los siglos VIII y X (está documentado en el X) y sobrevivió a siglos de prohibiciones. La paella, en cambio, es joven. El decreto que la declara Bien de Interés Cultural sitúa su origen en la Albufera, como comida de campesinos y huertanos, y recoge una primera cita del «arroz a la valenciana» en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, ya con el aviso de que debe quedar seco. En el XIX se come en todas las clases sociales de la ciudad, en 1885 aparecen las primeras divergencias en la receta y, a finales de siglo, salta de las barracas a los merenderos de la Malvarrosa, el Grao de Castellón y la Albufereta de Alicante. Qué lleva y qué no lo tienes en la ficha de la paella valenciana, y el grano que se usa, en la del arroz bomba.

Historia completa de la paella y del arroz. Lo que dicen los documentos, lo que es leyenda y de dónde viene la palabra, en el origen de la paella y la historia del arroz en España.

Guisos, cocas y dulces: lo que no es arroz

La cocina valenciana no se acaba en la paellera. En invierno, en el interior y en los días de fiesta, mandan la olla y el horno. De muchos de estos platos nadie ha encontrado todavía un papel antiguo que diga cuándo nacieron, así que aquí no les ponemos fecha. Lo que sí sabemos es dónde se siguen haciendo y en qué días del año.

Guisos y cucharas

La olleta de músic de Alcoy toma su nombre de la nit dels músics, la noche en que se homenajea a los músicos que abren los Moros y Cristianos. En la Vega Baja, el cocido con pelotas era comida de días señalados y sigue en muchas mesas de Navidad. Y en Castalla y Pinoso, los gazpachos alicantinos son un guiso caliente de carne y torta que no tiene nada que ver con el gazpacho frío andaluz: plato humilde de montaña, pensado para el frío. Y la olla gitana de la Vega Baja es otro guiso de garbanzos y verdura de temporada, que antes se hacía sin carne. De Alcoy también es la pericana, con pimiento seco asado y bacalao.

En el valle de Guadalest, donde el trigo llegó antes que el arroz, el blat picat, la olleta de trigo, pone el cereal de siempre donde otros guisos ponen arroz.

Cocas

La coca salada es comida de horno y de fiesta. La más alicantina es la coca amb tonyina de las Hogueras, que manda la tradición comer la noche de la plantà, el 20 de junio, con brevas. Otra coca salada alicantina es la coca de mollitas, con migas crujientes de harina, aceite y sal por encima.

Dulces de fiesta

Aquí el azúcar de Gandia y la almendra del interior dejaron huella. La mona de Pascua la regala el padrino a su ahijado el Domingo de Pascua, y muchas familias salen a comerla al campo en esos días. Los pastissets de moniato llenan las bandejas de Navidad. Y el turrón tiene dos indicaciones geográficas protegidas desde 1996, Xixona y Alicante: en 2024 se produjeron 4.516 toneladas de turrón protegido, según la Generalitat. Y la coca de llanda es el bizcocho valenciano de bandeja.

Alicante y el Vinalopó: la otra cocina valenciana

Empecemos por casa. La uva de mesa embolsada del Vinalopó es denominación de origen protegida desde 1996, y su zona abarca Agost, Aspe, Hondón de los Frailes, Hondón de las Nieves, Monforte del Cid, Novelda y La Romana. Según su pliego, el embolsado empezó en Novelda hacia 1920 para proteger los racimos de la polilla; cada racimo madura dentro de su bolsa. En 2024 se protegieron 4.725 toneladas.

El vino de Alicante también viene de lejos. El Consejo Regulador recuerda que el viajero Jerónimo Münzer elogió a finales del siglo XV el tinto alicantino, muy apreciado en Inglaterra, Escocia y Flandes. La denominación de origen se creó en 1932.

El arroz tampoco es solo de la Albufera. La Vega Baja lo cultivaba en la Baja Edad Media en la huerta de Orihuela, aunque estuviera prohibido. Y el decreto de la paella cita a José Guardiola Ortiz, que en Gastronomía alicantina (1936) describe el arroz con conejo que se compartía por San Jaime en la playa de San Juan. A finales del XIX, la Albufereta de Alicante fue uno de los merenderos donde la paella salió de casa.

Plato o producto	Zona	Qué lo explica	Para saber más
Arroz con costra	Elche, Vega Baja	Arroz de horno con costra de huevo, plato de celebración	Ficha del arroz con costra
Gazpachos alicantinos	Castalla, Pinoso	Guiso caliente de montaña con torta	Guisos y cucharas, arriba
Olleta de músic	Alcoy	La olla de la nit dels músics, antes de Moros y Cristianos	Guisos y cucharas, arriba
Rellenos de Elda	Medio Vinalopó	Pelotas de fiesta para la Virgen de la Salud (8 de septiembre) y Navidad	Rellenos de Elda paso a paso
Cocido con pelotas	Vega Baja	Comida de días de fiesta y de Navidad	Guisos y cucharas, arriba
Arroz y pata	Alicante	Arroz de cazuela con pata de ternera hervida y su caldo	Arroz y pata paso a paso
Arroz a banda y arroz del senyoret	Litoral alicantino	Caldo de pescado; en el senyoret, todo pelado	Fichas del glosario, en «Mar»
Uva embolsada	Aspe, Novelda y el Vinalopó	DOP desde 1996; embolsado desde hacia 1920	Fiestas y calendario de Aspe
Turrón	Xixona y Alicante	Almendra de secano y azúcar; IGP desde 1996	Dulces de fiesta, arriba

Productos con nombre propio

Buena parte de esta historia acaba hoy en una etiqueta. La Comunitat Valenciana tiene 23 figuras de calidad europeas, según el informe agrario de la Generalitat de 2024. Estas son algunas de las que más pesan en la cocina:

Producto	Figura	Registro en la UE
Turrón de Jijona y Turrón de Alicante	IGP	1996
Uva de mesa embolsada del Vinalopó	DOP	1996
Cerezas de la Montaña de Alicante	IGP	1996
Nísperos de Callosa d’en Sarrià	DOP	1996
Chufa de Valencia	DOP	1999
Arroz de Valencia	DOP	2001
Kaki Ribera del Xúquer	DOP	2002
Cítricos Valencianos	IGP	2003
Alcachofa de Benicarló	DOP	2003
Granada Mollar de Elche	DOP	2016

Fíjate en cuántas son del sur: cerezas, nísperos, uva, granada y dos turrones. Seis de los once productos de esta tabla son alicantinos.

Qué sobrevive hoy en la mesa de fiestas

Buena parte de esta historia se come cada año en fiestas. En las Hogueras de Alicante se come coca amb tonyina. En los Moros y Cristianos de Alcoy, la olleta. Y el Día Mundial de la Paella se ha convertido en otra excusa para encender la paellera en la calle.

Esa costumbre de cocinar para muchos y comer de la misma paella es justo lo que protege el decreto BIC: «el arte de unir y compartir». En Xepep, una familia que da de comer en Aspe desde 1960, es lo que seguimos haciendo cuando llevamos paellas y show cooking a un evento o damos de comer a una comisión en fiestas populares. Si estás organizando una comida grande, empieza por cuánto arroz por persona.

Cómo seguir

• Para cocinarlo: el recetario de cocina valenciana tradicional, con los arroces del recetario y la receta de paella valenciana paso a paso.
• Para entender los términos: el glosario de cocina y fiestas, con cada arroz y cada palabra de la cocina valenciana.
• Para saber cuándo se come cada cosa: el calendario de fiestas y festivos.
• Para llevarlo a tu evento: el catering en Aspe y el Vinalopó y, cuando lo tengas claro, pide presupuesto.

Si quieres pasar de la historia a los fogones, la Vega Baja y Alicante tienen sitio en el recetario: camarrojas fritas con sardinas, albóndigas de bacalao, almojábanas de la Vega Baja y arroz con magro y verduras.

Y para el horno y la masa dulce, prueba la fogassa de Todos los Santos, la coca Cristina o el arnadí, todas con cantidades, pasos y fuentes.