Història de la gastronomia valenciana, segle a segle

La història de la gastronomia valenciana comença molt abans de la paella: amb el vi dels ibers de Dénia, les salaons romanes de Santa Pola i, sobretot, amb el regadiu i l’arròs que van arribar amb al-Àndalus. Damunt d’esta base es van anar posant capes: el sucre de Gandia, els receptaris medievals, la tomaca i el pimentó d’Amèrica, la taronja del segle XIX i, al final, la paella de berenador que hui coneix tot el món.

Ací la contem des d’una cuina d’Aspe, així que mirem també cap a Alacant, el Vinalopó i la Vega Baixa, que en les guies solen quedar-se en una nota a peu de pàgina. Més avall tens la cronologia completa en una taula.

Una cuina d’horta, mar i secà

La cuina valenciana ix de tres paisatges a pocs quilòmetres: l’horta regada amb l’Albufera al costat, la mar i el secà de l’interior. Quasi tots els seus plats naixen d’un dels tres, o de barrejar-los.

Horta i Albufera

L’Horta de València és un mosaic de parcel·les xicotetes regades per sèquies. La FAO la va designar el 2019 Sistema Important del Patrimoni Agrícola Mundial i situa l’origen d’eixe reg al segle VIII; hui continua regant uns 120 km². L’aigua es repartix des de fa segles amb regles pròpies: el Tribunal de les Aigües es reunix cada dijous que no és festiu, a les dotze, a la porta gòtica de la catedral, amb els representants de huit sèquies del Túria.

D’esta horta ixen les verdures que donen caràcter a la cuina d’ací, com el garrofó, la mongeta ampla de la paella, i al seu costat està l’Albufera, on l’arròs va trobar el seu lloc. Sense horta i sense marjal no hi hauria paella.

Mar

A la costa, la conservació del peix ve de molt lluny. Al Portus Ilicitanus, a Santa Pola, el Museu de la Mar va descobrir el 1987 una factoria romana de salaons que va funcionar des dels segles I i II fins al Baix Imperi. De la mar vénen també els arrossos de brou de peix: l’arròs a banda, amb el peix servit a part, l’arròs del senyoret, amb tot pelat o la fideuà, que canvia l’arròs per fideu. I de l’Albufera ve l’all i pebre d’anguila, un guisat d’all, pebre roig dolç i creïlla, sense arròs.

Interior i muntanya

Terra endins mana el secà, i la vinya és de les collites més antigues d’esta terra. A l’Alt de Benimaquia, prop de Dénia, un poblat ibèric amb quatre estances de trull i milers de pepites de raïm va deixar la producció de vi més antiga documentada de la Mediterrània occidental, entre finals del segle VII i mitjan segle VI abans de Crist. Eixe fil del vi continua viu al Vinalopó, amb la monastrell i el fondillón de la DOP Alicante. A la muntanya, el blat i l’ametla marquen la cuina: a Xixona, l’ametler va substituir el cereal a mitjan segle XVIII, i eixa ametla és la base del seu torró.

Cronologia de la cuina valenciana: segle a segle

Època	Què va passar	Per què importa en la cuina	On es continua veient
Finals del s. VII – mitjan s. VI a. C.	Trulls ibèrics a l’Alt de Benimaquia (Dénia)	La vinya i el vi entren a la taula des de ben prompte	DOP Alicante, Valencia i Utiel-Requena
s. I–II d. C. fins al Baix Imperi	Factoria romana de salaons al Portus Ilicitanus (Santa Pola)	La sal com a manera de guardar el peix	Portus Ilicitanus (Salines-Picola), Santa Pola
s. VIII–X, al-Àndalus	Sèquies a l’Horta (s. VIII, segons la FAO) i arribada de l’arròs (entre els s. VIII i X; documentat al X)	Naix l’horta regada i el cereal que acabarà en la paella	L’Horta de València, l’Albufera
1238	Jaume I entra a València el 9 d’octubre i manté el regadiu (privilegis de 1239 i 1251)	L’horta andalusina continua funcionant sota el nou regne	El 9 d’Octubre, el Tribunal de les Aigües
1342–1458	Prohibicions de l’arròs: Pere el Cerimoniós, Joan I, Martí I i el consell d’Oriola	L’arròs es vigila pel paludisme, però se seguix cultivant i exportant	Arrossars de l’Albufera
Cap a 1324 o mitjan s. XIV	Llibre de Sent Soví, receptari català medieval	La cuina de les taules nobles queda per escrit	Manuscrit de la Universitat de València
1395–1581	Trapigs de sucre a Oliva i Gandia; màxim de 36.000 formes el 1581-1582	El sucre entra en els dolços	Torró i dolços de festa
1520	S’imprimix a Barcelona el Llibre del coc de Mestre Robert	Primer receptari imprés en català	Exemplar de 1520 a la Biblioteca de Catalunya
s. XVI–XVIII	Arriben pimentó, mongetes, moniato i, més tard, tomaca	Canvien el sofregit, les verdures i els dolços	Sofregit de la paella, garrofó, pastissets de moniato
s. XVIII	Primera cita de la paella o «arròs a la valenciana» en un manuscrit (segons el decret BIC); Cavanilles recorre el regne	L’arròs sec ja té nom propi	Paella valenciana
s. XIX	La taronja ix cap a França (1848) i cap a Anglaterra (1863); a finals de segle la paella arriba als berenadors	Horta d’exportació; la paella ix de casa	La Malva-rosa, el Grau de Castelló, l’Albufereta
Cap a 1920	Comença a Novelda l’embolsat del raïm de taula	Producte propi del Vinalopó	Aspe, Novelda i la seua comarca
1996–2016	Registre europeu de DOP i IGP: torró, raïm embolsat, xufa, arròs, cítrics, magrana…	El producte amb nom es protegix	Les 23 figures de qualitat de la Comunitat
2021–2022	Decret 176/2021: la paella valenciana, Bé d’Interés Cultural immaterial (BOE, 15-3-2022)	Es protegix el costum de cuinar-la i compartir-la	Qualsevol paella de festa

L’herència andalusina en la gastronomia valenciana

Si hi ha un moment que va canviar la cuina valenciana per sempre, és al-Àndalus. El que va deixar no va ser un plat concret: va ser l’aigua organitzada i una tanda de cultius nous.

Arròs i reg

La investigadora del CSIC Expiración García Sánchez ho explica així: l’arròs es va introduir a al-Àndalus «muy tempranamente, en el siglo X», i al Llevant va assolir «una cota relativamente alta de producción». A començaments del segle XIII, afegix, en esta zona l’arròs s’usava per a fer pa i sopes espesses.

El reg també té arrel andalusina, encara que amb matisos. La Universitat de València diu que l’origen del Tribunal de les Aigües «no està definitivament establert» i que els indicis apunten a època musulmana; l’atribució a Abd al-Rahman III o a Al-Hàkam II es va fer sense proves, i la idea d’un tribunal romà la va descartar el jurista Borrull el 1831.

Per a saber com es menjava llavors cal mirar un poc més al sud. Ibn Razīn al-Tujībī (1227-1293) era de Múrcia, va fugir al nord d’Àfrica i va escriure el seu receptari, probablement a Tunis,, la Fiḍālat al-khiwān, amb 475 receptes en l’únic manuscrit complet, que guarda la British Library. Manuela Marín el va traduir al castellà el 2007 com a Relieves de las mesas. No és un llibre valencià, però és un dels millors testimonis de com es menjava al Llevant andalusí.

Hortalisses, cítrics i xufa

Amb al-Àndalus van arribar hortalisses que hui donem per nostres de tota la vida. García Sánchez cita l’albergínia i l’espinac entre les més característiques del món islàmic. Els cítrics es van aclimatar a poc a poc: la taronja amarga, el llimó i la llima es valoraven sobretot com a medicina. La taronja dolça d’exportació, la que va fer famosa la Ribera, és molt posterior: els seus primers horts són de finals del segle XVIII, i l’exportació comença el 1848.

Amb el sucre passa una cosa semblant. La canya va arribar en època andalusina, però es va cultivar a les costes de Màlaga i Granada, i en la cuina popular la mel va continuar manant. A terres valencianes el sucre es documenta ja sota els reis cristians, com veuràs més avall.

La xufa, la de l’orxata, té història oficial en el plec de la seua denominació d’origen, que diu que la van introduir els àrabs i que al segle XIII es va estendre el seu cultiu per l’actual Comunitat. Allò de Jaume I tastant la beguda i dient «això és or, xata» és una llegenda simpàtica, sense cap document darrere.

El Regne de València: sèquies, arròs vigilat i llibres de cuina

València va capitular davant de Jaume I a finals de setembre de 1238 (el dia 22, segons l’Enciclopèdia Catalana; les fonts no coincidixen en el dia), i el rei va entrar a la ciutat el 9 d’octubre, la data que hui celebra el 9 d’Octubre, Dia de la Comunitat. Per a la cuina, el que conta és el que no va canviar: el nou rei va legislar perquè les sèquies continuaren funcionant, amb un privilegi a la Reial Séquia de Montcada el 1239 i un altre sobre els sequiers de València el 1251.

L’arròs, un cultiu sota sospita

A començaments del segle XIV l’arròs estava ben estés per València i Castelló, i això preocupava: els arrossars entollats s’associaven a les febres. Segons l’estudi de Miriam Parra Villaescusa, de la Universitat d’Alacant, a les Corts de 1342 Pere el Cerimoniós va manar eradicar-lo a la vila de Castelló i ho va repetir el 1375; Joan I va confirmar la prohibició a la Plana el 1388, i Martí I la va estendre a tot el regne el 1403. Al sud, el consell d’Oriola multava amb 2.000 florins els arrossars clandestins el 1433 i els va tornar a prohibir el 1458.

Tot i això, l’arròs es va convertir molt prompte en una de les grans exportacions valencianes. La zona arrossera de l’horta quedava al sud de la ciutat, vora l’Albufera, prop de Silla i Alcàsser. Sovint es llig que va ser Jaume I qui va limitar els arrossars a l’Albufera, i així ho arreplega fins i tot el decret de la paella. No consta que ho ordenara el rei: en el seu regnat, segons Bueno Marí i Jiménez Peydró (CSIC), van ser els jurats de la ciutat els qui van prohibir l’arròs als voltants de València per insalubritat, i les prohibicions reials documentades són dels seus successors.

Els primers llibres de cuina

El Llibre de Sent Soví és el gran receptari medieval en català. El manuscrit més antic que conservem està a la Biblioteca Històrica de la Universitat de València: una còpia de principis del segle XV amb 72 receptes. La Universitat data l’original perdut cap a 1324 i va celebrar el seu 700 aniversari amb una exposició el 2025; la Biblioteca de Catalunya preferix situar-lo a mitjan segle XIV. És cuina de taula noble, i per dates no du ni un sol producte americà.

Poc després, Francesc Eiximenis, instal·lat a València des de 1382, va escriure allí bona part del seu Terç del Crestià. No és un receptari, sinó un tractat moral. El seu capítol sobre la taula lloa com mengen els catalans, i l’investigador Xavier Renedo, de la Universitat de Girona, creu que el va escriure pensant en lectors de Barcelona o Girona, així que no convé vendre’l com un elogi de la cuina valenciana.

El 1520, Carles Amorós va imprimir a Barcelona el Llibre del coc (també escrit Llibre del coch) de Mestre Robert, a qui molts coneixen com a Rupert o Ruperto de Nola, cuiner del rei Ferran I de Nàpols. La traducció al castellà va eixir el 1525. Per al seu autor, les tres flors de totes les cuines del món eren la «salsa de pago», el «mig-raust» i el «menjar blanch». Es diu de vegades que allí hi ha el primer arròs amb crosta, però ningú no ho ha demostrat amb el text al davant.

El sucre de Gandia

El sucre valencià té papers des de finals del segle XIV. El primer trapig, el molí de canya, es documenta a Oliva el 1395, i el 1434 se’n cita un altre al Real de Gandia. Els ducs de Gandia controlaven plantacions i enginys: el 1545 tenien set trapigs i el 1581-1582 van arribar al seu màxim, 36.000 formes de sucre. Després de l’expulsió dels moriscos, decretada el 1609, la producció es va enfonsar des de 1610, empesa a més pel sucre americà i canari, més barat.

D’aquella època ve també el primer document del torró que cita el seu plec oficial: el 1484 el Consell de València va encarregar quinze lliures de «torrons d’alegria» i quinze de «torrons blancs».

El que va arribar d’Amèrica

El producte americà no va entrar tot d’una. La historiadora M.ª Ángeles Pérez Samper explica que el pimentó, les mongetes, la xocolata, el moniato i el gall dindi es van integrar ràpid, que la tomaca no va triomfar fins al segle XVIII i que la creïlla i la dacsa van tardar encara més a ser menjar de tots.

Segons la historiadora Montserrat Durán, a terres valencianes algunes plantes americanes es van adaptar tan bé que ja al segle XVII van canviar l’economia del camp, molt abans que a Catalunya. De la tomaca, en canvi, queden pocs papers: el 1758 el receptari d’Altamiras ja ensenya a conservar-la, i el viatger Joseph Townsend anota el 1786-1787 que se sembraven tomaques als voltants de València.

D’això ixen peces que hui pareixen eternes. La tomaca ratllada del sofregit de la paella. El garrofó, que és una mongeta americana (Phaseolus lunatus) encara que ningú no n’haja datat l’arribada fins ara. I el moniato, que farcix els pastissets de moniato de Nadal.

Segles XVIII i XIX: Cavanilles i la taronja

El gran testimoni del camp valencià il·lustrat és el botànic Antonio José Cavanilles. Les seues Observaciones sobre el Reyno de Valencia es van publicar entre 1795 i 1797, i a més va escriure sobre el cultiu de l’arròs (1797), del taronger a l’horta d’Oriola (1799) i de les xufes (1800).

La revolució de la taronja comença a finals del XVIII a Carcaixent, on l’Enciclopèdia Catalana atribuïx al rector Vicent Montsó els primers tarongerars. La taronja va eixir cap a França el 1848 i cap a Anglaterra el 1863. Segons l’estudi d’Adrià Besó, es va propagar des de dos focus, la Ribera i la Plana, i va viure la seua gran expansió al XIX amb la millora del transport i amb les bombes de motor que des de 1880 pujaven l’aigua. Les primeres plantacions de l’Horta Nord i l’Horta Sud són de 1870, i el paisatge de l’horta va canviar amb elles.

Mentrestant, l’aigua continuava en mans dels de sempre: la Llei d’Aigües de 1879 va reconéixer l’existència i els privilegis del Tribunal de les Aigües.

L’arròs i la paella: la història curta

L’arròs va arribar amb al-Àndalus entre els segles VIII i X (està documentat al X) i va sobreviure a segles de prohibicions. La paella, en canvi, és jove. El decret que la declara Bé d’Interés Cultural en situa l’origen a l’Albufera, com a menjar de llauradors i hortolans, i arreplega una primera cita de l’«arròs a la valenciana» en un manuscrit de receptes del segle XVIII, ja amb l’avís que ha de quedar sec. Al XIX es menja en totes les classes socials de la ciutat, el 1885 apareixen les primeres divergències en la recepta i, a finals de segle, salta de les barraques als berenadors de la Malva-rosa, el Grau de Castelló i l’Albufereta d’Alacant. Què du i què no, ho tens en la fitxa de la paella valenciana, i el gra que s’usa, en la de l’arròs bomba.

Història completa de la paella i de l’arròs. El que diuen els documents, el que és llegenda i d’on ve la paraula, en l’origen de la paella i la història de l’arròs a Espanya.

Guisats, coques i dolços: el que no és arròs

La cuina valenciana no s’acaba a la paella. A l’hivern, a l’interior i els dies de festa, manen l’olla i el forn. De molts d’estos plats ningú no ha trobat encara un paper antic que diga quan van nàixer, així que ací no els posem data. El que sí que sabem és on se seguixen fent i en quins dies de l’any.

Guisats de cullera

L’olleta de músic d’Alcoi pren el nom de la nit dels músics, la nit en què es ret homenatge als músics que obrin els Moros i Cristians. A la Vega Baixa, l’olla amb pilotes era menjar de dies assenyalats i continua en moltes taules de Nadal. I a Castalla i el Pinós, els gaspatxos alacantins són un guisat calent de carn i coca que no té res a veure amb el gaspatxo fred andalús: plat humil de muntanya, pensat per al fred. I l’olla gitana de la Vega Baixa és un altre guisat de cigrons i verdura de temporada, que abans es feia sense carn. D’Alcoi és també la pericana, amb pimentó sec rostit i bacallà.

A la vall de Guadalest, on el blat va arribar abans que l’arròs, el blat picat, l’olleta de blat, posa el cereal de sempre allà on altres guisats posen arròs.

Coques

La coca salada és menjar de forn i de festa. La més alacantina és la coca amb tonyina de les Fogueres, que la tradició mana menjar la nit de la plantà, el 20 de juny, amb bacores. Una altra coca salada alacantina és la coca de molletes, amb molletes cruixents de farina, oli i sal per damunt.

Dolços de festa

Ací el sucre de Gandia i l’ametla de l’interior van deixar empremta. La mona de Pasqua la regala el padrí al seu fillol el Diumenge de Pasqua, i moltes famílies ixen a menjar-la al camp eixos dies. Els pastissets de moniato omplin les safates de Nadal. I el torró té dues indicacions geogràfiques protegides des de 1996, Xixona i Alacant: el 2024 es van produir 4.516 tones de torró protegit, segons la Generalitat. I la coca de llanda és el bizcoit valencià de safata.

Alacant i el Vinalopó: l’altra cuina valenciana

Comencem per casa. El raïm de taula embolsat del Vinalopó és denominació d’origen protegida des de 1996, i la seua zona abasta Agost, Aspe, Hondón de los Frailes, Hondón de las Nieves, Monforte del Cid, Novelda i la Romana. Segons el seu plec, l’embolsat va començar a Novelda cap a 1920 per a protegir els raïms de l’arna; cada raïm madura dins de la seua bossa. El 2024 es van protegir 4.725 tones.

El vi d’Alacant també ve de lluny. El Consell Regulador recorda que el viatger Jerónimo Münzer va lloar a finals del segle XV el vi negre alacantí, molt apreciat a Anglaterra, Escòcia i Flandes. La denominació d’origen es va crear el 1932.

L’arròs tampoc no és només de l’Albufera. La Vega Baixa el cultivava a la Baixa Edat Mitjana a l’horta d’Oriola, encara que estiguera prohibit. I el decret de la paella cita José Guardiola Ortiz, que a Gastronomía alicantina (1936) descriu l’arròs amb conill que es compartia per Sant Jaume a la platja de Sant Joan. A finals del XIX, l’Albufereta d’Alacant va ser un dels berenadors on la paella va eixir de casa.

Plat o producte	Zona	Què ho explica	Per a saber-ne més
Arròs amb crosta	Elx, Vega Baixa	Arròs de forn amb crosta d’ou, plat de celebració	Fitxa de l’arròs amb crosta
Gaspatxos alacantins	Castalla, el Pinós	Guisat calent de muntanya amb coca	Guisats de cullera, més amunt
Olleta de músic	Alcoi	L’olla de la nit dels músics, abans dels Moros i Cristians	Guisats de cullera, més amunt
Fasegures d’Elda	Vinalopó Mitjà	Pilotes de festa per a la Mare de Déu de la Salut (8 de setembre) i Nadal	Fasegures d’Elda pas a pas
Olla amb pilotes	Vega Baixa	Menjar de dies de festa i de Nadal	Guisats de cullera, més amunt
Arròs i pota	Alacant	Arròs de cassola amb pota de vedella bullida i el seu brou	Arròs i pota pas a pas
Arròs a banda i arròs del senyoret	Litoral alacantí	Brou de peix; en el senyoret, tot pelat	Fitxes del glossari, en «Mar»
Raïm embolsat	Aspe, Novelda i el Vinalopó	DOP des de 1996; embolsat des de cap a 1920	Festes i calendari d’Aspe
Torró	Xixona i Alacant	Ametla de secà i sucre; IGP des de 1996	Dolços de festa, més amunt

Productes amb nom propi

Bona part d’esta història acaba hui en una etiqueta. La Comunitat Valenciana té 23 figures de qualitat europees, segons l’informe agrari de la Generalitat de 2024. Estes són algunes de les que més pesen en la cuina:

Producte	Figura	Registre a la UE
Torró de Xixona i Torró d’Alacant	IGP	1996
Raïm de taula embolsat del Vinalopó	DOP	1996
Cireres de la Muntanya d’Alacant	IGP	1996
Nispros de Callosa d’en Sarrià	DOP	1996
Xufa de València	DOP	1999
Arròs de València	DOP	2001
Kaki Ribera del Xúquer	DOP	2002
Cítrics Valencians	IGP	2003
Carxofa de Benicarló	DOP	2003
Magrana Mollar d’Elx	DOP	2016

Fixa’t en quantes són del sud: cireres, nispros, raïm, magrana i dos torrons. Sis dels onze productes d’esta taula són alacantins.

Què sobreviu hui a la taula de festa

Bona part d’esta història es menja cada any en festes. A les Fogueres d’Alacant es menja coca amb tonyina. En els Moros i Cristians d’Alcoi, l’olleta. I el Dia Mundial de la Paella s’ha convertit en una altra excusa per a encendre la paella al carrer.

Eixe costum de cuinar per a molts i menjar de la mateixa paella és justament el que protegix el decret BIC: «l’art d’unir i compartir». A Xepep, una família que dona de menjar a Aspe des de 1960, és el que continuem fent quan portem paelles i show cooking a un esdeveniment o donem de menjar a una comissió en festes populars. Si estàs organitzant un dinar gran, comença per quant d’arròs per persona.

Com continuar

• Per a cuinar-ho: el receptari de cuina valenciana tradicional, amb els arrossos del receptari i la recepta de paella valenciana pas a pas.
• Per a entendre els termes: el glossari de cuina i festes, amb cada arròs i cada paraula de la cuina valenciana.
• Per a saber quan es menja cada cosa: el calendari de festes i festius.
• Per a portar-ho al teu esdeveniment: el càtering a Aspe i el Vinalopó i, quan ho tingues clar, demana pressupost.

Si vols passar de la història als fogons, la Vega Baixa i Alacant tenen lloc al receptari: camarroges fregides amb sardines, mandonguilles de bacallà, almoixàvenes de la Vega Baixa i arròs amb magre i verdures.

I per al forn i la massa dolça, prova la fogassa de Tots Sants, la coca Cristina o l’arnadí, totes amb quantitats, passos i fonts.