Arròs bomba

L’arròs bomba és una varietat espanyola de gra redó que absorbix molt brou i aguanta la cocció sense passar-se. És l’arròs que molta gent associa a la paella «bona», i un dels que més costen al prestatge. Té motius per a les dues coses.

Què té d’especial

La DO Arròs de València el descriu com una varietat «molt antiga, però molt apreciada pel seu comportament peculiar» (traduït del castellà): resistix molt bé la sobrecocció, absorbix molt de sabor i queda molt ferm, i a més guanya consistència quan s’aparta del foc. El plec de la DO Calasparra ho diu amb paraules de tècnic: gra redó de més duresa, cocció més llarga, i un important augment de longitud i gran absorció d’aigua en cuinar-se.

Traduït a la cuina: el bomba es beu el brou, s’infla i s’allarga, queda solt i et dona un marge que altres arrossos no et donen. Amb una paella per a molts, on sempre hi ha alguna cosa que s’endarrerix, eixe marge s’agraïx.

D’on ve

Segons el productor Arroz Tartana, la varietat va arribar probablement d’Àsia al segle XVIII, encara que les seues arrels exactes continuen sense conéixer-se. Als anys seixanta quasi va desaparéixer, desplaçada per varietats més productives, i va tornar a créixer als noranta.

Hui el bomba amb segell ix sobretot de tres denominacions:

• DO Arròs de València, a l’entorn de l’Albufera, amb consell regulador des de 1998.
• DO Calasparra, a Calasparra i Moratalla (Múrcia) i Hellín (Albacete), que empara només dues varietats: bomba i balilla x sollana.
• DOP Arròs del Delta de l’Ebre, a Tarragona.

L’arròs va arribar a València molts segles abans que el bomba: per a veure com, llig la història de l’arròs.

Per què costa més

Pel camp, no per la marca. Arroz Tartana ho explica així: la planta és frondosa i molt alta, cap al metre i mig, molt propensa a allitar-se (a tombar-se), i les pluges de setembre poden endur-se part de la collita. Rendix poc i dona treball. Eixos quilos que no ixen de l’hectàrea es paguen en el preu.

Quant de brou du

Beu més brou que un arròs corrent: l’arrosser José Luis Berlanga diu que amb bomba la proporció «està més prop de tres que de dos» (traduït del castellà). Les mesures per a grups, i com ajustar-les segons la paella i el foc, les tens en quant d’arròs i quant de brou per persona.

I el que va en eixe brou importa tant com la quantitat: per a un arròs mariner, un bon fumet marca la diferència.

Bomba, sénia o albufera

Varietat	Com queda	Per a què va bé
Bomba	Molt ferm, solt, aguanta la sobrecocció	Aguanta bé si l’arròs espera
Sénia (J. Sendra, bahía…)	Sucós, cremós, pren molt bé el sabor	Arrossos de la cuina mediterrània
Albufera	Cremós per fora, ferm per dins	Melosos

Les dades de la taula ixen de la DO Arròs de València, que considera les tres aptes per als arrossos tradicionals. No hi ha una varietat millor per a tot: depén del punt que busques, sec, melós o caldós, i de com cuina cadascú. El mateix Berlanga preferix sénia i J. Sendra per a la paella.

El bomba en un dinar de grup

En un dinar gran, abans de triar l’arròs cal saber quants mengen i quantes paelles hi haurà. Tens el compte fet en quant d’arròs per persona en una paella per a grups. I si preferixes que te’l facem nosaltres, a Xepep cuinem paelles per a 40 o per a 500 persones davant dels convidats: mira el servei de paelles i arrossos en directe.