Quant d’arròs per persona en una paella: 100 g d’arròs sec si és valenciana, és a dir, un quilo per a deu. És la mesura de la recepta de paella de Spain.info i la que utilitza l’arrosser José Luis Berlanga. Amb eixe número i la taula de més avall, que va de 10 a 200 comensals, traus la compra d’una paella per a 20, per a 50 o per a 100 persones sense agafar la calculadora.
El que mou eixa xifra és el tipus d’arròs, el que es menja abans i qui s’asseu a la taula.
La regla dels 100 grams: què es pesa i per què
Es pesa l’arròs cru. El plat acabat pesa molt més, perquè el gra es beu el caldo i damunt du la carn i la verdura, així que no val per a calcular. I es pesa en balança: un grapat canvia d’una mà a una altra.
Per què 100 g i no 150? Perquè la valenciana va carregada de pollastre, conill, bajoqueta i garrofó. Berlanga ho resumix així: amb 100 g basta «perquè du molt d’acompanyament». L’arròs és la base del plat, no el plat sencer. I eixe arròs que hui comptes en grams té una història llarga: d’on ve l’arròs de la paella.
Quantitat d’arròs per persona segons el tipus d’arròs
Com menys acompanyament du el gra, més arròs toca per cap. Estes són les mesures de Berlanga:
- Paella valenciana: 100 g per persona.
- Arròs a banda: 110 g. Du menys acompanyament i el gra mana.
- Arròs caldós: 50 g, un grapat. El caldo ompli el plat i l’arròs rendix el doble.
Si en fas dos o tres de distints, calcula cadascun amb la seua ració i sobre la gent que en menjarà. Un caldós i una valenciana no se sumen en el mateix compte. Si vols veure com es cuina cadascun, al receptari tens la recepta de paella valenciana, la de l’arròs a banda i la de l’arròs caldós de pollastre i conill.
Taula d’arròs per a paella de 10 a 200 persones
Busca el teu nombre de comensals en la primera columna i llig els quilos d’arròs sec en la de l’arròs que faràs. Conta només els qui mengen arròs com a plat principal.
| Comensals | Paella valenciana (100 g/persona) | Arròs a banda (110 g/persona) | Arròs caldós (50 g/persona) |
|---|---|---|---|
| 10 | 1 kg | 1,1 kg | 0,5 kg |
| 20 | 2 kg | 2,2 kg | 1 kg |
| 30 | 3 kg | 3,3 kg | 1,5 kg |
| 40 | 4 kg | 4,4 kg | 2 kg |
| 50 | 5 kg | 5,5 kg | 2,5 kg |
| 60 | 6 kg | 6,6 kg | 3 kg |
| 80 | 8 kg | 8,8 kg | 4 kg |
| 100 | 10 kg | 11 kg | 5 kg |
| 150 | 15 kg | 16,5 kg | 7,5 kg |
| 200 | 20 kg | 22 kg | 10 kg |
El teu nombre no hi és? Multiplica els comensals pels grams de la seua columna: 25 persones de valenciana són 2,5 kg; 70 d’arròs a banda, 7,7 kg.
Paella per a 50 persones: la compra completa
Per a una paella valenciana de 50 persones necessites 5 kg d’arròs. Si multipliques per cinc la recepta de Spain.info, que és per a deu, la llista queda així:
| Ingredient | Per a 10 (Spain.info) | Per a 50 persones |
|---|---|---|
| Arròs | 1 kg | 5 kg |
| Pollastre | 2 kg | 10 kg |
| Conill | 1 kg | 5 kg |
| Bajoqueta | 500 g | 2,5 kg |
| Garrofó | 250 g | 1,25 kg |
| Tomaca | 300 g | 1,5 kg |
| Oli d’oliva | 0,3 l | 1,5 l |
| Pebre roig | 6 g | 30 g |
| Aigua | 3,5 l | uns 17,5 l (ajusta’l a la baixa, mira més avall) |
Safrà i sal, al gust del cuiner. Amb 50 comensals no es cuina en una sola paella de casa: el més pràctic és repartir eixos 5 kg en dos o tres paelles, cada una amb el seu foc.
Per a 100 o 200 persones, la mateixa regla
Els números escalen igual: 10 kg d’arròs per a cent, 20 kg per a dos-centes. El que canvia és tota la resta, perquè ja parlem de diversos focs, d’espai i d’un sistema per a servir. Ho expliquem pas a pas en com organitzar una paella per a 100 persones.
Quant de caldo necessita l’arròs
Ací hi ha més variació que amb els grams. Berlanga dóna com a base dues parts de caldo o aigua per una d’arròs. El bomba aguanta més líquid i s’acosta a les tres parts; l’Albufera arriba a quatre. Si l’arròs és de peix, eixe caldo sol ser un fumet: tens com es fa el fumet de peix al receptari.
La recepta de Spain.info ho planteja d’una altra manera: 3,5 litres d’aigua per quilo d’arròs, però eixa aigua cou abans amb la carn per a fer el caldo en la mateixa paella, i bona part s’evapora. Per això no es pot comparar sense més amb la proporció de Berlanga.
En grups grans hi ha un matís que convé saber. En una paella gran la capa d’arròs és més fina i el caldo s’evapora abans, així que es pot rebaixar el líquid. Multiplicar a cegues la proporció de la paella del diumenge sol acabar en un arròs passat. I si canvies de varietat, canvia també el caldo.
Quan baixar o pujar la ració
Els 100 g són la referència. Estes situacions la mouen:
- Entrants contundents. Després d’embotit, croquetes i amanida, la gent menja menys arròs. Pots rebaixar una mica.
- Segon plat o postres que omplin. El mateix.
- La paella és tot el menú. Mantín els 100 g i fes compte que algú repetirà.
- Xiquets. Depén molt de l’edat i de la fam que porten, així que no apliques mitja ració per sistema. Conta’ls a part i, si són molts, pregunta a les famílies.
- Comensals amb un altre plat. Qui menja a part (vegetarià, sense gluten, al·lèrgies) no entra en l’arròs comú.
- Assistència dubtosa. Només contes els qui han confirmat.
Com fer bé el recompte
Quasi sempre que els números no quadren és per qui s’ha comptat, no pels grams. Abans de comprar, fes tres llistes:
- Qui menja arròs de plat principal. Són els que entren en la taula.
- Qui menja una altra cosa. Menús especials, al·lèrgies, gent que només ve a l’aperitiu.
- Qui treballa i també menja. Cuina, cambrers, organitzadors. S’obliden sempre i mengen sempre.
Apunta la data de l’últim recompte al costat del total. Si canvia l’assistència, corregixes sobre un nombre clar i no sobre tres àudios de WhatsApp. I demana la confirmació definitiva amb marge: un canvi el mateix dia t’agafa amb l’arròs ja comprat.
Errors que es repetixen al calcular
- Pesar l’arròs cuit. El gra creix en cuinar-se; es calcula sempre en sec.
- Fiar-se de la grandària de la paella. Que càpiga més no vol dir que isca bé: l’arròs ha de quedar en una capa fina i igualada.
- Multiplicar el caldo de la recepta de casa. En quantitats grans s’ajusta, com has vist més amunt.
- Tirar un 20 % de més «per si de cas». Sense un motiu concret, només fa que sobre. Millor un marge pensat, per exemple per als qui repetixen.
- Mesurar amb gots o cullerots. Val per a quatre; per a cinquanta, balança.
Grups grans: diverses paelles millor que una de gegant
A partir d’unes quaranta persones, el més habitual és repartir l’arròs entre diverses paelles. Cada una treballa amb la seua capa igualada, el foc es controla millor i pots servir tan prompte com ix la primera. De passada, et permet oferir dos o tres arrossos alhora, que és el que sol vindre de gust en un dinar de grup.
Si el que vols és una sola paella enorme com a centre de la festa, això és un altre plantejament: el tens en la paella gegant per a festes i esdeveniments. I si et ve de gust que l’arròs es faça davant dels convidats, et contem en què consistix en què és un show cooking. A Xepep portem quatre generacions cuinant, i el nostre servei de paelles i show cooking cuina per a grups de 40 persones i té equip per a 500.
El següent pas
Amb els comensals, el tipus d’arròs i la taula ja tens la compra feta. Queda decidir on es cuina i com se servix: comença per la guia de la paella per a 100 persones o, si preferixes que ho pensem amb tu, demana pressupost per al teu esdeveniment amb el dia, el lloc i quants sou.
Abans de calcular, compara paella, arròs a banda i arròs amb crosta per a triar el plat.
