Arroz al horno valenciano
Rendimiento: 3 raciones
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En paelleras grandes se rebaja el líquido. Fuentes
Ingredientes
Arroz
- 250 gArroz
- al gustoAgua o caldo de cocido, caliente
- 130 gGarbanzos cocidos
cazuela
- 500 gCostilla de cerdo
- 250 gMorcilla de cebolla
- 1 udCabeza de ajos
- 2 udTomates
- 2 udPatatas medianas
- al gustoAceite de oliva
- al gustoSal
Ingredientes
Pasos
- 1Precalienta el horno a 250 °C durante 10 minutos, mientras preparas la cazuela.10 min
- 2En una cazuela de barro con un chorro de al gusto, dora la 500 g, la 250 g y la 1 ud entera hasta que cojan color.
- 3Añade uno de los tomates y rehógalo hasta que se funda con lo demás.
- 4Echa el 250 g y tuéstalo un momento en la misma cazuela, removiendo para que se impregne del sofrito.
- 5Corta el segundo tomate en rodajas y pásalo un instante por la cazuela.
- 6Vierte el al gusto, el doble que de arroz en volumen, rectifica de al gusto y añade los 130 g ya cocidos.
- 7Pela las 2 ud, córtalas en rodajas y fríelas. Colócalas sobre el arroz junto con las rodajas de tomate.
- 8Mete la cazuela en el horno a 250 °C entre 20 y 30 minutos, hasta que no quede caldo y la superficie esté dorada.25 min
El punto: seco y dorado por arriba
El arroz al horno no se come con cuchara ni con caldo en el plato: queda seco, con el grano suelto y una capa de patata y tomate dorada por encima. El caldo se consume en el horno y es el que da el sabor al grano. Si al sacar la cazuela ves líquido, falta horno; si el arroz está duro y sin jugo, sobró tiempo o faltó caldo. Si quieres repasar la diferencia con los arroces melosos y caldosos, está en el glosario: arroz meloso, caldoso y seco. Si te interesa de dónde viene el arroz, hay una guía: historia del arroz en España.
La cazuela de barro y el horno
La cazuela es de barro y plana, ancha, para que el arroz quede en capa fina y cueza parejo. Es la que se llevaba al horno de pan del barrio, y de ahí venía el antiguo nombre «arròs passejat» que recoge Turismo Comunitat Valenciana. El horno de casa sirve. Lo que importa es que la cazuela aguante primero el fuego, donde se sofríe, y después el horno.
La temperatura es el dato más discutido. Turismo Comunitat Valenciana pide 250 °C durante 20 a 30 minutos; Canal Cocina lo hace a 200 °C durante unos 20. Las dos recetas funcionan en su horno. Empieza con la que pide tu horno y ajusta a ojo: el arroz manda, no el termómetro.
Los ingredientes que cuentan
- Costilla y morcilla de cebolla. Son la grasa y el sabor. La morcilla de cebolla, y no otra, es la que cita Alicante Turismo.
- Garbanzos. En la ficha de Alicante Turismo van ya cocidos; en la de Turismo Comunitat Valenciana, remojados desde la noche anterior. Es el rastro del cocido del que sale el plato.
- El caldo. Si tienes caldo de cocido, mejor que agua: la ficha oficial pide dos partes de caldo por una de arroz, y Alicante Turismo, el doble de agua que de arroz.
- Patata y tomate. Van encima, en rodajas, y son la tapa que se dora. La patata se fríe antes.
- El arroz. Turismo Comunitat Valenciana lo pide con denominación de origen; el arroz bomba es una de las variedades que ampara.
Aprovechar el cocido
Si tienes caldo de cocido en casa, este es el plato para gastarlo. La ficha de Turismo Comunitat Valenciana lo prepara con un caldo de huesos de cerdo y de ternera, cebolla, zanahoria, gallina y apio, y lo echa caliente en la proporción de dos partes por una de arroz. Para cuatro raciones cuenta con 80 g de arroz por persona, 250 g de garbanzos, cuatro tiras de panceta, dieciséis trozos de costilla, cuatro morcillas y una cabeza de ajos. La receta de Alicante Turismo es más sencilla: costilla, morcilla de cebolla, garbanzos y patata, y agua. Las dos son válidas, y la diferencia sale de lo que haya quedado del cocido.
En Cuaresma, sin carne
Hay una versión de vigilia que mantiene la cazuela y el horno: el arròs al forn «en panses i cigrons», que Valencia Bonita recoge con patata, pasas, garbanzos, ajos y perejil, sin carne. Es un buen ejemplo de que lo que define el plato es la técnica de cazuela y horno, y no la costilla. Si lo que buscas es un arroz de Cuaresma en paella, mira el arroz con bacalao y coliflor.
Errores típicos
Los fallos de este plato casi siempre vienen del líquido y del horno. Si te pasas del doble de caldo, el arroz sale encharcado; si te quedas corto, duro. Si metes la cazuela con el horno frío, las cuentas de tiempo ya no valen: por eso la ficha de Turismo Comunitat Valenciana empieza precalentando. Y la sal se prueba antes de hornear, como pide la misma ficha: una vez dentro, ya no se corrige bien.
Cantidad y compañía
Alicante Turismo no dice para cuántos son sus 250 g de arroz. Con los 80 g por persona que cuenta Turismo Comunitat Valenciana salen unas tres raciones, y así está calculada la ficha. Es un plato de mesa pequeña: una sola cazuela y un horno doméstico no dan para un banquete, y para grupos grandes los cálculos van por otro lado, como explicamos en cuánto arroz por persona.
Para quien quiere comparar con otro arroz de cazuela y horno, mira el arroz de Sant Blai al estilo de Torrent, que comparte técnica, o el arroz con costra, que se acaba con huevo cuajado.
Si sois un grupo grande y queréis arroces en la mesa, cocinamos arroces en directo para grupos.
Historia y variantes
Alicante Turismo lo cuenta como un plato popular que se hacía con las sobras del cocido, y de ahí los garbanzos, la costilla y la morcilla, aunque también se prepara sin cocido previo. Hace décadas se llamaba «arròs passejat»: la cazuela plana de barro se llevaba al horno de pan del barrio. En La Costera presumen de hacerlo con maestría, y en Xàtiva se celebra un concurso nacional. La diferencia entre arroz seco, meloso y caldoso está en el glosario.
Comunitat Valenciana: En Cuaresma se hace «en panses i cigrons»: sin carne, con patata, pasas, garbanzos, ajos y perejil. Fuentes
Consejos
Si tienes caldo de cocido, úsalo caliente: dos partes de caldo por una de arroz. Es la proporción de la ficha de Turismo Comunitat Valenciana. Fuentes
Precalienta el horno diez minutos antes de meter la cazuela, como pide la ficha de Turismo Comunitat Valenciana, y prueba la sal antes de hornear. Fuentes
Si tu horno no llega a 250 °C, Canal Cocina lo hace a 200 °C durante unos 20 minutos. Vigila la cazuela y no te fíes del reloj. Fuentes
Arroz al horno valenciano
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el origen del arroz al horno?
Es un plato popular de aprovechamiento: Alicante Turismo explica que se hacía con lo que sobraba del cocido, y por eso nunca faltan los garbanzos, la costilla ni la morcilla. Turismo Comunitat Valenciana recuerda que antes se llamaba «arròs passejat», arroz paseado, porque la cazuela se llevaba al horno de pan del barrio para la cocción final. Hoy La Costera tiene fama de bordarlo, y Xàtiva celebra un concurso nacional.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocer el arroz al horno?
En el horno, entre 20 y 30 minutos a 250 °C, hasta que se haya consumido el caldo, según Turismo Comunitat Valenciana. A eso súmale 10 minutos de precalentado y el rato del sofrito. Canal Cocina lo hace a 200 °C durante unos 20 minutos: cada horno es distinto, así que guíate por el arroz, que debe quedar seco y con la superficie dorada.
¿Qué es el arroz al horno de Cuaresma?
Es la versión «en panses i cigrons» (con pasas y garbanzos), que se hace sin carne: lleva patata, pasas, garbanzos, ajos y perejil, según Valencia Bonita. Mantiene la cazuela de barro y el horno del arroz de siempre, pero cambia la costilla y la morcilla por ingredientes de vigilia. Es la que se hace en Cuaresma, cuando se evita la carne.
Fuentes
Términos del glosario
Recetario
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