Arroz con acelgas y alubias: receta de cuchara

El arroz con acelgas y alubias es un plato de cuchara, de legumbre y verdura, con el arroz al final. Esta ficha lo hace para cuatro, con las cantidades de Directo al Paladar, y explica lo que cambia el resultado: el orden en que entra cada cosa en la cazuela y los tiempos, que son distintos con olla exprés y sin ella.

El orden de la cazuela

Esta receta no se hace como una paella. Aquí el arroz va el último de todos, y las alubias, el primero. Primero las alubias, que son lo más duro y las que más tiempo necesitan; después la patata con el azafrán; y por fin el arroz, destapado, entre 18 y 22 minutos. Es el orden de la fuente, y lo que explica los tiempos de cada cosa.

El principio del guiso es un sofrito de cebolla y ajo pochados a fuego suave, con el pimentón añadido sin que se queme y el tomate rallado reducido un par de minutos. Las acelgas entran troceadas y a fuego fuerte hasta que bajan de volumen. La fuente da la opción de un chorro de oloroso o de vino blanco; es opcional.

Cuánto líquido

La receta no da una proporción de agua: dice solo «cubrir con agua», y por eso aquí el agua va al gusto. Lo que sí marca es cortar el hervor de las alubias con un chorrito de agua fría y cocer tapado. Cuando entre el arroz, mira cómo va la cazuela y ajusta el líquido a tu olla. Para entender la diferencia entre un arroz seco, uno meloso y uno caldoso, está la ficha de arroz meloso, caldoso y seco; este plato lleva el caldo ligado por la patata.

Los dos tiempos: tradicional y olla exprés

Directo al Paladar da las dos cocciones. Las alubias, tapadas, 50 o 60 minutos a la manera tradicional o 20 en olla exprés. La patata con el azafrán, 25 minutos o 10. El arroz, igual en ambos casos. Con olla exprés ahorras casi una hora; sin ella, el plato lleva sus dos horas de cocción. Si tienes prisa de verdad, la fuente sugiere legumbre cocida de bote o dejar las alubias más tiempo en remojo.

Con qué se sirve

En la mesa, buen pan para mojar y, si te apetece, comino en grano y un toque de vinagre de Jerez o de sidra. De postre, mandarinas valencianas, como propone la fuente. Se come en el momento, tras los cinco minutos de reposo.

Los ingredientes y por qué importan

Pocos, y todos con su papel. Las alubias blancas dan el cuerpo del guiso y por eso son lo primero en entrar y lo que más tiempo se cocina. Las acelgas, troceadas, aportan la verdura y bajan de volumen en cuanto suben el fuego. La patata, pelada y troceada (300 g, una grande o dos medianas), liga el caldo mientras cuece con el azafrán. Y el arroz, de grano redondo y enjuagado, son 150 g para cuatro, poco arroz, porque aquí manda la legumbre. Si cocinas para más gente, escala todas las cantidades a la vez en la ficha.

El vino, oloroso o blanco, es opcional. Con él o sin él, el plato es apto para quien guarda la Cuaresma, según la fuente.

Cuánto tiempo lleva en total

Cuenta con unas dos horas y veinticinco minutos: 20 de elaboración, dos horas de cocción y cinco de reposo, más el remojo de la noche anterior. Con olla exprés baja bastante, porque las alubias pasan de una hora a veinte minutos, pero el sofrito, las acelgas y el arroz final llevan su tiempo en ambos casos. Es un arroz para un día de cuchara con calma, no para una cena a toda prisa.

Qué lo diferencia de otros arroces de olla

Si ya conoces el arroz con judías y nabos, la diferencia es clara: aquel lleva cerdo, este no lleva ninguna carne. Y frente al arroz caldoso de pollo y conejo, este es un arroz de legumbre y de huerta. Si el invierno te va de platos de olla, la olla gitana de la Vega Baja comparte la idea de cuchara y verdura de temporada.

Para muchos comensales

Un arroz de olla como este se come recién hecho. Para calcular cantidades de arroz por comensal tienes la guía de cuánto arroz por persona. Si sois muchos, cocinamos para grupos: paellas y show cooking.