Recepta d’arròs amb bledes i fesols: de cullera

L’arròs amb bledes i fesols és un plat de cullera, de llegum i verdura, amb l’arròs al final. Esta fitxa el fa per a quatre, amb les quantitats de Directo al Paladar, i explica el que canvia el resultat: l’orde en què entra cada cosa a la cassola i els temps, que són distints amb olla a pressió i sense.

L’orde de la cassola

Esta recepta no es fa com una paella. Ací l’arròs va l’últim de tots, i els fesols, el primer. Primer els fesols, que són el més dur i els que més temps necessiten; després la creïlla amb el safrà; i per fi l’arròs, destapat, entre 18 i 22 minuts. És l’orde de la font, i el que explica els temps de cada cosa.

El principi del guisat és un sofregit de ceba i all poxats a foc suau, amb el pebre roig afegit sense que es cremi i la tomaca ratllada reduïda un parell de minuts. Les bledes entren trossejades i a foc fort fins que baixen de volum. La font dona l’opció d’un rajolí d’oloroso o de vi blanc; és opcional.

Quant de líquid

La recepta no dona cap proporció d’aigua: diu només «cubrir con agua», i per això ací l’aigua va al gust. El que sí marca és tallar el bull dels fesols amb un rajolinet d’aigua freda i coure tapat. Quan entre l’arròs, mira com va la cassola i ajusta el líquid a la teua olla. Per a entendre la diferència entre un arròs sec, un de melós i un de caldós, tens la fitxa d’arròs melós, caldós i sec; este plat porta el brou lligat per la creïlla.

Els dos temps: tradicional i olla a pressió

Directo al Paladar dona les dues coccions. Els fesols, tapats, 50 o 60 minuts a la manera tradicional o 20 en olla a pressió. La creïlla amb el safrà, 25 minuts o 10. L’arròs, igual en tots dos casos. Amb olla a pressió estalvies quasi una hora; sense ella, el plat du les seues dues hores de cocció. Si tens pressa de veres, la font suggerix llegum cuit de pot o deixar els fesols més temps en remull.

Amb què se servix

A la taula, bon pa per a sucar i, si et ve de gust, comí en gra i un toc de vinagre de Jerez o de sidra. De postres, mandarines valencianes, com proposa la font. Es menja al moment, després dels cinc minuts de repòs.

Els ingredients i per què importen

Pocs, i tots amb el seu paper. Els fesols blancs donen el cos del guisat i per això són el primer a entrar i el que més temps es cou. Les bledes, trossejades, aporten la verdura i baixen de volum en pujar el foc. La creïlla, pelada i trossejada (300 g, una de gran o dues de mitjanes), lliga el brou mentre cou amb el safrà. I l’arròs, de gra redó i esbandit, són 150 g per a quatre, poc arròs, perquè ací mana el llegum. Si cuines per a més gent, escala totes les quantitats alhora en la fitxa.

El vi, oloroso o blanc, és opcional. Amb ell o sense, el plat és apte per a qui guarda la Quaresma, segons la font.

Quant de temps du en total

Compta amb unes dues hores i vint-i-cinc minuts: 20 d’elaboració, dues hores de cocció i cinc de repòs, més el remull de la nit anterior. Amb olla a pressió baixa bastant, perquè els fesols passen d’una hora a vint minuts, però el sofregit, les bledes i l’arròs final tenen el seu temps en tots dos casos. És un arròs per a un dia de cullera amb calma, no per a un sopar a corre-cuita.

Què el diferencia d’altres arrossos d’olla

Si ja coneixes l’arròs amb fesols i naps, la diferència és clara: aquell porta porc, este no porta cap carn. I enfront de l’arròs caldós de pollastre i conill, este és un arròs de llegum i d’horta. Si a l’hivern et van els plats d’olla, l’olla gitana de la Vega Baixa compartix la idea de cullera i verdura de temporada.

Per a molts comensals

Un arròs d’olla com este es menja acabat de fer. Per a calcular quantitats d’arròs per comensal tens la guia de quant d’arròs per persona. Si sou molts, cuinem per a grups: paelles i show cooking.