Recepta d’olleta de músic d’Alcoi

Què és i per què es diu «de músic»

L’olleta de músic és un plat de cullera d’hivern: fesols xicotets, penques, nap i carn de porc cuits en una sola olla. La versió d’esta fitxa és la que va publicar el mitjà AQUÍ a l’abril de 2022, de la mà de María Dolores Flores, una cuinera amb dècades de fogons. Segons eixa font, a Alcoi s’anomena indistintament olleta alcoiana o olleta de músic, pels músics que obrin la festa la nit del 21 d’abril. La fitxa de Turismo de Alcoy la titula només «olleta alcoyana» i no cita els músics. El que seguix és la recepta d’AQUÍ, amb les diferències entre fonts dites al seu lloc. En la història de la gastronomia valenciana veuràs on encaixa esta olla de la muntanya alacantina.

Els fesols: remull i primer bull

Tot comença hores abans. Els fesols es deixen en remull mig dia, unes 12 hores, i es posen a bullir a l’olla; quan comencen a bullir, es canvia l’aigua dues vegades. La recepta demana fesol de Villena, un llegum xicotet de textura mantegosa que, segons la cuinera, espessix el brou. Si no el trobes, Turismo de Alcoy demana fesol blanc xicotet; siga quin siga, respecta el remull.

Després entren les carns a trossos, la costella i la freixura, i també les penques i el nap. Turismo de Alcoy ho fa paregut: posa els fesols en aigua freda amb la carn a daus i les penques sense fils, parla de quinze minuts de cocció, i suma el nap i la xirivia per a coure-ho tot tapat, a foc lent, al voltant d’hora i mitja, afegint aigua freda per a mantindre el nivell fins que els fesols estiguen tendres.

El sofregit va a banda

La ceba es sofregix a foc lent en una paella amb un poc de pebre roig i s’aboca a l’olla. La recepta base no diu en quin moment entren les botifarres de ceba, i per això ho declarem: ací van amb el sofregit, que és quan les afig la fitxa de Turismo de Alcoy (allí són botifarres de carn). En eixa fitxa l’olleta continua una altra mitja hora; en la recepta base, una vegada dins el sofregit, es cou tot d’hora i mitja a dues hores.

Sense arròs i sense carabassa: el que diuen les fonts

Si busques «olleta» veuràs receptes amb arròs i carabassa, i convé separar-les. L’olleta alcoiana de la font base i la de Turismo de Alcoy no duen ni una cosa ni l’altra. L’«olla de músico» de Turespaña sí: carabassa, cigrons i arròs, i en la seua pàgina no apareix Alcoi ni el 21 d’abril. És un altre guisat, també de la Comunitat Valenciana, i ací no es barreja.

Tampoc hi ha una xifra única en tot. La freixura és de 500 g en la recepta d’AQUÍ i de 150 g en la de Turismo de Alcoy; la cansalada només figura en la segona, i l’aigua només està mesurada en la segona, amb dos litres per a 400 g de fesols. Hem pres una recepta sencera, la d’AQUÍ, i per això l’aigua queda al teu criteri: cobrix bé i afig-ne més si cal.

Foc, temps i com servir-la

L’olleta és una cocció llarga: d’hora i mitja a dues hores a foc mitjà, sense deixar de remoure. La cuinera posa la qualitat dels ingredients i el temps com les dues claus: la cocció mitjana ronda les dues hores i mai no hauria de baixar d’hora i mitja. Encara que la tradició demana foc de llenya, la mateixa font admet que amb gas o amb inducció és més senzill, perquè les flames són difícils de controlar tant de temps. És un plat de llegum pensat per a resistir l’hivern fred i muntanyenc d’eixa part de la província.

Es servix calenta, en plat fondo, amb carn, penques i la botifarra. Si t’agraden les olles amb fesols i naps, mira l’arròs amb fesols i naps, que compartix penques i nap però acaba en arròs. Un altre plat de cullera alcoià és la borreta alcoiana, un potatge espés de bacallà, creïlla i espinacs amb ou quallat.

L’olleta en la festa

AQUÍ conta que la nit del 21 d’abril els músics es concentren a les nou a la plaça d’Espanya per a tocar l’himne de festes i que, després, músics i festers van junts a les seus de les vint-i-huit filaes, on sopen amb el plat d’olla. La mateixa font afig que en el Mig Any, a la fi d’octubre, cada filà presenta la seua olleta a un certamen. A Alcoi les comparses s’anomenen filaes: el glossari explica què és una comparsa i com s’organitza l’entrada mora i cristiana.

Si sou molts en una festa i voleu deixar el menjar en mans d’una cuina, cuinem per a festes populars.