Receta de arroz con judías y nabos (fesols i naps)

El arroz con judías y nabos, arròs amb fesols i naps en valenciano, es un arroz caldoso de olla con cerdo, judías, nabo y nabicol. Valencia Bonita lo describe como un plato típico del invierno valenciano, y en esta ficha tienes la receta con sus cantidades para cuatro.

Un arroz de olla, no de paellera

El arròs amb fesols i naps se hace en olla, caldero o cazuela, no en paellera. Según Valencia Bonita, hoy se cocina sobre todo en cazuela de barro, aunque recomienda una olla de hierro fundido, un perol o una cazuela metálica por su mayor capacidad. Es un guiso largo, de cuchara, con el arroz al final. La ficha del glosario sobre el arroz meloso, caldoso y seco explica dónde se pone cada uno según el caldo.

La receta base, de Valencia Bonita, no da la cantidad de agua ni el tiempo del arroz. Para el tiempo del arroz recurrimos a otras recetas abiertas, y decimos de dónde sale cada dato.

Cerdo y judías primero

El orden importa. Primero va todo lo que tarda: el cerdo (costilla, espinazo y manita, o una parte de panceta), las judías remojadas, el azafrán y las pencas. Se cuece tapado y, cuando hierve, se retira la espuma. Después, de 45 minutos a una hora de hervor y no antes, entran el nabo y el nabicol.

Héctor Medina, en El Español, lo hace con otros tiempos: dos horas de carne y alubias a fuego bajo y 20 minutos más con el nabo, el napicol (así lo escribe), la patata y las pencas. Es una receta para ocho comensales, de su abuela de Moncada.

Cuánto arroz y cuánta agua

Aquí las fuentes no coinciden, y no conviene mezclarlas. La receta base pide de 400 a 500 g de arroz para cuatro y no da el agua. Patricia Orduna, en El Español, usa 320 g para cuatro con tres litros de agua y una olla exprés; el arroz, cinco minutos. Medina pone 400 g para ocho con cuatro litros, menos de la mitad de arroz por comensal que la receta base. Por eso el agua de esta ficha queda a tu criterio: cubre y rectifica.

El arroz se echa cuando todo lo demás está cocido. Medina lo cuece 16 minutos: seis a fuego alto, cinco a medio y cinco a bajo, y lo remueve para que suelte almidón y el caldo quede trabado. Si quieres otro arroz caldoso más sencillo, mira el arroz caldoso de pollo y conejo.

Nabo, nabicol, pencas y sofrito

El nabo y el nabicol van troceados. Las pencas son sobre todo de acelga, aunque, según la receta base, pueden ser de otra hortaliza. El sofrito se hace aparte, con la cebolla y el ajo muy picados y el tomate rallado, y se echa al guiso. Las morcillas de cebolla y los blanquets son opcionales.

El nombre cambia por el camino. Según Valencia Bonita, en algunas comarcas se llama caldera, caldereta, olleta (aunque esta suele llevar trigo picado) o arròs junt. Si el cerdo se cambia por vacuno, cordero o conejo, o las judías por garrofó, avisa de que ya es otra receta parecida, con otro nombre.

Errores que se pagan

La receta base lo resume así: el arroz, «sin pasarnos en su justa medida». En la misma línea, el titular de El Español sobre Medina resume que el arroz no debe reposar. Los otros dos fallos son de paciencia: saltarse el remojo de las judías, que se hidratan peor, y no retirar la espuma al primer hervor.

También cuenta el recipiente. Valencia Bonita habla de calderos altos, leña de naranjo y una cocción lenta y suave; hoy vale cualquier olla de buena capacidad, con la tapa a mano.

Cómo servirlo

Se sirve caliente, con el caldo todavía suelto, en cazuela de barro si quieres. Es plato de invierno y de fiestas patronales, de la Safor, la Ribera y l’Horta según Valencia Bonita: las fuentes que hemos abierto lo sitúan en tierras valencianas, no en el interior alicantino. Si te gustan las ollas con nabo y pencas, mira la olleta de músic, de Alcoy, que no lleva arroz. Para otro arroz de cuchara con alubias y verdura, mira el arroz con acelgas y alubias.

Si sois muchos y vais a cocinar un arroz grande, en cuánto arroz por persona tienes cómo cambian las cantidades para grupos. Y si sois 40 o más, cocinamos arroces para grupos en directo.