Receta de arroz con conejo y caracoles

Un arroz de campo del Vinalopó

El arroz con conejo y caracoles es un plato del interior de Alicante, de pueblo y de fuego de leña, y casi nunca se ha escrito con medidas.

La web municipal de Monóvar lo cita entre los platos típicos del pueblo: «el arroz con conejo y caracoles hechos al fuego con sarmientos», sin receta. El restaurante Casa Elías, en Xinorlet (Monóvar), lo cocina con ramas de sarmiento, según el blog 5 Barricas de Valencia Plaza (2021). Aspe, en cambio, habla en su web del «arroz y conejo», presente todo el año y sobre todo el Último jueves, y sin caracoles: es otro arroz.

Las cantidades vienen de Murcia

Ninguna web municipal publica la receta con medidas. Las cantidades de esta ficha son las de Turespaña, que publica una receta de la Región de Murcia: un conejo de kilo y medio, 400 g de arroz, dos docenas de caracoles purgados para cuatro personas. Esa receta usa arroz de Calasparra, pimiento rojo y un chorro de limón al final; son detalles de la ficha murciana, y por eso los marcamos así en la lista. Tómala como referencia técnica de tiempos y proporciones, no como la receta de Monóvar ni la de ningún otro pueblo.

El fuego manda

En Monóvar el plato se cita «al fuego con sarmientos», y la misma web dice que la cocina del pueblo guisa sus platos «al fuego de los sarmientos». En Casa Elías, 5 Barricas describe los fuegos incandescentes de las ramas de sarmiento, «pura pólvora a la hora de secar el arroz», que piden mucha técnica al cocinero. Eso es lo que distingue este arroz de una versión hecha en gas: el fuego es parte de la receta, y con un fuego que arde como la pólvora no te separes de la paella. Para el grano tienes el arroz bomba, y para el recipiente, la paellera.

El método, paso a paso

La ficha de Turespaña empieza por freír el conejo troceado y apartarlo; en el mismo aceite se fríe el pimiento en tiras y se aparta también. Después entra el tomate pelado y picado, con una pizca de azúcar para templar la acidez, y se sofríen el ajo, el perejil, los caracoles y el pimiento reservado. Con el sofrito hecho, el conejo vuelve a la paella, se le da la vuelta y se cubre con agua, calculando dos tazas y media por cada taza de arroz. Cuece unos 30 minutos; entonces se echan el arroz y unas hebras de azafrán, y otros 25 minutos. La ficha anuncia una hora y media de cocción, contando el frito.

No hay caldo previo: el caldo se hace en la propia paella con el conejo y los caracoles. Monóvar cita además, entre sus platos, los gazpachos con conejo y caracoles: las dos carnes van juntas en la cocina del pueblo. Una receta de gazpachos con cantidades, la de Castalla, está en los gazpachos alicantinos.

Los caracoles: purgados y limpios

La ficha de Turespaña pide los caracoles «previamente purgados». Si no los has purgado nunca, cómpralos ya purgados: el purgado es un oficio aparte y estas fuentes no lo explican.

Errores típicos

• Pasarse de agua. Turespaña da dos tazas y media por cada taza de arroz.
• Echar el arroz con el conejo duro. En la ficha, el conejo cuece 30 minutos antes de que entre el arroz.
• Servirlo sin reposo. La ficha termina con limón y 5 minutos fuera del fuego.

Con quién y cuándo

Si cocináis para muchos, mira cuánto arroz por persona. Si te gusta el conejo, hay otro arroz de la zona: el arroz con costra; y si lo quieres de cuchara, el arroz caldoso de pollo y conejo. Y la referencia más amplia del arroz de leña, con sus variantes, es la paella valenciana.

Si vuestra fiesta de pueblo pide arroz a fuego, cocinamos para fiestas populares.