Rellenos de Elda: receta de faseguras o fasegures

Qué son los rellenos

Los rellenos son pelotas de carne y pan que se cuecen en el caldo del cocido y se sirven con él. La receta de esta ficha es la de Consu Rico, que la envió al portal No Eres de Elda Si No en septiembre de 2017 y dice que los cocina «como lo hacía mi abuela». Salen ocho piezas, cada una del tamaño de un puño. Según esa misma fuente, es un plato típico del Medio Vinalopó: Elda, Petrer, Monóvar, Novelda y Pinoso.

Con el nombre, mejor ir con cuidado. La receta de Elda escribe fasiuras y faseguras. La forma fasegures, con -es, la recoge el blog La rosa del azafrán como el nombre que se usa en Novelda; no figura en el diccionario normativo valenciano, y por eso va en cursiva. El mismo blog dice que en Elche las llaman pelotas o terongetes.

La mezcla: carne, longaniza y pan

Lo que define la receta es la mezcla: magro de cerdo picado, longaniza desmigada, dos huevos, perejil, un poco del caldo del cocido y pan duro. Del pan se aprovecha todo: la corteza se pone en remojo y se escurre bien, y la miga se desmiga aparte. Las dos cosas entran al final, cuando lo demás ya está mezclado con los huevos batidos.

La lista lleva también «2 blancos», que luego se añaden desmigados, y la autora no dice qué son. Hay pistas de que es embutido: en la entradilla enumera «magro de cerdo, longaniza, blanco, pan, huevo», con el huevo aparte, y el recetario de Convega, de la Vega Baja, pide para sus pelotas «una longaniza y un blanco picados». Una lectora de Elda, en cambio, escribe «2 blancos de huevo» en su versión. Lo dejamos con la palabra de la fuente hasta poder confirmarlo con alguien de la zona. La autora añade que a veces se echan piñones, aunque su receta no los lleva.

Cómo formarlos y cuánto cocerlos

Las manos se mojan en zumo de limón para que la masa no se pegue, y se forman las pelotas del tamaño de un puño. Se echan en una olla grande con el caldo del cocido ya hirviendo y se cuecen alrededor de una hora. Con una olla amplia las piezas no se aprietan entre sí y se cuecen por igual.

La hora es de la receta base. La rosa del azafrán da unos 30 minutos en dos litros de caldo, pero es otra receta familiar (magro y tocino a partes iguales, pan de dos días, canela y pimienta) y sin pesos, así que no la usamos para las cantidades. Son dos recetas del mismo plato, y mejor no mezclar los tiempos de una con los pesos de la otra.

Cuándo se comen

La autora lo dice así: es tradicional comerlos el 8 de septiembre, día de la Virgen de la Salud, en las Fiestas Mayores de Elda, y también el día de Navidad. Esa fiesta de septiembre tiene su página en el calendario de Elda. Los Moros y Cristianos de Elda son otra fiesta, y la fuente no les asocia los rellenos. También se hacen cualquier día del año.

La rosa del azafrán habla de Navidad o Año Nuevo y de los domingos del resto del año, y sitúa el plato en el Bajo y el Medio Vinalopó. Solo la receta base nombra Elda; no hemos encontrado fuente para ligarlo a Petrer, Monóvar o Pinoso más allá de la lista que da esa misma receta.

Con qué se sirven

Van con el cocido tradicional, junto con el caldo, las patatas, los garbanzos y la carne. Es un plato de cuchara y de olla grande. Si buscas otras pelotas de la provincia, el cocido con pelotas de la Vega Baja y el arroz rossejat llevan las suyas, con recetas distintas de esta.

Si hacéis un cocido para muchos en Navidad y queréis olvidaros de la cocina, cocinamos para comidas y cenas de empresa en Navidad.