Fogassa de Tots Sants
Rendiment: 12 racions
Sou 40 o més? Cuinem arrossos per a grups en directe
En paelles grans cal menys líquid. Fonts
Ingredients
Massa
- 500 gFarina de força
- 200 gMoniato pelat
- 150 gSucre
- 200 mlLlet tèbia
- 1 u.Ou
- 5 gAnís en gra
- 3 culleradesOli d’oliva
- 10 gRent sec de forner
- 5 gSal
Acabat
- al gustAmetles torrades
- al gustNous
- al gustPanses
- al gustSucre molt
- al gustOli d’oliva (per al bol i la safata)
Ingredients
Passos
- 1Trosseja el moniato pelat i bull-lo uns 20 minuts, fins que estiga tou. Escorre’l bé, tritura’l amb una forquilla sense deixar cap tros i deixa que es refrede.20 min
- 2Mentrestant, dissol el rent sec de forner en part de la llet tèbia. Passa la llet amb el rent a un bol gran i afig l’ou, el sucre, l’anís en gra i la sal. Remena i incorpora el moniato ja fred fins que la mescla quede homogènia.
- 3Tamisa la farina de força i afig-la poc a poc al bol.
- 4Remena amb una espàtula fins que la mescla absorbisca tota la farina. Afig l’oli d’oliva i continua remenant fins que la massa es desenganxe de les parets.
- 5Trau la massa del bol i amassa-la amb les mans uns minuts més, procurant airejar-la.
- 6Tira un rajolí d’oli d’oliva en el bol, posa-hi la massa, tapa-la amb un drap i deixa-la fermentar fins que doble el seu volum.
- 7Unta amb oli el fons i les parets d’una safata de forn. Passa-hi la massa i estira-la amb les mans untades fins a cobrir tota la superfície.
- 8Reparteix per damunt les nous, les ametles torrades i les panses, apretant-les un poc perquè no caiguen.
- 9Preescalfa el forn a 200 °C uns 15 minuts. Cou la fogassa a mitja altura a 180 °C, de 25 a 30 minuts, segons el forn.30 min
- 10Trau-la del forn i empolvora la superfície amb el sucre molt.
La fogassa de Tots Sants és un pa dolç fet amb moniato, anís en gra i un grapat de fruits secs per damunt. Esta fitxa segueix la recepta d’«Entraré a la cuina» i et conta la part que el cronòmetre de la capçalera no arreplega: la pujada.
Els temps que la capçalera no suma
El llibre dona 35 minuts de preparació, 30 de cocció i 65 en total. Però el primer pas mana bullir el moniato uns 20 minuts, així que el compte de cocció és 20 més 30, és a dir 50, i això és el que usa la fitxa. Hi ha més coses fora d’eixa suma: el moniato cuit ha de refredar-se abans de mesclar-lo, el forn es preescalfa a 200 °C uns quinze minuts, i la massa fermenta fins que doble el seu volum, sense hores en la font.
La pujada acaba quan la massa dobla el seu volum. El llibre no indica quant tarda: espera que arribe a eixe punt abans de passar-la a la safata. El temps de fermentació va a banda dels minuts de preparació i cocció.
El moniato: cuit, escorregut i triturat
El moniato es pela, es trosseja i es bull uns 20 minuts, fins que estiga tou. S’escorre bé, es tritura amb una forquilla sense deixar cap tros i es deixa refredar. El pes de la llista és el del moniato pelat i abans de coure. No cal màquina: amb la forquilla i paciència ix el puré que demana la massa.
La massa: líquids primer, farina després
Es dissol el rent sec de forner en llet tèbia i es passa a un bol gran amb l’ou, el sucre, l’anís en gra i la sal. Es remena, s’incorpora el moniato ja fred i es continua fins a una mescla homogènia. Després arriba la farina tamisada, poc a poc, i es remena amb espàtula fins que l’absorbisca per complet.
Ací entra l’oli d’oliva i es continua remenant fins que la massa es desenganxe de les parets del bol. Després es trau i s’amassa amb les mans uns minuts més, procurant airejar-la. L’orde importa: primer s’integra tot amb l’espàtula i només quan la massa es desenganxa de les parets es passa a les mans.
Fermentar, estirar i cobrir
La massa va a un bol amb un rajolí d’oli, tapada amb un drap, i fermenta fins que doble el seu volum. Després s’unta una safata de forn, fons i parets, i s’estira la massa amb les mans untades d’oli fins a cobrir tota la superfície. Per damunt, nous, ametles torrades i panses, apretant-les un poc perquè no caiguen; la llista no dona pes, només «un grapat» de cada una.
El forn i el sucre molt
El forn es preescalfa a 200 °C uns quinze minuts i la fogassa es cou a mitja altura a 180 °C durant 25 o 30 minuts, segons el forn. En traure-la, s’empolvora la superfície amb sucre molt. Els quinze minuts de preescalfat no estan dins dels 50 de cocció, així que encén-lo mentre la massa acaba de fermentar.
Un nom, molts parents
El llibre titula la recepta Fogassa de Tots Sants i diu que preparacions molt paregudes reben altres noms segons la zona; entre ells cita el panquemao. Si vols comparar, tens el panquemat, amb la seua doble pujada i els seus cítrics, i els bunyols de carabassa, un altre dolç fet amb carabassa. La fogassa porta ou, gluten, llet i fruits secs, així que revisa els 14 al·lèrgens si la servixes a convidats.
Si el dinar és per a un grup
La safata arriba per a una reunió llarga a casa. Si estàs organitzant el dinar d’un grup, repassa com treballem les festes populars i demana pressupost.
Història i variants
«Entraré a la cuina», el llibre de receptes de la zona del Caroig i el Xúquer, la titula Fogassa de Tots Sants i arreplega que preparacions molt paregudes reben altres noms segons el lloc: panou, tonya, coc, pa socarrat, mona, panquemao o renganyades. El mateix llibre afig que la recepta té nombroses variants i és molt popular per Pasqua.
Consells
Tritura el moniato amb una forquilla fins que no quede cap tros i deixa que es refrede abans de mesclar-lo amb la llet i el rent. Fonts
Apreta un poc els fruits secs contra la massa abans d’enfornar perquè no caiguen. Fonts
Ajusta la cocció entre 25 i 30 minuts segons el teu forn i cou a mitja altura. Fonts
Fogassa de Tots Sants
Preguntes freqüents
Quant de temps fermenta la massa de la fogassa?
El llibre no dona hores: la massa es deixa fermentar tapada «fins que doble el seu volum». Ho mana la massa i no un cronòmetre, així que compta amb eixe temps apart dels 35 minuts de preparació i els 50 de cocció de la fitxa, i no fiques la safata al forn abans que haja doblat.
Per què cal refredar el moniato abans de mesclar-lo?
Perquè la recepta mana incorporar-lo ja fred a la mescla de llet amb rent, ou, sucre, anís i sal. L’orde és bullir uns 20 minuts fins que estiga tou, escórrer bé, triturar amb una forquilla sense deixar cap tros i deixar refredar. El llibre no marca temps per al refredat, així que compta amb ell quan planifiques la vesprada.
Per a què servix preescalfar a 200 °C i coure a 180 °C?
El llibre mana preescalfar el forn a 200 °C uns quinze minuts i coure després a 180 °C, a mitja altura, de 25 a 30 minuts segons el forn. Són dues temperatures distintes: 200 °C és la del preescalfat i 180 °C la de la cocció. Eixos quinze minuts de preescalfat no compten dins dels 50 minuts de cocció de la fitxa, així que encén el forn amb temps.
Fonts
Termes del glossari
Receptari
Bunyols de carabassa
Bunyols de carabassa per a uns 12: carabassa torrada, farina de força i llevat fresc, repòs de 30 minuts, fregits amb forat i sucre per damunt.
Temps total: 90 min
Panquemat
Panquemat per a 4: pa dolç de rent amb ratlladura de cítrics, dues pujades fins a doblar, pintat amb ou i sucre i forn a 200 °C uns 25 minuts.
Temps total: 315 min