Receta de arroz caldoso de pollo y conejo

El punto de cuchara

En un arroz caldoso el caldo no sobra: forma parte del plato. Tiene que haber líquido suficiente para tomarlo con cuchara, y el grano tiene que estar entero, blando por fuera y con un poco de firmeza dentro. No hay socarrat ni se busca. Para ubicarlo entre los arroces secos y los melosos, la guía está en el glosario: arroz meloso, caldoso y seco.

Por eso se hace en cacerola o cazuela honda y no en paellera: la capa fina de arroz de una paella no sirve aquí, donde hace falta fondo para tanta agua.

Cuatro partes de agua y un arroz que aguante

La proporción es lo primero: unas cuatro veces el volumen del arroz en agua caliente. Esa es la cifra de la receta que publicó El Español en enero de 2025, y coincide con la que da el glosario para el caldoso. Revisa el nivel antes de echar el arroz: la receta insiste en que se evapora.

El arroz es redondo: senia, albufera o bomba. La receta no lo pide con denominación, pero Turismo Comunitat Valenciana recomienda la bomba protegida por la DOP Arroz de Valencia.

Pollo y conejo, judía plana y garrofón

La carne se dora por orden: primero el pollo, que es más denso, y después el conejo. Es la parte que da el sabor, y no se acorta. Dos trozos de cada por comensal es la medida de la receta.

La verdura es la de la paella: judía verde plana y garrofón. El garrofón fresco entra al principio, con las judías; el congelado, después del arroz, para que no se deshaga. El resto es sofrito: tomate rallado y pimentón, que se echa al final y sin dejar de remover para que no se queme.

Hay variantes. Turismo Comunitat Valenciana añade romero y asegura que no se usa caldo, que el sabor sale del sofrito. Y hay quien le echa pilotes de Nadal, las pelotas de carne que muchas casas hacen en cantidad y congelan para los arroces caldosos, según Directo al Paladar.

Qué lo separa de la paella

Turismo Comunitat Valenciana, con la receta del restaurante Balcón del Vedat de Torrent, dice que se parece mucho a la paella y comparte con ella buena parte de los ingredientes: pollo, conejo, bajoqueta, garrofón, tomate y pimentón. La diferencia está en el agua y en el tiempo. En la paella el arroz queda en capa fina y seco; aquí se cuece primero un caldo con la carne y las verduras de 25 a 30 minutos, y el arroz entra después, ya con ese sabor hecho. El glosario da la cifra de líquido para el caldoso, en torno a cuatro partes por una de arroz, frente a las dos y media del meloso.

Por eso el caldoso es un arroz de cuchara y de plato hondo, para cuando hace frío y se quiere algo que reconforte. Se sirve en el momento, bien caliente.

Errores típicos

• Quedarse corto de agua. El caldoso pide más líquido del que parece; con poco, sale un meloso.
• Dejar el arroz sin vigilar. Tarda de 15 a 18 minutos, y el tiempo depende de la variedad y del fuego.
• Fiarse del tiempo anunciado. El artículo de El Español habla de 30 minutos, pero entre el caldo y el arroz la receta lleva cerca de una hora. Cuenta con ello.
• Alargar el reposo. La receta deja reposar solo un par de minutos; con el caldo en la cazuela el grano sigue cociéndose.

Para varios o para muchos

Para una mesa de cuatro, 300 g de arroz y una cazuela honda. Si sois más, las cantidades de arroz por persona para grupos están en cuánto arroz por persona.

Para comparar con un arroz de cazuela seco, está el arroz al horno. Y si te interesa el sofrito de la paella como punto de partida, mira el sofrito de paella y la paella valenciana.

Si sois 40 o más y queréis arroces cocinados delante de todos, cocinamos arroces para grupos en directo.