Recepta de putxero valencià amb pilota

El putxero valencià és una olla de cigrons amb diverses carns, creïlla i pastanaga de la qual ixen una sopa i un plat gran amb el que ha cuit dins. Esta fitxa el fa per a sis, amb les quantitats de Directo al Paladar, i deixa clar el que la font no dona: la pilota i el blanquet van sense pesos.

L’olla: què entra i quant cou

La recepta comença la nit anterior, amb els cigrons en remull. L’endemà van a l’olla dins d’una malla, perquè no es trenquen, amb les creïlles, les pastanagues, el jarret, la costella de vedella, dos ossos i una punta de pernil. Si vols un brou amb més cos, la font suggerix nap, xirivia o porro, sense donar quantitats. Es cobrix amb molta aigua i es porta a ebullició. La cocció tradicional du unes dues hores i mitja; en olla a pressió amb dos anells, uns trenta minuts.

Xoriço, pilota i blanquet, al final

Els xoriços oreats, la pilota i el blanquet entren en els últims minuts, perquè es cuguen sense desfer-se. El blanquet és, segons la font, la botifarra de ceba blanca. La pilota de la font és una massa de carn picada, molla de pa, pinyons, ou i julivert, sense quantitats. Per a la tècnica de formar i coure pilotes, pots consultar les pilotes de Nadal, però ull: eixa recepta porta porc, pa, herba-sana i canyella, que és una altra massa. No les barregues.

Dos plats en un: sopa i plat de carns

Amb part del brou es fa una sopa: uns quatre o cinc minuts d’escalfar-lo en un cassó i es couen els fideus; l’arròs val igual. Algunes cuineres fregixen una miqueta les pilotes abans. Es servix en plats fondos amb un cullerot de cigrons, una mica de carn i una pilota, i la resta va a la taula en un plat gran perquè cadascú es servisca al seu gust.

Putxero o olla amb pilotes

S’assemblen, i per això convé separar-los. L’olla amb pilotes és la de la Vega Baixa: carns variades en aigua freda, pilotes de cocció d’almenys dues hores, rovells i botifarra de ceba quasi al final, i brou amb un rajolí de llimona. Este putxero té vedella, pernil i xoriço oreat, una pilota amb pinyons i julivert, i sopa de fideus. Si t’agrada el plat de cullera d’Alcoi, l’olleta de músic és una altra olla distinta.

Quines carns i per què eixes

La base són 400 g de jarret i 400 g de costella de vedella, dos ossos de vedella i una punta de pernil, que donen sabor al brou. Els xoriços oreats entren al final amb el blanquet i la pilota, i per això es poden coure sense que es passen. La font inclou també dues cuixes de pollastre i safrà, però no els usa en els seus passos, i els hem deixat fora.

Als cigrons, 400 g per a sis, convé donar-los la nit de remull i la malla: així arriben sencers a la taula després de tantes hores d’olla. Les dues creïlles i les dues pastanagues couen amb tota la resta. Si vols més sabor en el brou, les verdures opcionals són nap, xirivia i porro.

Olla tradicional i olla a pressió

Hi ha dues maneres de coure’l. En olla de tota la vida, el putxero du unes dues hores i mitja. En olla a pressió amb dos anells de pressió, uns 30 minuts, amb la qual cosa passa de plat de diumenge a plat possible entre setmana. En tots dos casos el final és igual: xoriços, pilotes i blanquet en els últims minuts, i la sopa a part amb part del brou.

El brou de demà

El que reste de brou no es tira: Directo al Paladar proposa usar-lo un altre dia per a un arròs al forn.

Per a molts comensals

Una olla així és per a compartir. Per a saber quant d’arròs o quant de menjar cal comptar per persona, tens la guia de quant d’arròs per persona. Si sou molts, cuinem per a grups: paelles i show cooking.