Recepta d’arròs amb fesols i naps, de cullera

L’arròs amb fesols i naps, arroz con judías y nabos en castellà, és un arròs caldós d’olla amb porc, fesols, nap i napicol. Valencia Bonita el descriu com un plat típic de l’hivern valencià, i en esta fitxa tens la recepta amb les quantitats per a quatre.

Un arròs d’olla, no de paella

L’arròs amb fesols i naps es fa en olla, caldera o cassola, no en paella. Segons Valencia Bonita, hui es cuina sobretot en cassola de fang, encara que recomana una olla de ferro colat, un perol o una cassola metàl·lica perquè hi cap més. És un guisat llarg, de cullera, amb l’arròs al final. La fitxa del glossari sobre l’arròs melós, caldós i sec explica on es posa cadascun segons el brou.

La recepta base, de Valencia Bonita, no dona la quantitat d’aigua ni el temps de l’arròs. Per al temps de l’arròs recorrem a altres receptes obertes, i diem d’on ix cada dada.

Porc i fesols primer

L’orde importa. Primer va tot el que tarda: el porc (costella, espinada i peu, o una part de cansalada), els fesols remullats, el safrà i les penques. Es cou tapat i, quan bull, es lleva l’escuma. Després, de 45 minuts a una hora de bull i no abans, entren el nap i el napicol.

Héctor Medina, a El Español, ho fa amb altres temps: dues hores de carn i fesols a foc baix i 20 minuts més amb el nap, el napicol, la creïlla i les penques. És una recepta per a huit comensals, de la seua àvia de Montcada.

Quant d’arròs i quanta aigua

Ací les fonts no coincidixen, i no convé barrejar-les. La recepta base demana de 400 a 500 g d’arròs per a quatre i no dona l’aigua. Patricia Orduna, a El Español, usa 320 g per a quatre amb tres litres d’aigua i una olla exprés; l’arròs, cinc minuts. Medina posa 400 g per a huit amb quatre litres, menys de la meitat d’arròs per comensal que la recepta base. Per això l’aigua d’esta fitxa queda al teu criteri: cobrix i rectifica.

L’arròs es tira quan tota la resta està cuit. Medina el cou 16 minuts: sis a foc alt, cinc a mitjà i cinc a baix, i el remou perquè solte midó i el brou quede lligat. Si vols un altre arròs caldós més senzill, mira l’arròs caldós de pollastre i conill.

Nap, napicol, penques i sofregit

El nap i el napicol van a trossos. Les penques són sobretot de bleda, encara que, segons la recepta base, poden ser d’una altra hortalissa. El sofregit es fa a banda, amb la ceba i l’all molt picats i la tomaca ratllada, i es tira al guisat. Les botifarres de ceba i els blanquets són opcionals.

El nom canvia pel camí. Segons Valencia Bonita, en algunes comarques es diu caldera, caldereta, olleta (encara que esta sol dur blat picat) o arròs junt. Si el porc es canvia per vacú, xai o conill, o els fesols per garrofó, avisa que ja és una altra recepta paregida, amb un altre nom.

Errors que es paguen

La recepta base ho resumix així: l’arròs, «sin pasarnos en su justa medida». En la mateixa línia, el titular d’El Español sobre Medina resumix que l’arròs no ha de reposar. Els altres dos errors són de paciència: saltar-se el remull dels fesols, que s’hidraten pitjor, i no llevar l’escuma al primer bull.

També compta el recipient. Valencia Bonita parla de calderes altes, llenya de taronger i una cocció lenta i suau; hui val qualsevol olla de bona capacitat, amb la tapa a mà.

Com servir-lo

Es servix calent, amb el brou encara solt, en cassola de fang si vols. És plat d’hivern i de festes patronals, de la Safor, la Ribera i l’Horta segons Valencia Bonita: les fonts que hem obert el situen en terres valencianes, no a l’interior alacantí. Si t’agraden les olles amb nap i penques, mira l’olleta de músic, d’Alcoi, que no du arròs. Per a un altre arròs de cullera amb fesols i verdura, mira l’arròs amb bledes i fesols.

Si sou molts i cuinareu un arròs gran, en quant d’arròs per persona tens com canvien les quantitats per a grups. I si sou 40 o més, cuinem arrossos per a grups en directe.