Recepta de gaspatxos alacantins de Castalla

Els gaspatxos alacantins no tenen res a veure amb el gaspatxo fred d’estiu. Són un guisat calent de carn, espés, que es menja sobre una torta de pa sense llevat. El Español ho deixa clar: no du tomaca ni cogombre crus; la tomaca es ratlla i es cou en el sofregit. En la història de la gastronomia valenciana veuràs on encaixa este plat de l’interior.

D’on ve esta recepta i amb quin nom buscar-la

Si busques «gazpacho» t’eixiran sobretot receptes manxegues. La Viquipèdia situa este plat de torta a la Manxa i el sud-est, incloses parts de la Comunitat Valenciana, i cita Castalla entre les seues versions valencianes. Ací seguim la recepta de Castalla que difon Turisme Comunitat Valenciana i va publicar El Español a l’abril de 2026, perquè és la que dona quantitats. Escapada Rural el té per molt popular al Pinós i a Castalla; on va nàixer, cap font ho diu, i nosaltres tampoc.

La torta: el plat i la cullera

La torta és un pa àzim de farina de blat, aigua i sal. Escapada Rural conta que es partix a mà mentre està calenta i que ix millor en forn de llenya. En esta recepta entra de dues maneres: esmicolada dins del guisat, per a espessir-lo, i sencera davall, com a llit. La tradició mana una sola torta gran al centre de la taula per a compartir; la recepta de Castalla usa quatre tortes per a quatre comensals, i les dues formes valen.

Una advertència de cuiner: cap font que hem pogut obrir dona la proporció de farina i aigua de la massa, i no la inventarem. Per això la torta figura ací com a ingredient que es compra. La Viquipèdia conta que a La Roda es fabrica de forma comercial amb el nom de «torta cenceña», que és la que demana la recepta.

Sofregit, pebrella i caragols

Els cuiners de la zona que cita El Español posen el secret en un sofregit previ de carn amb tomaca, ceba i oli, i en remoure sense parar quan entren les engrunes perquè la massa no s’apegue. Eixe sofregit és la base del brou: el guisat cou uns 30 minuts a foc mitjà fins a concentrar-se i altres 20 a 30 amb les engrunes. En total són unes dues hores.

La pebrella és l’herba que mana. Turismo de Villena la situa en la família del timó i Escapada Rural parla d’una planta de muntanya de sabor fort. La recepta la demana «al gust» i sense quantitat; amb un sabor així, comença amb poca i tasta el brou abans d’afegir-ne més. Els caragols tampoc no duen quantitat en la font ni expliquen com es preparen, així que eixa decisió és teua.

Com es servix i què fer amb el que sobra

Es calfen les tortes senceres, s’aboca el gaspatxo damunt i es deixen les vores sense cobrir. Les vores duen mel, i d’ací ix el contrast entre el salat del guisat i el dolç de la torta. La torta amarada que sobra no es tira: es pren de postres amb mel, segons El Español i Escapada Rural.

Si cuines per a un grup, recorda els al·lèrgens: la torta du gluten i els caragols són mol·luscos; tens la llista en els 14 al·lèrgens.

Errors que es noten al plat

• Engrunes sense remoure. La massa s’apega al fons i el guisat ix amb grumolls. Remou sovint fins que quede espés i homogeni.
• Tortes sense calfar. La recepta les demana calentes, fins que s’ablanisquen, abans d’abocar el guisat.
• Cobrir les vores. Les vores es deixen lliures per a la mel; si les tapes, perds el contrast dolç i salat.
• Retirar el guisat amb pressa. Després de tirar les engrunes queden encara entre 20 i 30 minuts de foc: no el servisques fins que estiga espés.

Variants i parents

Segons Turismo de Villena, allí el gaspatxo du pollastre, conill, rovellons, galetes de gaspatxo, caragols i pebrella, i es servix amb allioli; no dona quantitats. De l’interior ve també l’arròs amb conill i caragols, amb la mateixa parella de carns. I si tens ganes d’una olleta de cullera, tens el blat picat.

Si sou molts a la taula

És un plat per a compartir, pensat per a una torta gran al centre. Si sou molts, muntem cuina i barra per a la vostra festa, per a grups grans.