Gazpachos alicantinos: receta de Castalla

Los gazpachos alicantinos no tienen nada que ver con el gazpacho frío de verano. Son un guiso caliente de carne, espeso, que se come sobre una torta de pan sin levadura. El Español lo deja claro: no lleva tomate ni pepino crudos; el tomate se ralla y se cocina en el sofrito. En la historia de la gastronomía valenciana verás dónde encaja este plato del interior.

De dónde viene esta receta y con qué nombre buscarla

Si buscas «gazpacho» te saldrán sobre todo recetas manchegas. Wikipedia sitúa este plato de torta en La Mancha y el sureste, incluidas partes de la Comunitat Valenciana, y cita Castalla entre sus versiones valencianas. Aquí seguimos la receta de Castalla que difunde Turisme Comunitat Valenciana y publicó El Español en abril de 2026, porque es la que da cantidades. Escapada Rural lo tiene por muy popular en Pinoso y Castalla; dónde nació, ninguna fuente lo dice, y nosotros tampoco.

La torta: el plato y la cuchara

La torta es un pan ácimo de harina de trigo, agua y sal. Escapada Rural cuenta que se parte a mano mientras está caliente y que sale mejor en horno de leña. En esta receta entra de dos maneras: desmigada dentro del guiso, para espesarlo, y entera debajo, como cama. La tradición manda una sola torta grande en el centro de la mesa para compartir; la receta de Castalla usa cuatro tortas para cuatro comensales, y las dos formas valen.

Una advertencia de cocinero: ninguna fuente que hemos podido abrir da la proporción de harina y agua de la masa, y no vamos a inventarla. Por eso la torta figura aquí como ingrediente que se compra. Wikipedia cuenta que en La Roda se fabrica de forma comercial con el nombre de «torta cenceña», que es la que pide la receta.

Sofrito, pebrella y caracoles

Los cocineros de la zona que cita El Español ponen el secreto en un sofrito previo de carne con tomate, cebolla y aceite, y en remover sin parar cuando entran las migas para que la masa no se pegue. Ese sofrito es la base del caldo: el guiso cuece unos 30 minutos a fuego medio hasta concentrarse y otros 20 a 30 con las migas. En total son unas dos horas.

La pebrella es la hierba que manda. Turismo de Villena la sitúa en la familia del tomillo y Escapada Rural habla de una planta de montaña de sabor fuerte. La receta la pide «al gusto» y sin cantidad; con un sabor así, empieza con poca y prueba el caldo antes de echar más. Los caracoles tampoco llevan cantidad en la fuente ni explican su preparación, así que esa decisión es tuya.

Cómo se sirve y qué hacer con lo que sobra

Se calientan las tortas enteras, se vierte el gazpacho encima y se dejan los bordes sin cubrir. Los bordes llevan miel, y de ahí sale el contraste entre lo salado del guiso y lo dulce de la torta. La torta empapada que sobra no se tira: se toma de postre con miel, según El Español y Escapada Rural.

Si cocinas para un grupo, recuerda los alérgenos: la torta lleva gluten y los caracoles son moluscos; tienes la lista en los 14 alérgenos.

Fallos que se notan en el plato

• Migas sin remover. La masa se pega al fondo y el guiso sale con grumos. Remueve a menudo hasta que quede espeso y parejo.
• Tortas sin calentar. La receta las pide calientes, hasta que se ablanden, antes de verter el guiso.
• Cubrir los bordes. Los bordes se dejan libres para la miel; si los tapas, pierdes el contraste dulce y salado.
• Retirar el guiso con prisa. Tras echar las migas quedan todavía entre 20 y 30 minutos de fuego: no lo sirvas hasta que esté espeso.

Variantes y parientes

Según Turismo de Villena, allí el gazpacho lleva pollo, conejo, níscalos, galletas de gazpacho, caracoles y pebrella, y se sirve con allioli; no da cantidades. Del interior también viene el arroz con conejo y caracoles, con la misma pareja de carnes. Y si te apetece una olleta de cuchara, tienes el blat picat.

Si sois muchos a la mesa

Es un plato de compartir, pensado para una torta grande en el centro. Si sois muchos, montamos cocina y barra para vuestra fiesta, para grupos grandes.