Receta de arroz con costra de Elche y Vega Baja

Dos cocciones, un arroz a medias

Lo que hace especial a este arroz es que se cuece en dos tiempos. Primero, unos 8 minutos en el perol de barro, hasta que el grano está todavía duro. Después, el huevo batido por encima y la costrera o el horno, que lo cuajan y terminan de hacer el arroz por debajo. La ficha oficial da de 15 a 20 minutos para esa segunda fase, pero la señal es otra: que el huevo suba. El huevo manda sobre el reloj. La historia, el origen y el nombre los cuenta el glosario: arroz con costra. Aquí vamos a lo práctico.

Perol, costrera u horno

El perol es de barro y va al fuego primero y a la costrera o al horno después. Con leña, la costrera es una chapa con brasas encima, que cuaja el huevo desde arriba. En una cocina de casa, el horno sirve: la propia ficha de Turismo Comunitat Valenciana lo propone si no tienes leña ni costrera.

Aquí las fuentes no coinciden, y conviene verlo antes de empezar. El horno va a 180 °C en la ficha de Turismo Comunitat Valenciana, que es la base de esta receta; a 215 °C en el recetario de Convega, de la Vega Baja; y a 200 °C durante unos 10 minutos en la receta de la Real Academia de Gastronomía. Tampoco coinciden los huevos: 10 para cuatro raciones en Turismo Comunitat Valenciana, 6 para cuatro en Convega y 6 en la Real Academia, pero para seis personas. Son recetas distintas de casas distintas, y ninguna es «el estándar»: empieza con la base de la ficha y ajusta a tu horno, mirando cómo sube el huevo.

Embutido y carne

La ficha oficial pide conejo, 400 g de embutido fresco variado y, como opcionales, pollo y garbanzos. Convega detalla el embutido: longaniza roja, salchicha blanca, blanco y morcilla negra. La Real Academia suma butifarras blancas y negras, longanizas, pollo y conejo, y deja los garbanzos como fijos. No hay una combinación única: lo que no cambia es el huevo. Del mismo recetario de Convega sale el cocido con pelotas de la Vega Baja.

El embutido se dora aparte, en trozos de unos 2 cm, y va al final, por encima del arroz, bajo el huevo. La carne, en cambio, va dentro: primero da sabor al caldo y luego entra en el perol con el arroz.

El caldo y los tiempos

El caldo se hace aparte: agua con la carne, el tomillo, el romero, la sal y el azafrán tostado, 20 minutos de hervor. La ficha oficial recomienda, si se puede, dejarlo reposar un par de horas para que tome consistencia. Después se pone en el perol con la carne y un par de cucharadas del tomate frito, y se mide: en un perol de 25 cm, hasta que falte un dedo para el borde. Con esa medida cuentan dos partes de caldo por una de arroz, que es también la de la Real Academia de Gastronomía; Convega calcula dos vasos y medio de agua por vaso de arroz.

El tiempo total de la ficha es de 1 hora y 30 minutos para cuatro personas, la mayor parte de él antes de echar el arroz: la receta se hace con calma.

Errores típicos

• Pasarse con el arroz en el perol. Sale con el grano duro a los 8 minutos y debe seguir así: se acaba bajo la costra. Si se cuece más, llega pasado.
• Batir los huevos en exceso. Convega avisa de que se baten bien mezclados, pero sin pasarse.
• Una costra muy fina. Elige un perol que no sea demasiado ancho, para que el huevo tenga grosor y suba.
• Quemar el huevo. Tiene que subir y dorarse; por eso se vigila el horno o la costrera hasta que suba como un suflé.

Para sentarse todos

Esta ficha sale para cuatro raciones; si sois más, la ficha escala las cantidades, y para el cálculo con grupos grandes está cuánto arroz por persona. Si te gusta el conejo, mira el arroz con conejo y caracoles, y para otro arroz de cazuela y horno, el arroz al horno. El fondo tostado de una paella, que no es esto, se explica en socarrat.

Si sois 40 o más y queréis arroz cocinado delante de todos, cocinamos arroces para grupos en directo. Y si la fiesta es en Elche, tenéis nuestro catering en Elche.