Cocido con pelotas de la Vega Baja: receta

El cocido con pelotas es el plato de cuchara de la Vega Baja del Segura para los meses fríos, y de los más laboriosos del recetario de Convega. Esta es su receta, con las cantidades de Convega llevadas a cuatro raciones (la fuente no dice para cuántos es: da los garbanzos, la patata y las pelotas por persona), y lo que hay que cuidar para que salga caldo claro y pelotas que no se deshagan.

El caldo: carne en agua fría y por durezas

Todo empieza la víspera, con los garbanzos a remojo veinticuatro horas, cambiando el agua cada pocas horas. Al día siguiente, la carne. Convega insiste en dos cosas: se añade por durezas —primero el cerdo, luego los huesos y ya el resto— y se pone siempre en agua fría, nunca en caliente.

Lo que va en la olla lo decides tú con el kilo de carnes variadas de la fuente: ternera, cerdo, pollo o gallina; pezuña y morro de cerdo, un trozo de oreja, hueso de costillar de ternera, ala de pavo, muslo de pollo, costillar de cerdo, tocino. No hace falta que estén todas. Al hervir, espuma; vuelve a espumar cuando entren los garbanzos. Las patatas van enteras y peladas, una por persona, y las verduras al gusto: apio, nabo, zanahoria. En algunos hogares se añaden chirivía y zanahoria, en otros apio, yemas o tocino, y las morcillas cambian de un municipio a otro. Convega lo resume con una frase: no hay una única receta de cocido con pelotas.

Las pelotas: cuándo entran y cuánto cuecen

Las pelotas se hacen con antelación y se congelan. Pueden ir descongeladas o directas al caldo, según Convega. Entran cuando la carne está casi cocida, con las verduras y las patatas, y necesitan como mínimo dos horas: fuego fuerte al principio y mínimo después. Por eso este cocido se planea con holgura, no con prisa.

La pelota navideña de cerdo, pan y hierbabuena, con sus cantidades, está en pilotes de Nadal; la masa de la Vega Baja que recoge Convega, con ternera, longaniza y blanco, va allí como variante. En el Medio Vinalopó la pelota del cocido es otra: los rellenos de Elda, de magro, longaniza, pan y huevo. En Torrevieja la pelota lleva sangre de cerdo y queda más oscura, según El Español. Otro cocido con pilota y sopa de fideos es el puchero valenciano.

Si tienes olla rápida, Directo al Paladar la usa: garbanzos 35 minutos con dos anillos de presión y, tras retirar los huesos, otros 25 minutos con las patatas y las pelotas. Son dos tiempos distintos: no los mezcles con los de Convega.

Cómo se sirve: caldo, limón y una patata por cabeza

Al final, casi al servir, entran las yemas y las morcillas, que se terminan con el vapor. El caldo se toma con un chorrico de limón, y en cada plato va una patata y una o dos pelotas, las cuentas por persona de Convega. Directo al Paladar lleva los garbanzos, la carne y las verduras a una fuente aparte para que cada uno se sirva, y reduce el caldo unos minutos para echarle fideos si quieres.

El caldo con limón no es solo un detalle: Convega lo describe como un reconstituyente perfecto después de los días de fiesta. Y es plato de Navidad en varios sitios: la web de turismo de Crevillent lo cita como protagonista de muchas mesas navideñas (las fiestas del pueblo están en el calendario de Crevillent), y en Torrevieja, según El Español, es tradición comerlo el día de Navidad. Allí se celebra un concurso internacional de cocido con dos categorías de cocido con pelotas, una de ellas la torrevejense. Del mismo recetario de Convega sale el arroz con costra, y para el dulce del día, los pastissets de moniato.

Errores que se pagan en la olla

• Carne en agua caliente. Convega lo marca como importante: siempre fría.
• Sin espumar. Se espuma al hervir y de nuevo con los garbanzos.
• Pelotas con prisa. Dos horas como mínimo en olla normal; con menos, el cocido no es el de Convega.
• Yemas y morcillas pronto. Entran al final, con el vapor.

Si sois muchos a la mesa

Un cocido así se prepara con tiempo y es de los platos que mejor funcionan en una comida larga de invierno. Si sois muchos, cocinamos para grupos: está en Navidad para empresas, y para organizar la reserva, tienes la guía de cuándo reservar la comida de empresa de Navidad.