Puchero valenciano (putxero): receta con pilota

El puchero valenciano, o putxero, es una olla de garbanzos con varias carnes, patata y zanahoria de la que salen una sopa y una fuente con lo que ha cocido en ella. Esta ficha lo hace para seis, con las cantidades de Directo al Paladar, y deja claro lo que la fuente no da: la pilota y el blanquet van sin pesos.

La olla: qué entra y cuánto cuece

La receta empieza la noche anterior, con los garbanzos en remojo. Al día siguiente van a la olla dentro de una malla, para que no se rompan, con las patatas, las zanahorias, el morcillo, la costilla de ternera, dos huesos y una punta de jamón. Si quieres un caldo con más cuerpo, la fuente sugiere nabo, chirivía o puerro, sin dar cantidades. Se cubre con mucha agua y se lleva a ebullición. La cocción tradicional lleva unas dos horas y media; en olla rápida con dos anillos, unos treinta minutos.

Chorizo, pilota y blanquet, al final

Los chorizos oreados, la pilota y el blanquet entran en los últimos minutos, para que se cuezan sin deshacerse. El blanquet es, según la fuente, la morcilla de cebolla blanca. La pilota de la fuente es una masa de carne picada, miga de pan, piñones, huevo y perejil, sin cantidades. Para la técnica de formar y cocer pelotas, puedes consultar las pilotes de Nadal, pero ojo: esa receta lleva cerdo, pan, hierbabuena y canela, que es otra masa. No las mezcles.

Dos platos en uno: sopa y fuente

Con parte del caldo se hace una sopa: unos cuatro o cinco minutos de calentarlo en un cazo y se cuecen los fideos; el arroz vale igual. Algunas cocineras fríen un poco las pilotas antes. Se sirve en platos hondos con un cucharón de garbanzos, algo de carne y una pilota, y el resto va a la mesa en una fuente grande para que cada uno se sirva a su gusto.

Puchero o cocido con pelotas

Se parecen, y por eso conviene separarlos. El cocido con pelotas es el de la Vega Baja: carnes variadas en agua fría, pelotas de al menos dos horas de cocción, yemas y morcilla de cebolla casi al final, y caldo con un chorrico de limón. Este puchero tiene ternera, jamón y chorizo oreado, una pilota con piñones y perejil, y sopa de fideos. Si te va el plato de cuchara de Alcoy, la olleta de músic es otra olla distinta.

Qué carnes y por qué esas

La base son 400 g de morcillo y 400 g de costilla de ternera, dos huesos de ternera y una punta de jamón, que dan sabor al caldo. Los chorizos oreados entran al final con el blanquet y la pilota, y por eso se pueden cocer sin que se pasen. La fuente lista también dos muslos de pollo y azafrán, pero no los usa en sus pasos, y los hemos dejado fuera.

A los garbanzos, 400 g para seis, conviene darles la noche de remojo y la malla: es la forma de que lleguen enteros a la mesa tras tantas horas de olla. Las dos patatas y las dos zanahorias cuecen con todo lo demás. Si quieres más sabor en el caldo, las verduras opcionales son nabo, chirivía y puerro.

Olla tradicional y olla rápida

Hay dos formas de cocerlo. En olla de toda la vida, el puchero lleva unas dos horas y media. En olla rápida con dos anillos de presión, unos 30 minutos, con lo que pasa de plato de domingo a plato posible entre semana. En ambos casos el final es igual: chorizos, pilotas y blanquet en los últimos minutos, y la sopa aparte con parte del caldo.

El caldo de mañana

Lo que sobre de caldo no se tira: Directo al Paladar propone usarlo otro día para un arroz al horno.

Para muchos comensales

Una olla así es para compartir. Para saber cuánto arroz o cuánta comida pensar por persona, tienes la guía de cuánto arroz por persona. Si sois muchos, cocinamos para grupos: paellas y show cooking.