Panquemat: recepta del pa dolç valencià

El panquemat és un pa semidolç de rent, i la seua recepta depén més del temps que de la mà: el difícil no és amassar-lo, és deixar-lo pujar el que demana. Esta fitxa segueix la de Directo al Paladar i et diu on se’n va la vesprada i on no.

Planificar el dia: més de quatre hores

La capçalera de la recepta parla de 50 minuts d’elaboració, 25 de forn i quatre hores de repòs, cinc hores i quart en total. Els passos detallen eixos temps així: 15 minuts perquè el rent fermente en la llet, de dues a tres hores de primera pujada i una segona pujada «fins que doble» sense donar xifra. Llig les quatre hores com una orientació: el que mana és que la massa doble, també la segona vegada.

Una forma pràctica d’organitzar-ho és començar de matí o a primera hora de la vesprada. Només cal estar a prop quan toque desinflar, formar la bola i pintar.

La massa: cítrics, anís i molta paciència

El sucre es frega amb les mans amb la ratlladura de llimona i de taronja en el recipient gran abans d’afegir res més: així els cítrics solten el seu aroma. Després entren els ous, l’oli, l’anís si el fas servir i la meitat de la farina, i finalment la llet amb el rent, la sal i la resta de la farina. L’anís és un licor dolç i és opcional.

Del repartiment dels ous convé recordar-se des del principi: un terç queda apartat per a pintar i els altres dos terços van a la massa. La farina és de força.

S’amassa de 10 a 15 minuts, fins a aconseguir una massa llisa, homogènia i elàstica. La font afig un consell pràctic: pots posar un poc més de farina si de veres no hi ha manera de treballar-la, però és preferible treballar una massa més humida, perquè si no el pa ix massa dens.

Dues pujades i una bola amb tensió

Després de la primera pujada de dues a tres hores, la massa es desinfla sobre una superfície lleugerament untada d’oli i s’amassa un poc més. Després es forma una bola donant bona tensió a la superfície i es passa a una safata amb paper sulfuritzat. Es pinta amb l’ou batut que vas apartar i es deixa pujar una altra vegada fins que doble, en un lloc sense corrents d’aire.

Esta segona pujada no porta temps en la recepta: si tarda, espera que doble abans de ficar-lo al forn.

Pintar, sucre i forn

Abans d’entrar al forn, a 200 °C, es pinta de nou amb ou batut i s’hi posa sucre per damunt al gust. Directo al Paladar suggerix humitejar el sucre amb unes gotes d’aigua, com en el tortell de Reis, o usar-lo tal qual. En alguns llocs es fa a més un tall en forma de creu, però és opcional i ací no s’inclou.

Són uns 25 minuts, fins que estiga ben torrat per fora sense cremar-se. Si es daura massa ràpid, es tapa amb paper d’alumini. Refreda sobre una reixeta abans de tallar.

Amb què es pren

Directo al Paladar el proposa per a l’esmorzar amb llet o cafè, i en el berenar amb xocolate; també amb salats, i a València és típic amb ou i llonganissa. Aguanta bé fins a l’endemà i, quan s’ha assecat, servix per a fer torrijes. Si t’agraden els dolços d’estes dates, mira la mona de Pasqua i els fartons, i recorda que la Pasqua valenciana té el seu dilluns festiu. Porta ou, gluten i llet; repassa els 14 al·lèrgens si el servixes a convidats.

Si el dinar és per a un grup

Si estàs organitzant el dinar d’un grup, repassa com treballem les festes populars i demana pressupost.